BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS DECRETO 3075

http://cadenasderestaurantes.com/pdf/SeguridadAlimentaria2-AntonioSanchez.pdf

APERITIVOS

APERITIVOS
Son  quellas bebidas que se toman antes de las comidas y tienen la característica de abrir el apetito , dilatando las papilas gustativas. 
Existe una gran variedad de aperitivos, algunos de los más  populares son
                            Vermouth:
es la bebida basada en vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y condimentos, como la  genciana, manzanilla, ruibarbo, vainilla y otras .
La acentuación en  el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos (dry) o dulces , que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso) .Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18º.
Campari: es un aperitivo italiano amargo de color rosado, basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y agua quina.Su graduación es de 25º.Se sirve en una copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de naranja y soda a gusto del cliente.
Punt e Mes:
Es un vermouth de origen italiano creado en 1786 por Antonio Carpano.De 17º de graduación alcohólica y con sabor a naranja y quinina.Se sirve en una copa de aperitivo o en un vaso mediano con hielo, una rodaja de limón, y soda a gusto del cliente. •
Dubonnet:
Es un vino quinado aromatizado con hierbas especiales de origen francés.
Se puede servir solo, o bien, en copa de aperitivo con hielo y una rodaja de limón o naranja. •
Fernet:
Es un vino quinado muy amargo aromatizado con plantas medicinales.Un excelente estomacal y estimulante del apetito.Se puede servir solo o con hielo en copa de aperitivo y soda a gusto del
cliente. •
Gancia: es un vermouth italiano elaborado a base de vinos blancos,
extractos de hierbas aromáticas, azúcar y ácido cítrico.En la
actualidad se elabora en nuestro país en la provincia de San Juan y
alcanza una graduación alcohólica de 14.8º.
El vermouth es una bebida alcohólica que acompaña en todo aperitivo.
Está compuesto por un vino blanco macerado y aromatizado con hierbas;
y se dice que su origen viene desde Hipócrates. Hipócrates fue el que
creó el vinum absinthitum, que según se dice fue con fines
medicinales.
Esta bebida es única, por el motivo de que su proceso de elaboración
es bastante complicado, y las complicadas mezclas de hierbas hacen en
la bebida un sabor muy agradable a nuestro paladar y también algo
goloso.
Hay variados tipos de vermouth, y en cada uno de los tipos se
encuentra una hierba que hace de la bebida el “touch” en su
elaboración. Para poner un ejemplo, en el vermouth rojo la hierba es
la genciana y en seco es la mazanilla.
La gran parte de los vermouths se utilizan como base para cócteles y
aperitivos, aunque también hay personas que prefieren tomarlo sólo
para así disfrutarlo con mayor atención.
Por mi parte, les sugiero que prueben esta maravillosa bebida que es
el vermouth, ya que si lo hacen, se quedarán sin palabras.
El Vermouth, Vermout o Vermú es un licor compuesto por un vino blanco
macerado y aromatizado con hierbas, entre las cuales se encuentra el
ajenjo (planta herbácea medicinal de la familia de las asteráceas).
De la época de Hipócrates, creador del vinun absinthitum usado con
fines medicinales, el Vermouth es una bebida única. Aunque el proceso
de elaboración como la mezcla de hierbas son complicadas, el resultado
hace que estos vinos típicamente europeos tengan un aroma
característico y sean muy agradables al gusto.
Hay varios tipos de Vermouth: seco, dulce y blanco; y en cada uno de
ellos hay una hierba determinada, por ejemplo en el vermouth seco se
encuentra la manzanilla.
La mayoría de los Vermú se utilizan para cóctels o aperitivos,
mientras que en éstos últimos se suelen usar los vinos blancos.
Las marcas más reconocidas son el Martini y Cinzano, y es una bebida
que podríamos decir representa al glamour.
La vinería italiana Martini & Rossi, fundada en 1863, y famosa por su
icónico vermouth, ha lanzado un nuevo producto al mercado, el
Sparkling Rosé, especial para compartir en el verano.
Cultivadas en las áreas más finas del Piamonte y regiones de Veneto en
Italia, las uvas utilizadas para prducirlo son las: moscato bianco,
malvasía y brachetto, todas ellas recogidas manualmente.
Luminoso, crujiente y aromático, con insinuaciones de cítrico,
elderflower y melocotón, es una bebida relativamente barata y de mucho
glamour y lujo para disfrutar en lo cócteles de verano.
Disponible en botellas de 750 ml y 187 ml, de 4 paquetes, el nuevo
vino rosado completa el “el trío brillante” de Martini y Rossi que
incluye un Asti y un Prosecco
CAMPARI
Ya hemos hablado de los amaros alpinos del norte de Italia, licores
digestivos hechos con hierbas de las montañas, en Amaros y Bitter
italianos, cata de licores digestivos. Estos licores son más o menos
locales, pero el más conocido de los bitter italianos es el Campari,
servido por primera vez por Gaspare Campari en su café milanés cercano
a la catedral. Este licor seco y amargo, de color rojo intenso, que
llama “Bitter all´uso di Hollanda”, tiene tanto éxito que su selecta
clientela pronto pide, sin más, el Bitter Campari.

