COCTELES 1

 

TIPO DE COCTEL

 

COCTEL

 

BAR

 

TIPOS DE SERVICIO

 

CRISTELERIA

 

SERVILLETAS

 

SERVILLETAS

CUBIERTERIA

 

NORMAS PARA MONTAJE DE MESAS

 

BANQUETES

 

MIAMI LOS ESPERA

 

SERVICIO DE BANQUETES

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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 16

 Lencería:

Mulletón: Lo mas importante para el buen lucimiento de un mantel es la utilización del Muletón o Molletón, entre este y la superficie de la mesa. El mismo ira sujeto por debajo de la mesa para lo que haremos una pestaña elastizada en el borde. El material que utilizaremos es fieltro blanco o natural; puede ser pañolenci blanco, bull gomme, o el clásico muletón

 

Las funciones del muletón son:

·         Resalta el color y bordado de los manteles

·         Amortigua los golpes y ruidos que se puedan ocasionar con la caída de elementos sobre la mesa.

·         Sirve como base para repasar los pliegues del mantel.

Manteles: Es muy importante tener en cuenta que nunca colocaremos manteles que estén sucios o mal planchados. El mantel debe tener el tamaño adecuando con respecto a las mesas con las que contamos. El mantel debe tapar las patas de la mesa sin llegar a arrastrarse por el suelo para evitar que se arruinen y que se generen accidentes.

El color y diseño de los manteles o individuales,  estará determinado por el tipo de decoración y ambientación que haya en el lugar. Se divide en 3 tipos:

Comidas de gala, oficiales y diplomáticas: Las de gala van siempre vestidas con mantel blanco. Debe usarse porcelana, cristalería y platería.

Comidas formales: Las formales pueden llevar mantel de colores pasteles.

Comidas informales: Los manteles de colores comienzan a usarse en la década del ’20, con el Art Deco -informales-. Los individuales son aconsejables para el mediodía.

Servilletas: Se colocará sobre el plato llano o a la derecha de este, doblada de una manera sencilla. Esto evitará tocar demasiado la servilleta con los dedos ya que es bastante antihigiénico. Se pueden hacer pliegues sencillos e igualmente vistosos sin caer en cosas demasiado recargadas. En el restaurante la modalidad es colocarla sobre el plato o a la izquierda de este, nunca dentro de las copas.

Otras consideraciones a tener en cuenta muy importantes son:

• Nunca colocar servilletas demasiado almidonadas, no es agradable la sensación de limpiarse los labios con algo acartonado.
• El material no debe desprender pelusas, ya que estas quedaran pegadas en la ropa del comensal.
• El tamaño debe ser de aproximadamente 30 cm.

 

Plato de sitio: como indica su nombre, marcará el sitio de cada comensal. Es el primero que se colocará y es más grande que el de comida. Puede ser de plata, metal blanco, porcelana, bronce, etc.

Debe seguir 2 reglas:

• No se levanta de la mesa
• Nunca puede estar vacío

Plato playo o de comida: se colocará sobre el plato de sitio. Tener cuidado de que los dibujos o diseños del plato queden derechos y de frente a cada comensal.

Plato de pan: se coloca en el ángulo superior izquierdo o a un costado de los tenedores. Debe ser del mismo material que el plato de sitio (ambos de cerámica o ambos de metal). Si no hay iguales, se pueden usar de porcelana o cristal.

 

Nota:

×          El pan se trocea en bocados siempre con las manos, nunca se muerde ni se corta con el cuchillo.

×          Recuerde los sólidos van del lado izquierdo, los líquidos del derecho, para no confundirse el plato de pan de que comensales.

×          Podremos colocar  sobre el plato, una palita de untar en caso que se sirva algún dip, queso o manteca saborizados.

 

Plato para ensalada: si fuera a servirse ensalada (no en comidas formales o protocolares), que generalmente acompaña un plato de carnes. Utilizaremos un plato en forma de riñon o un plato de tamaño intermedio entre el de principal y el de postre. Lo colocaremos a la izquierda inmediatamente después del 2º plato. Es importante no olvidar la colocación de un tenedor para ensalada.

