LA CARTA DE RESTAURANTE

 LA CARTA Y EL MENU

RESEÑA HISTORICA

LA CARTA

Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en donde los tamaños conquistaron el imperio bizantino, Constantinopla, y así este reino civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia.
De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media. A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de Catalina de Medicis casada con el rey francés enrique II en 1553,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute ´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas más Catalina Medicis también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´,• Los pasteleros,• Los chocolateros,• los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no eran con utensilios especializados sino con las manos. En 1563 el hijo de catalina Medicis  prohibió el servicio de más de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podía tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de hoteleras en Francia colocaban sus menos casi siempre ´´table d´ hotel´´ al frente de sus propiedades ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzó con Luis XIV, en rey sol. Durante el siglo XIII existía en París aproximadamente 90 tabernas y cabarets, los cuales tenían sistemas de tiqueteras para el licor, que debían ser adquiridas con anticipación. (Preventa sin internet). De ahí los dueños de cafés y los vendedores de limonada podrían también ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un primero especial.
Los banqueteros precedieron en los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenían permiso para operar en restaurantes.
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros. Durante este tiempo aparecieron en Paris los vendedores de sopa, y los propietarios de pescado y de hoteles ofrecían menús fijos que llamaron ´´escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los menús actuales.
En 1765, un vendedor de sopa apellido Boulanger, abrió un restaurante en París.
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Por qué el señor Boulanger, Expedia patas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue así como surgió el primer restaurante en el sentido moderno del término. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle. Saint_honoire. De aquí surgieron muchos restaurantes en París los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas.

Después de la revolución francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados cafés.
Esto sucedió a raíz de gran número de ´´chefs´´ que antes de dicha revolución prestaba sus servicios a condes, marqueses y políticos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolución abrió la posibilidad de que el público pudiera acceder de estas creaciones gastronómicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el área del paláis royal y ya un restaurante servía.
12 sopas, 24 entradas ,15 a 20 platos de carne de res, 30 platos de pollo,20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras,12 clases de pastas,50 postres
30 clases de vino.
En 1809 gramos de la reuniere registro la siguiente carta: • 4 sopas
• 4 estofados ,• 12 entradas,• 4 platos principales,• 4 asados ,• 8 postres
Los cuales se servían al mismo tiempo desde entonces el servicio y las horas de comida, ASÍ como los hábitos alimenticios y han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servía a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos hábitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propia de cada pueblo.
                                                                    LA CARTA Y EL MENU
Una carta es algo más que una lista de platos con sus precios.
Para el cliente la carta no es más que un vendedor silencioso que lo introduce en el establecimiento y lo estimula a comprar para el administrador la carta es la base para planear, comprar, comprar materias primas, producirlas y servirlas. Para determinar la carta de un establecimiento se debe considerar 3 grandes aspectos:
EL CLIENTE
• clases de cliente, • costumbres sobre gastos, • ocupación o actividad, • costumbres sociales. •
LA ADMINISTRACION
• localización, • competencia, • personal, • equipos, • controles(Zeus, gammasoff),• políticas de precio
• volumen de ventas ,• disponibilidad de productos .
DIAGRAMA E IMPRESIÓN
• composición, • tamaño y forma, • tipo de letra, • grafico,• color del papel
CARACTERISTICAS DE LA CARTA
La carta debe hacer el trabajo de un vendedor y por lo tanto es un elemento integrado al a personalidad del restaurante y ayuda a dar buena impresión del mismo.
Una buena carta debe poseer las siguientes características:
1.Debe ser atractiva ,2.Debe ser fácil de leer y comprender, 3.Debe reflejar la calidad del ambiente y la calidad del establecimiento ,4.Debe equilibrar las cargas del trabajo, 5.Debe permitir la utilización de sobrantes
6.Los productos ofrecidos deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronómico.
7. Debe contener información sobre el plato las horas de apertura, horas de cierre y otros servicios
8.Debe destacar los platos de alta rentabilidad ,9. El formato debe tener simetría y armonía
PROCESO DE ELABORACION DE LA CARTA
1. Definir el tipo de producto a ofrecer: Ser objetivos para no crear programas de venta completamente desequilibrados y que no respondan a las necesidades de los clientes.2. Determinar la cantidad de productos:
Platos a ofrecer Elaborar una carta bien equilibrada teniendo en cuenta que un exceso de oferta representa menos rotación ocasionando pérdidas de energía, materia prima, espacio, trabajo, etc. Definir bien las especialidades y platos complementarios, hay que recordar que el 70% de las ventas se realiza únicamente con el 15% de los artículos ofrecidos.
3. Definir detalladamente la oferta de la carta:
Hacer un listado de platos teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la competencia, analizar qué tipo de matrería prima se va utilizar.,4. Elaborar las recetas con sus precios:, Calcular el costo de cada preparación y su precio potencial de venta de acuerdo a las políticas del establecimiento., Reajustar las recetas en caso de que haya desfases respecto a políticas de costos de la administración.,5. Preparación definitiva de la carta:
Las características como tipo de formato, color, diseño etc…
Debe decidir un especialista de acuerdo a las sugerencias de la administración.
ESPECIFICACIONES
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de estos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación.
Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio costo. Se debe recordar. Que la carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación.
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país
Cartas patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la percepción de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón:
Es indispensable identificar para cada componente de la carta que especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados tanto nacionales como importados.
Lo anterior genera una relación directa entre la carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinara los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima
Tomando la carta patrón de un restaurante se establecen de la siguiente manera las especificaciones de materia prima para cada componente.
Entradas
• Ensalada cesar:
Lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano, filetes de anchoas la salsa se prepara con acite de oliva, jugo de limón, mostaza, y yema de huevos.
• Ceviche de camarones:
Camarones precocidos limpios de cascara y vena. Se marinan con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel, tomillo de un dia para otro, acompañado de galletas de soda o ajonjolí.
• Pate de la casa:
Hígados de ave, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos y crema de leche .
• Sopas y cremas:
Estas se preparan en base de fondo de aves pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahoria, cambiando el fondo blanco por leche.

Plato fuerte carnes rojas:
• Filet mignon:
Centro del lomo de res, se envuelve en tiras de tocineta sujetándolas para asar.
• Chuleta de cerdo normada:
Este corte sale del lomo de cerdo y las costllas cortadas en forma longitudinal y luego tansversa, quitando el hueso del espinazo, acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau.
• escalope de ternera milanesa:
proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas, apanado y freído con queso parmesno.
Plato fuerte aves
• suprema de pollo en salsa mandarina:
la pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos, bañado en salsa de jugo de mandarina acompañado por papa chateux y vegetales.
• Pollo provenzal:
Pollo deshuesado en salsa compuesta de tomate y champiñones.
• Cordón bleu de pollo
Pollo relleno de jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute.
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto haces referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren sastifacer las necesidades del cliente del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronomico. Esto indica, que en gastos gastronomitos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos de alimento.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes.
Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
• Mantener una secuencia por grupos de platos.
• Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Preparación atractiva, con diseño sobrio y elegante.los colores brindan la variedad de la carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés de los clientes y por lo tanto la venta.
• Si el establecimiento va utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de total variedad que pueda sastifacer los gustos y apetencias de los clientes.
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, pate, gelatinas, ceviches, salmon,etc.
Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros compuestas por crema, sopas, consomés, soufflé, mariscos, crustáceos, etc.
Los platos fuertes son los que determinan la variedad del producto al disponer las carnes rojas y blancas, al menos deben ofrecerse 3 tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos carnicos.

Las granituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las granituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y coloridos y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas granituras basicas para el acompañamiento de los platos lo cual facilita la preparación del mise en place