El cóctel Rosssini es similar, pero a base de puré de fresas helado
mezclado igualmente con prosecco (vino espumoso).
 Aunque nació como bar de copas, el Harry´s Bar es el creador de platos tan conocidos hoy
día como el “carpaccio”, a base de carne de ternera cruda, creado para una señora de la alta aristocracia veneciana que padecía de anemia. El  nombre del plato está tomado del pintor renacentista veneciano
Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos de sus cuadros.

En Venecia se toma un amaro llamado Aperol, muy suave y con intenso
aroma a corteza de naranja, y que sirven como aperitivo con sifón, muy
frío, el “Spritz Aperol”, indispensable en el bar “Al Marca” cercano
al mercado de frutas y verduras, en la concurrida plaza Campo C.
Battisti, y donde también se sirven pequeños bocadillos con baccalá
mantecato, plato típico veneciano del que ya te dimos la receta.
Tampoco está mal el prosecco, que bien frío es un excelente aperitivo
en estos días de verano.
Aperitivo/Cordiales
Aperitivos
Lo dice el diccionario, aperitivo es todo lo que despierta el apetito,y a los licores que anteceden a las comidas se les llama aperitivos.
Estos usualmente son vinos blancos, oportos blancos, vermouths, entre otros.
A pesar de que no existe evidencia cientifica universalmente admitida que asegure que estas bebidas "abran" adecuadamente el apetito, es un   ritual antes de la comida, mayormente en los paises europeos, muchos
de los cuales tambiÈn producen los mejores vinos aperitivos.
Los vinos aperitivos m•s conocidos son el jerez, el madeira, y el
vermouth.

Dentro de estas categorias, aquí te presentamos:
                                  Acidos:
Su ingrediente principal son los cítricos, ligeramente
azucarados. Aquí encontramos a nuestro
Pisco Sour, Vodka Sour, etc.
                                   Secos:
 En donde predominan los altos grados de alcohol y son de
naturaleza astringente.
 Por ejemplo el Martini y el Gibson, entre otros.
                                  Semisecos: 
Contienen alcohol, pero es atenuado por la presencia del
azúcar. Destacan
el Manhattan y el Gimlet.
                                          Amargos:
Son grandes estimulantes del apetito y tienen muchos dignos
representantes, entre los cuales tenemos el Negroni y el Americano.
Salados: Son los que contienen dentro de sus ingredientes a la sal.
Así el cóctel adquiere una personalidad totalmente distinta. Ejemplos:
Bloody Mary, Margarita.
as a base de exoticas frutas tropicales y especies aromaticos.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS : SU ELABORACION

Las bebidas alcohólicas se clasifican según su forma elaboración
Se distinguen tres formas
A.  FERMENTACIÓN
B.  DESTILACIÓN
C  . MACERACIÓN

FERMENTACIÓN: 

a. 1. Jugo de UVA  + Levadura= VINO
a.2  Cereales germinados + cocción = Malta
        Malta+levadura = cerveza
                                                                   DESTILACIÓN
b. 1 Vino blanca de cereales+calor+ destilado= AGUARDIENTE D E....
                                                                 MACERACIÓN
C.1 Destilado o vino + hierbas, frutas=  licor de .o crema (menta. vermoutt ,campari,  dubonnet. )

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

1

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL   APRENDIZAJE (en DENOMINACIÓN)

280 horas

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

·         ORGANIZAR LA MATERIA PRIMA Y EL MATERIAL PROFESIONAL PARA LA

PREPARACIÓN DE BEBIDAS.