Los cubiertos: Los cubiertos se colocarán de afuera hacia adentro, siguiendo el orden del menú. Este orden lógico no solo facilitará el comer sino también el trabajo de los camareros. También será un indicador de que tipos de platos se servirán (en comidas con menú fijo)

Se colocan a una pulgada (dos dedos) aproximadamente  del borde de la mesa; a la izquierda los tenedores y; a la derecha los cuchillos con el filo apuntado al centro de la mesa y las cucharas para sopas o consomé.

Los cubiertos de postre se colocarán en la parte superior del plato. La cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. En el caso de que se sirvan frutas en el postre (nunca en comidas formales) colocaremos el cuchillo entre el plato de sitio y el tenedor con el mango hacia la derecha. “Ningún otro postre necesitará Cuchillo”

Las copas: La copa de vino tinto se colocará justo encima de la punta de cuchillo principal, a su izquierda la copa de agua, a su derecha la copa de vino blanco y la de Champagne, detrás de la de vino tinto formando un triangulo.

También podemos colocarlas en línea recta sobre el plato de sitio, paralelas a los cubiertos de postre, centrando en el medio la copa de vino tinto.

Esta modalidad tiene algunos inconvenientes que son: Dificultad en el servicio de las bebidas ya que se hace siempre por la derecha y ocupan más lugar en la mesa.

Las copas de color no se usan más; sólo en forma decorativa.

Si se sirve sólo champagne, se coloca esta copa y la de agua -infaltable-. La de agua a la izquierda y la de champagne a la derecha. 

  Accesorios de una mesa

Saleros y pimenteros: se dispondrán en distintos sitios e la mesa, lo ideal es colocar una cada dos personas, ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.

Ceniceros: Seguiremos el mismo criterio.  Es correcto colocar algunos cigarrillos en algún recipiente pequeño que los colocaremos al lado de los cen iceros.

Lo correcto es no fumar hasta después del postre o del segundo plato por lo menos. Si los dueños de casa lo hicieran antes, el permiso estará implícito. De cualquier forma, debemos esperar que estos comiencen a fumar para hacerlo nosotros

Si preguntáramos si lo podemos hacer antes, estaríamos forzando una respuesta afirmativa, si no viéramos ceniceros sobre la mesa, sabremos que nos están indicando que no debemos fumar.

Tarjetas de Lugar: Son tarjetas escritas a mano, con letra clara y lo más grande posible, con el nombre de cada comensal. Se colocarán en la parte superior, con la suficiente separación de los cubiertos de postre.

Centros de mesa: No usar flores muy perfumadas y no pueden superar los 30 cm.

Candelabros y velas: Se usan sólo si no hay luz de día. Siempre deben estar encendidas antes de sentarse a la mesa. Los candelabros cuanto más altos, mejor, para que no dé la luz de las velas en la cara del comensal. Si están sólo de adorno, los pabilos de las velas deben estar comenzados. Las velas estarán encendidas y las copas de agua servidas antes de que los invitados pasen al comedor.        

Botellas, jarras, traperas, paneras: Ninguna de estas se coloca sobre la mesa. Se usan las mesas auxiliares (en comidas formales).

Bowls con agua (finger bowl): Es traído a la mesa después de haber comido langosta o cualquier comida donde las manos toman contacto con la comida. Se  colocará sobre el plato de postre, sobre una carpeta de encaje. Se toma el bowl y la carpeta y se desplaza hacia la izquierda dejando enfrente del comensal el plato de postre.

Menú: Son  escritos en el idioma nacional del país.

Si la comida es en honor a una delegación extranjera o con participación de extranjeros puede ser escrito en dos carillas, la izquierda contendrá el idioma nacional y en la derecha se escribirá en el idioma de la delegación de honor.

Se deberá chequear con anticipación si los comensales ya sea por religión o por cultura no comen determinados alimentos.

Se coloca uno por persona, parado delante del lugar y si es de una sola hoja, se puede apoyar sobre la derecha. (Esto es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales).

