MESAS

 

COCTELES 1

 

TIPO DE COCTEL

 

COCTEL

 

BAR

 

TIPOS DE SERVICIO

 

CRISTELERIA

 

SERVILLETAS

 

SERVILLETAS

CUBIERTERIA

 

NORMAS PARA MONTAJE DE MESAS

 

BANQUETES

 

MIAMI LOS ESPERA

 

SERVICIO DE BANQUETES

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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 16

 Lencería:

Mulletón: Lo mas importante para el buen lucimiento de un mantel es la utilización del Muletón o Molletón, entre este y la superficie de la mesa. El mismo ira sujeto por debajo de la mesa para lo que haremos una pestaña elastizada en el borde. El material que utilizaremos es fieltro blanco o natural; puede ser pañolenci blanco, bull gomme, o el clásico muletón

 

Las funciones del muletón son:

·         Resalta el color y bordado de los manteles

·         Amortigua los golpes y ruidos que se puedan ocasionar con la caída de elementos sobre la mesa.

·         Sirve como base para repasar los pliegues del mantel.

Manteles: Es muy importante tener en cuenta que nunca colocaremos manteles que estén sucios o mal planchados. El mantel debe tener el tamaño adecuando con respecto a las mesas con las que contamos. El mantel debe tapar las patas de la mesa sin llegar a arrastrarse por el suelo para evitar que se arruinen y que se generen accidentes.

El color y diseño de los manteles o individuales,  estará determinado por el tipo de decoración y ambientación que haya en el lugar. Se divide en 3 tipos:

Comidas de gala, oficiales y diplomáticas: Las de gala van siempre vestidas con mantel blanco. Debe usarse porcelana, cristalería y platería.

Comidas formales: Las formales pueden llevar mantel de colores pasteles.

Comidas informales: Los manteles de colores comienzan a usarse en la década del ’20, con el Art Deco -informales-. Los individuales son aconsejables para el mediodía.

Servilletas: Se colocará sobre el plato llano o a la derecha de este, doblada de una manera sencilla. Esto evitará tocar demasiado la servilleta con los dedos ya que es bastante antihigiénico. Se pueden hacer pliegues sencillos e igualmente vistosos sin caer en cosas demasiado recargadas. En el restaurante la modalidad es colocarla sobre el plato o a la izquierda de este, nunca dentro de las copas.

Otras consideraciones a tener en cuenta muy importantes son:

• Nunca colocar servilletas demasiado almidonadas, no es agradable la sensación de limpiarse los labios con algo acartonado.
• El material no debe desprender pelusas, ya que estas quedaran pegadas en la ropa del comensal.
• El tamaño debe ser de aproximadamente 30 cm.

 

Plato de sitio: como indica su nombre, marcará el sitio de cada comensal. Es el primero que se colocará y es más grande que el de comida. Puede ser de plata, metal blanco, porcelana, bronce, etc.

Debe seguir 2 reglas:

• No se levanta de la mesa
• Nunca puede estar vacío

Plato playo o de comida: se colocará sobre el plato de sitio. Tener cuidado de que los dibujos o diseños del plato queden derechos y de frente a cada comensal.

Plato de pan: se coloca en el ángulo superior izquierdo o a un costado de los tenedores. Debe ser del mismo material que el plato de sitio (ambos de cerámica o ambos de metal). Si no hay iguales, se pueden usar de porcelana o cristal.

 

Nota:

×          El pan se trocea en bocados siempre con las manos, nunca se muerde ni se corta con el cuchillo.

×          Recuerde los sólidos van del lado izquierdo, los líquidos del derecho, para no confundirse el plato de pan de que comensales.

×          Podremos colocar  sobre el plato, una palita de untar en caso que se sirva algún dip, queso o manteca saborizados.

 

Plato para ensalada: si fuera a servirse ensalada (no en comidas formales o protocolares), que generalmente acompaña un plato de carnes. Utilizaremos un plato en forma de riñon o un plato de tamaño intermedio entre el de principal y el de postre. Lo colocaremos a la izquierda inmediatamente después del 2º plato. Es importante no olvidar la colocación de un tenedor para ensalada.