·         SUGERIR EL VINO O BEBIDA SEGÚN PROPUESTA GASTRONÓMICA

·         SERVIR BEBIDAS DE ACUERDO A PEDIDOS RECIBIDOS.

·         ELABORAR CÓCTELES Y BEBIDAS MEZCLADAS CONFORME CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

·         EJERCER CONTROLES DE EQUIPOS Y MATERIA PRIMA EN BAR DE ACUERDO CON EL MANUAL DEPROCEDIMIENTOS.

·         CLASIFICAR LOS VINOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN MARCAS Y TIPOS

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Ø                                                                                                         BAR:

           CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TERMINOLOGÍA, TÉCNICAS, TOMA Y   REDACCIÓN DE PEDIDOS

Ø  INVENTARIOS: GRUPOS, CLASIFICACIÓN, FORMATOS

Ø  MATERIA PRIMA: ESPECIFICACIONES

Ø  MEDIDAS: SISTEMAS Y EQUIVALENCIAS.

Ø  TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.
Ø  DESPERDICIOS: CLASIFICACIÓN

Ø  BEBIDAS: PROCEDIMIENTO DE SERVICIO, MEZCLAS, FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN, DECORACION DISEÑO,  INNOVACIÓN.

Ø  EQUIPOS: NORMAS DE SEGURIDAD, MANUALES TÉCNICOS DE OPERACIÓN

Ø  NORMAS DE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Ø  COCTELERÍA: ANTECEDENTES, CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN

Ø  DISEÑO E INNOVACIÓN DE NUEVAS BEBIDAS

Ø  PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Ø  TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE VINOS: SEGÚN EL COLOR, CONTENIDO DE AZÚCAR, CO2, CUERPO O  TEXTURA

Ø  CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

Ø  PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Ø  LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE VINOS Y BEBIDASØ  ETIQUETAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BODEGAS, CAVAS

Ø  CONCEPTO DE MARIDAJE EN VINOS Y ALIMENTOS
Ø  LA CATA: CONCEPTO Y CLASES

                                                    .2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

    ALISTAR ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO DE BEBIDAS, UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA     Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

    INTERPRETAR PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA ELABORAR LA SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y REALIZAR    EL PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDO.
    RECIBIR TÉCNICAMENTE MATERIA PRIMA.

    CONTROLAR STOCKS DE MATERIA PRIMA DE BEBIDAS, MEDIANTE LA VERIFICACIÓN DEL PEDIDO Y EL     REGISTRO DE INVENTARIO.
    CLASIFICAR LAS BEBIDAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Y TIPOS.

    INTERPRETAR RECETA ESTÁNDAR PARA LA ADECUADA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS,    REALIZANDO LA MEDICIÓN DE INGREDIENTES.

    EMPLEAR NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL ALISTAMIENTO DE     MATERIAS PRIMAS Y LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS MEZCLADAS.

    REALIZAR DECORACIONES DE BEBIDAS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

            DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS CON BASE EN LAS TENDENCIAS ACTUALES

    CLASIFICAR LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

    SELECCIONAR EL VINO APROPIADO PARA CADA ALIMENTO

    DESARROLLAR EL SERVICIO DE VINOS, LICORES Y BEBIDAS CUMPLIENDO EL PROTOCOLO ESTABLECIDO

    REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS

    VERIFICAR LA CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ACUERDO AL COLOR, CONTENIDOS DE AZÚCAR, CO2,      CUERPO Y TEXTURA

    INTERPRETA PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE VINOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMATIVIDAD VIGENTE SOBRE EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

·         INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS.