Planos de orientación: Se encontrará en la sala de recepción y consiste en una réplica de cuero de la mesa o mesas, las cuales estarán numeradas, en el que cada invitado encuentra su lugar de ubicación además de poder  ver entre que personas está ubicada.

La ubicación de los anfitriones también se señala. (Es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales) 

 

 

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 15

 MONTAJE  DE MESA

          1.        Plato de Sitio

2.        Plato RRINCIPAL

3.        Plato de Pan

4.        Plato de Ensalada

5.        Servilleta

6.        Cuchara de Consomé

7.        Tenedor de pescado

8.        Pala de Pescado

9.        Tenedor de Comida o Trinchero

10.     Cuchillo de Trinche o Principal

                                                                                                  1.         Tenedor de Postre

2.        Cuchara de Postre

3.        Copa de agua

4.        Copa de Vino Tinto

5.        Copa de Vino Blanco

6.        Copa de Champagne

7.        Salero y Pimentero

8.        Cenicero

9.        Señalador de Lugar

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 13

 CARTAS y MENÚES

Antes de entrar en el armado de cartas es necesario entender la diferencia entre una carta y un menú.

La carta (o las cartas de un restaurante) es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto (plato o bebidas) tiene su precio. Las cartas pueden ser:

 

• De entradas, platos principales y de postres.
• De vinos.
• De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails.
• De cafetería / infusiones.
• De puros o cigarros.

 

Pueden presentarse todas juntas o por separado. Lo más usual en un restaurante es que se presente la carta de entradas, platos principales y postres juntos, aunque a veces los postres van por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle más jerarquía y aumentar la venta, presentarlas por separado.

Los menús son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos tipos de menús con diferentes formatos. Los más usados son:

 

Menú Estático o Limitado: En este tipo de menú, casi siempre se suele servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. (Ej: Mc Donal´s)

Menú Ejecutivo: casi siempre se ofrece al mediodía, con la intención de atraer a quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categoría pero a buen precio.

Incluye, en general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusión (te o café); puede incluir o no la bebida.

Menú Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el cliente que concurre todos los días pueda disfrutar de un menú distinto cada vez. Algunos restaurantes tienen esta única oferta y no usan carta.

Menú Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del restaurante por un precio fijo, por ejemplo para un casamiento, cumpleaños, etc. (Ej: Muy utilizados en Resto-Disco)

Menú Cíclico: Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej: una semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer día se sirve el plato A, así sucesivamente hasta completar todos los días de la semana, una vez terminado se comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de menú muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos.

Menú Degustación: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar entre cinco y diez platos a un precio mayor que el menú de tres platos. La característica de este menú es que se presentan porciones pequeñas. Puede o no incluir copa de vinos para cada paso.

Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un restaurante. EI mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el tipo de clientes que se recibe.

La elaboración del menú y de la carta es un punto muy importante y clave en el éxito del establecimiento, ya que en ella se muestra “el producto” que ofrecemos, y la misma debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento.

 Diseñar y preparar un menú aceptable es algo que comienza por comprender cuál es la base del clientes. Hay que evaluar que quieren los clientes y lo que están dispuestos a pagar por ello. Si los clientes están de acuerdo en que han conseguido lo que querían al precio que estaban dispuestos a pagar, decimos que han conseguido la relación calidad / precio que habían supuesto. 

Por todo esto decimos que el menú es una herramienta importante de marketing, pero también se emplea para dirigir muchas de las actividades administrativas que se llevan a cabo en las instalaciones.

 Su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio.

En el restaurante, el menú se elabora entre el chef y el gerente.

Objetivos de la planeación de un menú

El menú debe satisfacer las expectativas del cliente: Lo primero que se debe considerar es que, el menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no las del chef, ni las del gerente.

¿Cómo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden expresar sus preferencias con el sólo hecho de elegir un tipo particular de restaurante. Se puede, también, determinar con precisión las preferencias de un cliente por su edad o condición socioeconómica (familias jóvenes, grupos aislados, jubilados, etc).

Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes.  Los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades son: 

• Gustos y necesidades
• Concepto de valor
• Precio del plato
• Factores socioeconómicos
• Demografía 
• Factores étnicos
• Factores religiosos

 

§   El menú debe lograr los objetivos de marketing: Una parte del marketing se dedica a descubrir las preferencias de los clientes y otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagar. Un excelente desarrollo del producto, sus costos, así como la publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.

Pero a pesar de las técnicas de marketing que se decidan utilizar, el menú debe ayudar a que los clientes regresen a su negocio. 

§   El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad: Es importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales suelen no tener este requisito. Sin embargo, un gerente experto sabe que, a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también está interesado en la calidad nutricional de los productos que consume. Por lo tanto un menú que  ayude a lograr los objetivos de calidad, también debe ofrecer suficientes alternativas para que los clientes puedan ordenar una comida balanceada nutricionalmente.

Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Cuando se planea un menú, hay que recordar balancearlo para que así las texturas, colores, formas y sabores no sean repetitivos. 

§   El menú debe ser rentable: Los menús deben reconocer sus límites financieros. Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los costos de producción, los cuales a menudo están dictados por el menú, se encuentren por debajo de un rango específico. Por lo tanto, en la planificación del menú deben seleccionarse platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.

§   El menú debe ser claro y exacto: No se debe clasificar al producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú.  

En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los menús; sin embargo, no se debe necesitar una ley para reconocer la obligación que se tiene de informar a los clientes con corrección acerca de los platos que se ofrecen.

 

El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes  ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de producto que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. 

Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio del menú, se está listo para comenzar con la selección de platos. Este proceso debe enfocarse siempre al cliente.

Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú 

La complejidad de planear un menú varía de acuerdo con el tipo de establecimiento. Sin duda, los restaurantes con servicio de mesa ofrecen menús que difieren mucho de los menús de cafetería o buffet. Por lo tanto, se necesita considerar:

• El tipo de restaurante para el que se está elaborando el menú
• Tipo de público al que va a apuntar
• Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida)
• Todo lo referente al marketing del establecimiento.
• Además deben considerarse los platos que ofrecen los competidores.
• Si el restaurante tiene un tema étnico,
• Si cuenta con una decoración inusual, el menú debe reflejar ese tema y atmósfera. 

Al elaborar un menú debe comenzarse por los platos principales. Pensar no sólo en los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino también en su costo, sus métodos de preparación y su congruencia con el tema y atmósfera del restaurante.

Se pueden ofrecer un gran número de platos o solo cuatro o cinco. Si se ofrece un gran número de platos fuertes habrá mayores problemas administrativos, por ejemplo, se tendrá que ordenar, recibir, almacenar, surtir y preparar una gran cantidad de alimentos, y por consiguiente, se necesitará del equipo y personal suficiente para desempeñar todas estas actividades. Los problemas de producción y servicio aumentarán en comparación a ofrecer un pequeño número de platos fuertes. 

Luego  de seleccionar los platos principales, se determinarán los complementarios que llenarán cada una de las secciones del menú.

Por último se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas.

También deberá considerar:

• Valor alimenticio: usar productos y métodos de preparación que conserven propiedades nutritivas.
• Color: evitar la discordancia y repetición de colores.
• Balance: de ligero a pesado de oscuro a claro
• Variar secuencia de preparación de cada entrada.
• Cambiar condimentos, sabor, presentación.
• Armonía con platos principales

 

Una vez que se empieza a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación. De todos los platos que el cliente pudiera desear, algunos deben ser eliminados por muchas razones que pueden incluir:

• Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• La imagen de un plato del menú entra en conflicto con la imagen del negocio.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.