Los cubiertos: Los cubiertos se colocarán de afuera hacia adentro, siguiendo el orden del menú. Este orden lógico no solo facilitará el comer sino también el trabajo de los camareros. También será un indicador de que tipos de platos se servirán (en comidas con menú fijo)

Se colocan a una pulgada (dos dedos) aproximadamente  del borde de la mesa; a la izquierda los tenedores y; a la derecha los cuchillos con el filo apuntado al centro de la mesa y las cucharas para sopas o consomé.

Los cubiertos de postre se colocarán en la parte superior del plato. La cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. En el caso de que se sirvan frutas en el postre (nunca en comidas formales) colocaremos el cuchillo entre el plato de sitio y el tenedor con el mango hacia la derecha. “Ningún otro postre necesitará Cuchillo”

Las copas: La copa de vino tinto se colocará justo encima de la punta de cuchillo principal, a su izquierda la copa de agua, a su derecha la copa de vino blanco y la de Champagne, detrás de la de vino tinto formando un triangulo.

También podemos colocarlas en línea recta sobre el plato de sitio, paralelas a los cubiertos de postre, centrando en el medio la copa de vino tinto.

Esta modalidad tiene algunos inconvenientes que son: Dificultad en el servicio de las bebidas ya que se hace siempre por la derecha y ocupan más lugar en la mesa.

Las copas de color no se usan más; sólo en forma decorativa.

Si se sirve sólo champagne, se coloca esta copa y la de agua -infaltable-. La de agua a la izquierda y la de champagne a la derecha. 

  Accesorios de una mesa

Saleros y pimenteros: se dispondrán en distintos sitios e la mesa, lo ideal es colocar una cada dos personas, ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.

Ceniceros: Seguiremos el mismo criterio.  Es correcto colocar algunos cigarrillos en algún recipiente pequeño que los colocaremos al lado de los cen iceros.

Lo correcto es no fumar hasta después del postre o del segundo plato por lo menos. Si los dueños de casa lo hicieran antes, el permiso estará implícito. De cualquier forma, debemos esperar que estos comiencen a fumar para hacerlo nosotros

Si preguntáramos si lo podemos hacer antes, estaríamos forzando una respuesta afirmativa, si no viéramos ceniceros sobre la mesa, sabremos que nos están indicando que no debemos fumar.

Tarjetas de Lugar: Son tarjetas escritas a mano, con letra clara y lo más grande posible, con el nombre de cada comensal. Se colocarán en la parte superior, con la suficiente separación de los cubiertos de postre.

Centros de mesa: No usar flores muy perfumadas y no pueden superar los 30 cm.

Candelabros y velas: Se usan sólo si no hay luz de día. Siempre deben estar encendidas antes de sentarse a la mesa. Los candelabros cuanto más altos, mejor, para que no dé la luz de las velas en la cara del comensal. Si están sólo de adorno, los pabilos de las velas deben estar comenzados. Las velas estarán encendidas y las copas de agua servidas antes de que los invitados pasen al comedor.        

Botellas, jarras, traperas, paneras: Ninguna de estas se coloca sobre la mesa. Se usan las mesas auxiliares (en comidas formales).

Bowls con agua (finger bowl): Es traído a la mesa después de haber comido langosta o cualquier comida donde las manos toman contacto con la comida. Se  colocará sobre el plato de postre, sobre una carpeta de encaje. Se toma el bowl y la carpeta y se desplaza hacia la izquierda dejando enfrente del comensal el plato de postre.

Menú: Son  escritos en el idioma nacional del país.

Si la comida es en honor a una delegación extranjera o con participación de extranjeros puede ser escrito en dos carillas, la izquierda contendrá el idioma nacional y en la derecha se escribirá en el idioma de la delegación de honor.

Se deberá chequear con anticipación si los comensales ya sea por religión o por cultura no comen determinados alimentos.

