Informándose
antes del Servicio:
Conozca sus productos:
Los productos son los
platos insertos en la carta o en el menú. Saber cómo se
producen, qué sabor
tiene y cómo lucen, le ayudará a vender y servirlos en la
mejor
forma.
¿Qué contiene el menú?
En primer lugar,
memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de
hacerlo consiste en
leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos
y verificar si puede
recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha leído,
incluso, su supervisor
puede pedirle que memorice los precios.
Una parte importante de
la memorización es saber pronunciar correctamente.
De
poco sirve memorizar algo si
¿Cuáles son las especialidades
del día?
La mayoría de los
establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que
pueden ser alimentos
especiales, o bebidas, o comidas completas diseñadas para
servirse rápidamente.
También pueden ser
ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o
del marisco.
Ya sea que dichas
especialidades estén incluidas en el menú o no, es importante
saber
cuáles son y de qué están compuestas.
¿Cuáles son las
especialidades de la casa?
Las especialidades de
la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido
en los favoritos de los
clientes. Han contribuido a establecer la reputación e
identidad del
restaurante. Usted debe conocer cuáles son las especialidades. Un
plato típico sazonado
con una mezcla exótica de hierbas y especias, por ejemplo;
la
calidad del filete , el tamaño de las porciones, el tipo de acompañamiento,
etc.
¿Cuáles son los
ingredientes?
Estudie los
ingredientes de cada plato. Averigüe qué contiene la ensalada del
chef. Si las papas
están untadas con mantequilla, ¿cómo está preparado el puré?.
Los alimentos
congelados no deben presentarse como frescos; el puré
instantáneo no debe
ofrecerse como fresco; la margarina no debe presentarse
como mantequilla; en
fin, nada debe ser lo que no es. Ud. debe aprender a
describir todo con
precisión y de manera que sea una tentación para el gusto
de su cliente.
Algunos menús, incluso
les suministran las palabras adecuadas; melón frito con
la famosa pasta del
chef; pida steak tierno, asado al gusto, frescos huevos de
gallinas
de campo, y cientos de otras formas de decirlo.
TAMAÑO
DE PORCIONES- TABLA DE PORCIONES
. puede conocer los
tamaños de las porciones preguntado y observando.
Pregunte al chef acerca
de la cantidad de gramos de cada producto presente en
la comida. A veces
tendrá que usar su propio juicio. Por ejemplo, si un cliente
pregunta si una orden
de champiñones fritos o anillos de cebollas es suficiente
para dos personas, su
respuesta dependerá de qué más han ordenado, así como
del tamaño de los platos.
ENTRADAS:
Los menús, en su
mayoría, indican qué entremeses se incluyen con cada entrada
y, a menudo, el cliente
tiene una opción para escoger. Por ejemplo, opción de
papa, cocida o picada
con carne, o choclo con mantequilla, ensalada con salsa,
etc. Ud. deberá
consultar a sus clientes qué verdura prefieren y qué clase de salsa
desean
para cada ensalada
Acompañamiento
Guarniciones deriva de
la palabra francesa “garnir”, que traducido al castellano
significa adornar con
buen gusto.
Sobre esta técnica, que
resulta de vital importancia en la presentación de cada
plato, existen varias
guarniciones de las cuales podemos mencionar la Du Barry
(coliflor con salsa
mornay y papas chateau), Bourguignon (cebolla perla,
champiñones salteados
en mantequilla y trocitos de tocino).
Las guarniciones pueden
venir ya montadas en el plato desde la cocina, o bien
montadas en un plaqué o
fuente, para que el mesero/mozo/garzón, con las
tenazas (cuchara y
tenedor) las ubique en el plato del comensal, cuidando de
disponerlas
cuidadosamente.
El mesero/mozo/garzón,
al ofrecer un plato, debe tener especial cuidado en el
momento de sugerir el
acompañamiento o la guarnición, ya que ésta debe
armonizar con el
elemento principal.
No se recomienda
acompañar, por ejemplo un pescado frito con papas fritas,
pues tiene igual
preparación: fritos en aceite.Además su apariencia es similar en
color por lo que
decorativamente resulta pobre.
Al sugerir un plato, el
vendedor debe fijarse en no repetir la textura, el color, el
sabor o el método de
preparación entre los ingredientes de un plato y entre las
distintas viandas. Si
se le ofrece al cliente un melón con jamón a la entrada, al
momento de sugerir el
postre no se le ofrecerá melón al oporto o con helado.
Un buen vendedor debe
tener en cuenta todos estos detalles que harán de la
cena o
almuerzo, una experiencia increíble y legendaria.
SUSTITUCIONES
En
ocasiones, un cliente le preguntará si parte de un alimento que aparece
normalmente
en el menú puede ser sustituido por otro.
La política
del restaurante determinará cómo manejar tales solicitudes.
Asegúrese de
conocer las reglas al respecto y aplíquelas. Hoy, los clientes
consientes
del valor de lo diferente, de lo único, prefieren los servicios
desestandarizados,
por lo cual la flexibilidad y adaptabilidad resulta vital para
atender con
éxito a una demanda cada vez más exigente. Sin embargo, de
acuerdo al
tipo de restaurante y a la política del negocio, muchas veces resulta
difícil un
alto grado de adaptación a cada cliente. En este caso, si usted hace
excepciones
se le crearán dificultades, como por ejemplo: una vez que usted ha
hecho una
excepción con determinado cliente, éste podrá volver nuevamente y
pedir lo
mismo a otro mesero/mozo/garzón. Sabiendo que el cambio va contra
lo ordenado
por el local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lo más
delicadamente
posible. Esto implica una injusta dificultad para su colega e
inquieta al
cliente. Además, ya sea el cliente o el otro vendedor juzgarán
necesario
informar del incidente al supervisor y éste no va a estar precisamente
muy contento
con usted.
Otros detalles para
recordar en el caso de sustituciones son: la existencia de un
sobreprecio; si es así,
informe al cliente. En el mismo sentido, puede haber un
consumo mínimo, y si un
cliente ordena sólo una taza de café, por ejemplo, usted
debe hacerle notar que
se aplica el consumo mínimo. Puede existir también un
sobreprecio por plato
si dos clientes desean compartir un pedido o si un cliente
desea ordenar una
comida muy pequeña a la hora de la cena. En todos esos
casos informe
oportunamente al cliente
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