 

Algunas de las herramientas útiles para elaborar un menú son:

• Copias de menús anteriores
• Recetas estándar
• Información del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Historia de ventas
• Registros de producción
• Diccionario y/o glosario de términos del menú 

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 12

 

Servicio de vinos

Elementos de trabajo

• Sacacorchos
• Cristal
• Copa reglamentaria de degustación
• Delantal para sommelier
• Platos pequeños para depositar el corcho y la cápsula

 

Secuencia correcta de servicio

A la hora del servicio de vinos, es conveniente recordar algunas reglas:

• Los blancos, luego los rosados y por último los tintos.
• Los más livianos
• Los más secos
• Los más jóvenes
• Los menos alcohólicos

 

Descorche de vinos tranquilos y espumantes

Una vez que el cliente ha elegido el Vino por propia decisión o por sugerencia se debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:

 

1. El servicio debe realizarse con tranquilidad y buen humor manejando la botella con firmeza y delicadeza.

2. El vino como el resto de las bebidas se sirve por la derecha, del mismo lado donde colocamos las copas.

3. La botella debe presentarse al cliente que lo solicitó, tomándola con ambas manos, con la etiqueta siempre a la vista del cliente, de manera que el mismo pueda corroborar que es el vino que solicitó.

4. Debe anunciarse el vino con voz clara mencionando el nombre o marca, la variedad, el año de cosecha y nombre del productor o bodega.

5. El descorche de un vino tranquilo requiere de un sacacorchos profesional y un ristal.

 6. Debemos apoyar la botella en el gueridón (Mesa auxiliar de apoyo) o mesa del comensal en caso de que no contemos con esta, siempre con la etiqueta a la vista del comensal.  Una vez apoyada no la volveremos a mover.

7. Cortar la cápsula por debajo del segundo gollete con la cuchilla del descorchador en dos tiempos y luego con otro corte vertical la retiraremos.

8.Con el cristal limpiar el pico de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

9. Introducir el tirabuzón del descorchador bien en el centro del corcho para evitar roturas o perforaciones del mismo, dejado un rulo y medio afuera y realizar suavemente la extracción evitando hacer ruido

10. Realizar la olfacción del corcho de perfil al cliente para verificar que no presente defectos y limpiar con el cristal el pico de la botella.

11. Dar a degustar un poco del vino al anfitrión o persona que lo solicito.

12. Una vez que tenemos la aprobación comenzaremos a servir siguiendo las normas del protocolo (Ver presentación de la carta)

13. En caso de que realicemos servicio de vinos blancos o rosados, debemos llevar a la mesa una frapera o balde con agua y hielo que solo ocupe un 60% de la capacidad para que al introducir la botella no se produzcan derrames. Apoyada sobre un plato o bandeja con una servilleta o cristal. Y otro cristal sobre la botella (bien doblado) para poder secarlo al sacarlo. El servicio de estos vinos se realizará siempre fuera de la frapera.

14. En el servicio de Espumantes, los materiales a utilizar serán los mismos (frapera, plato, etc.) y la presentación del vino se realizará de la misma manera que con los vinos tranquilos.

15. Para el descorche, retiraremos la envoltura metálica, luego el seguro de alambre del tapón sin dejar de sujetarlo con el dedo pulgar. Con la mano izquierda sujetaremos el corcho, con un cristal en la mano, para evitar que salte y con la mano derecha en la parte inferir comenzaremos a girar la botella suavemente hasta que el tapón salga y quede sujetado con la otra mano.

16. Nunca debemos hacer ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no solo por la estética, sino porque así evitaremos la perdida excesiva de gas carbónico y aromas, además

de posibles accidentes) También debemos evitar el derrame de espuma. La olfacción del mismo la realizaremos de perfil al cliente.

17. Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicitó y daremos a degustar una parte del mismo

 

Generalmente, en el servicio de vinos hacemos degustar al cliente que solicitó el producto, una parte del mismo apenas éste se descorche en su presencia, y se espera su aprobación para continuar con el servicio según el protocolo.

Existen ocasiones, donde el vino nos puede manifestar algún defecto que lo haga pasible de devolución, ante la duda debemos actuar con firmeza y seguridad, solicitándole al cliente probar el vino, puesto que las irregularidades percibidas a través del corcho o del color u olfato, así lo requieren.