Se coloca uno por persona, parado delante del lugar y si es de una sola hoja, se puede apoyar sobre la derecha. (Esto es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales).

Planos de orientación: Se encontrará en la sala de recepción y consiste en una réplica de cuero de la mesa o mesas, las cuales estarán numeradas, en el que cada invitado encuentra su lugar de ubicación además de poder  ver entre que personas está ubicada.

La ubicación de los anfitriones también se señala. (Es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o comidas formales) 

 

 

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 15

 MONTAJE  DE MESA

          1.        Plato de Sitio

2.        Plato RRINCIPAL

3.        Plato de Pan

4.        Plato de Ensalada

5.        Servilleta

6.        Cuchara de Consomé

7.        Tenedor de pescado

8.        Pala de Pescado

9.        Tenedor de Comida o Trinchero

10.     Cuchillo de Trinche o Principal

                                                                                                  1.         Tenedor de Postre

2.        Cuchara de Postre

3.        Copa de agua

4.        Copa de Vino Tinto

5.        Copa de Vino Blanco

6.        Copa de Champagne

7.        Salero y Pimentero

8.        Cenicero

9.        Señalador de Lugar

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 13

 CARTAS y MENÚES

Antes de entrar en el armado de cartas es necesario entender la diferencia entre una carta y un menú.

La carta (o las cartas de un restaurante) es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto (plato o bebidas) tiene su precio. Las cartas pueden ser:

 

• De entradas, platos principales y de postres.
• De vinos.
• De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails.
• De cafetería / infusiones.
• De puros o cigarros.

 

Pueden presentarse todas juntas o por separado. Lo más usual en un restaurante es que se presente la carta de entradas, platos principales y postres juntos, aunque a veces los postres van por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle más jerarquía y aumentar la venta, presentarlas por separado.

Los menús son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos tipos de menús con diferentes formatos. Los más usados son:

 

Menú Estático o Limitado: En este tipo de menú, casi siempre se suele servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. (Ej: Mc Donal´s)

Menú Ejecutivo: casi siempre se ofrece al mediodía, con la intención de atraer a quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categoría pero a buen precio.

Incluye, en general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusión (te o café); puede incluir o no la bebida.

Menú Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el cliente que concurre todos los días pueda disfrutar de un menú distinto cada vez. Algunos restaurantes tienen esta única oferta y no usan carta.

Menú Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del restaurante por un precio fijo, por ejemplo para un casamiento, cumpleaños, etc. (Ej: Muy utilizados en Resto-Disco)

Menú Cíclico: Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej: una semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer día se sirve el plato A, así sucesivamente hasta completar todos los días de la semana, una vez terminado se comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de menú muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos.

Menú Degustación: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar entre cinco y diez platos a un precio mayor que el menú de tres platos. La característica de este menú es que se presentan porciones pequeñas. Puede o no incluir copa de vinos para cada paso.

Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un restaurante. EI mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el tipo de clientes que se recibe.

La elaboración del menú y de la carta es un punto muy importante y clave en el éxito del establecimiento, ya que en ella se muestra “el producto” que ofrecemos, y la misma debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento.

 Diseñar y preparar un menú aceptable es algo que comienza por comprender cuál es la base del clientes. Hay que evaluar que quieren los clientes y lo que están dispuestos a pagar por ello. Si los clientes están de acuerdo en que han conseguido lo que querían al precio que estaban dispuestos a pagar, decimos que han conseguido la relación calidad / precio que habían supuesto. 

Por todo esto decimos que el menú es una herramienta importante de marketing, pero también se emplea para dirigir muchas de las actividades administrativas que se llevan a cabo en las instalaciones.

 Su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio.

En el restaurante, el menú se elabora entre el chef y el gerente.

Objetivos de la planeación de un menú

El menú debe satisfacer las expectativas del cliente: Lo primero que se debe considerar es que, el menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no las del chef, ni las del gerente.

¿Cómo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden expresar sus preferencias con el sólo hecho de elegir un tipo particular de restaurante. Se puede, también, determinar con precisión las preferencias de un cliente por su edad o condición socioeconómica (familias jóvenes, grupos aislados, jubilados, etc).

Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes.  Los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades son: 

• Gustos y necesidades
• Concepto de valor
• Precio del plato
• Factores socioeconómicos
• Demografía 
• Factores étnicos
• Factores religiosos

 

§   El menú debe lograr los objetivos de marketing: Una parte del marketing se dedica a descubrir las preferencias de los clientes y otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagar. Un excelente desarrollo del producto, sus costos, así como la publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.

Pero a pesar de las técnicas de marketing que se decidan utilizar, el menú debe ayudar a que los clientes regresen a su negocio. 

§   El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad: Es importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales suelen no tener este requisito. Sin embargo, un gerente experto sabe que, a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también está interesado en la calidad nutricional de los productos que consume. Por lo tanto un menú que  ayude a lograr los objetivos de calidad, también debe ofrecer suficientes alternativas para que los clientes puedan ordenar una comida balanceada nutricionalmente.

Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Cuando se planea un menú, hay que recordar balancearlo para que así las texturas, colores, formas y sabores no sean repetitivos. 

§   El menú debe ser rentable: Los menús deben reconocer sus límites financieros. Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los costos de producción, los cuales a menudo están dictados por el menú, se encuentren por debajo de un rango específico. Por lo tanto, en la planificación del menú deben seleccionarse platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.

§   El menú debe ser claro y exacto: No se debe clasificar al producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú.  

En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los menús; sin embargo, no se debe necesitar una ley para reconocer la obligación que se tiene de informar a los clientes con corrección acerca de los platos que se ofrecen.

 

El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes  ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de producto que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. 

Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio del menú, se está listo para comenzar con la selección de platos. Este proceso debe enfocarse siempre al cliente.

Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú 

La complejidad de planear un menú varía de acuerdo con el tipo de establecimiento. Sin duda, los restaurantes con servicio de mesa ofrecen menús que difieren mucho de los menús de cafetería o buffet. Por lo tanto, se necesita considerar:

• El tipo de restaurante para el que se está elaborando el menú
• Tipo de público al que va a apuntar
• Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida)
• Todo lo referente al marketing del establecimiento.
• Además deben considerarse los platos que ofrecen los competidores.
• Si el restaurante tiene un tema étnico,
• Si cuenta con una decoración inusual, el menú debe reflejar ese tema y atmósfera. 

Al elaborar un menú debe comenzarse por los platos principales. Pensar no sólo en los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino también en su costo, sus métodos de preparación y su congruencia con el tema y atmósfera del restaurante.

Se pueden ofrecer un gran número de platos o solo cuatro o cinco. Si se ofrece un gran número de platos fuertes habrá mayores problemas administrativos, por ejemplo, se tendrá que ordenar, recibir, almacenar, surtir y preparar una gran cantidad de alimentos, y por consiguiente, se necesitará del equipo y personal suficiente para desempeñar todas estas actividades. Los problemas de producción y servicio aumentarán en comparación a ofrecer un pequeño número de platos fuertes. 

Luego  de seleccionar los platos principales, se determinarán los complementarios que llenarán cada una de las secciones del menú.

Por último se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas.

También deberá considerar:

• Valor alimenticio: usar productos y métodos de preparación que conserven propiedades nutritivas.
• Color: evitar la discordancia y repetición de colores.
• Balance: de ligero a pesado de oscuro a claro
• Variar secuencia de preparación de cada entrada.
• Cambiar condimentos, sabor, presentación.
• Armonía con platos principales

 

Una vez que se empieza a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación. De todos los platos que el cliente pudiera desear, algunos deben ser eliminados por muchas razones que pueden incluir:

• Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• La imagen de un plato del menú entra en conflicto con la imagen del negocio.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.

 

Algunas de las herramientas útiles para elaborar un menú son:

• Copias de menús anteriores
• Recetas estándar
• Información del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Historia de ventas
• Registros de producción
• Diccionario y/o glosario de términos del menú