 

En este caso, es conveniente tener una copa de degustación a mano, y servirse la mínima porción de producto necesaria, para verificar el estado del mismo. Si hubiese algún defecto notorio, se le comentará al cliente y, automáticamente, se le cambiará la botella, siguiéndose los pasos correspondientes para su reposición y llevando a cabo los comentarios y el reclamo consiguiente a la bodega.

Si el cliente reclama el cambio, aun en el caso que se evalúe que el vino está correcto para su servicio, es menester tener presente que “el cliente siempre tiene razón”; es decir, que se le comunicará la evaluación propia y, si insiste, se cambiará la botella, puesto que es preferible darle satisfacción y perder una botella, antes que el cliente, considerando que se puede evitar así cualquier tipo de roce que pudiera surgir.       

 

Segunda botella del mismo vino: Se agrega una segunda copa a quien desea degustar la segunda botella. Si el comensal aprueba el vino, se seguirá sirviendo normalmente al resto, retirando la copa más vacía de

quien lo probó.

Si el comensal encuentra alguna diferencia entre la primera y segunda botella, ya sea en aromas o sabores, se cambian todas las copas de la mesa y se procede a servir el vino, según protocolo.

 

Segunda botella con cambio de vino: Si los comensales solicitan un vino diferente al que están bebiendo, se cambiarán todas las copas y se inicia el servicio según reglas de protocolo.

En el caso de que algún comensal aún tenga vino en su copa, no se retira hasta que lo termine, sino que se coloca una segunda copa para servirle el nuevo vino.

 

DECANTER

 

Utilidades

• Decantación
•  Trasvasado

 

Existen algunas razones prácticas para decantar un vino:

• Para eliminar cualquier depósito que se haya podido formar en el transcurso de un largo envejecimiento en botella.
• En los vinos no filtrados el enólogo ha querido conservar en ellos sus características iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente.

Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella.

• Los vinos jóvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenación de manera rápida y efectiva.
• Para vinos jóvenes "cerrados", muy tánicos. Para dejar que el vino se airee, que“respire lo que desarrolla, aromas y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor.”
•  Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionará a los invitados.

 

Temperaturas Correctas de Servicio:

Temperatura de vinos blancos

 

Las Bajas Temperaturas

• Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor.
• Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática de los vinos se aprecie en forma pobre y restringida.

• El azúcar residual: exige que los vinos se tomen muy fríos (similar a los espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.

 

Las Bajas Temperaturas

Resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.

Las temperaturas correctas o ideales

Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos.

“El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados”

Temperatura de vinos tintos

El termino Chambrè significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14º - 17° C, los vinos jóvenes y más livianos podrán servirse a temperaturas más bajas para resaltar su frescura  y frutosidad.

Las bajas temperaturas: Resaltará la dureza por los taninos y la acidez de los vinos.

Las altas temperaturas: Parecerán vinos ardientes porque resaltara el alcohol.

 

TIPO DE VINO	TEMPERATURA DE SERVICIO
Espumantes	5-7º C
Blancos Secos	9-12º C
Blancos Abocados (dulces)	7-9º C
Rosados Secos	10-12º C
Rosados Abocados (dulces)	7-9º C
Tintos Livianos	15-17º C
Tintos Medio cuerpo	16-18º C
Tintos buen cuerpo	18-20º C

 

Temperatura de vinos blancos

 

Las Bajas Temperaturas

• Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor.
• Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática de los vinos se aprecie en forma pobre y restringida.

• El azúcar residual: exige que los vinos se tomen muy fríos (similar a los espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.

 

Las Bajas Temperaturas

Resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.

Las temperaturas correctas o ideales

Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos.

“El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados”

Temperatura de vinos tintos

El termino Chambrè significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14º - 17° C, los vinos jóvenes y más livianos podrán servirse a temperaturas más bajas para resaltar su frescura  y frutosidad.

Las bajas temperaturas: Resaltará la dureza por los taninos y la acidez de los vinos.

Las altas temperaturas: Parecerán vinos ardientes porque resaltara el alcohol.