·         DILIGENCIA FORMATOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN ESTÁNDARES.

·         CONFRONTA MATERIA PRIMA RECIBIDA CON REQUISICIÓN CONFORME CON ESPECIFICACIONES

·         EFECTÚA OPERACIONES DE EQUIVALENCIA Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS

·         EMPLEA TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN EL MONTAJE DEL MISE EN PLACE.

·         COMPRENDE EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA BRINDAR ATENCIÓN A CLIENTES.

·         EMPLEA LAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BAR CLASIFICANDO BEBIDAS, VINOS Y LICORES CUMPLIENDO ESTÁNDARES Y PROTOCOLO.

·         PREPARA COCTELES DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR

·         PRESENTA Y DECORA BEBIDAS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.

·         PRESENTA BEBIDAS TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA

·         CLASIFICA LOS VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PAÍS DE ORIGEN REGIONES.

·         EVALÚA LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS.

·         SUGIERE LA BEBIDA DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

·         COMPRUEBA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Y BEBIDAS

·         ESTÉN DE ACUERDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

·         ACTÚA EN EL DESARROLLO PERMANENTE DE LAS COMPETENCIAS DEFINIDAS EN LA POLÍTICA DEL SENA.

CUBIERTOS EN LA MESA

http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1

LICORES

http://groups.google.com/group/-servicio-de-bebidas-y-preparacion-de-coctele?hl=es

RESTAURANTE MENAJE

http://www.youtube.com/watch?v=baihbWi4Ops

RESTAURANTE OPERACION

http://www.slideshare.net/tecnicas2/mdulo-5-operacin-restaurantes-v3-presentation

COCTELES Y LAS FRUTAS

CÓCTELES APERITIVOS

 Frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

KIWI

Los Kiwis contienen mucha Fibra, pocas calorías, muchas vitaminas (especialmente la E) e hidratos de carbono. Las más recientes investigaciones lo muestran como un icono de la salud, por lo que se trata de una de las frutas universalmente más recomendadas.

Los kiwis contienen:

• Vitaminas: tiene muchísima Vitamina E, también C, B3, B6, B2, B1, K.
• Minerales: Potasio, Yodo, Calcio, Fósforo, Hierro, Sodio.
• Otros: Folatos, Antioxidantes. Riboflavina, tianina, niacina.

Consejos para su compra: Al comprarlas nos debemos fijar que no estén demasiado maduras. Los kiwis blandos tienden a tener un déficit gustativo, incluso mal sabor.

Conservación: Dejarlos temperatura ambiente, en lugar fresco, y dentro de un envase o bolsa para alimentos, pueden conservarse bien entorno a la semana y media. Un truco para madurarlos rápidamente si los hemos comprado verdes es juntarlos con peras y manzanas
(despiden etileno y aceleran su
maduración). Para plazos más largos los kiwis también se pueden guardar en frigorífico y toleran bien la congelación.

LIMÓN

Los limones contienen:

• Vitaminas: muy rico en C; en menor cantidad: A, E, y grupo B.
• Minerales: altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también de cobre, zinc, hierro y manganeso

Consejos para su compra: No siempre los más hermosos limones son los preferibles... Comparar cantidad y calidad del zumo de los diferentes tipos de limones... y los precios puede ser muy recomendable.

Conservación: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservación en frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C.

LA NARANJA

Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares.

La naranja contiene:

• Vitaminas C, A
• Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio
• Fibra
• Calcio
• Potasio, magnesio y fósforo
• Ver tabla más abajo para mayor detalle.

- NO está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, úlceras.

Conservación: Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

Las frutas cítricas, es aconsejable tomar por las mañanas, El zumo de naranja si se toma en ayunas, elimina sustancias tóxicas y nos previene contra muchas enfermedades

LA UVA

Las Uva contienen un 80% de agua, Fibra, tiene muchas calorías, Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa = azúcares).

Las Uvas contienen:
-Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E.
- Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Hierro, Sodio.
- Otros: Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides, Taninos (dan color y aroma al vino), Antioxidantes, Acido oxáltico.

- NO es recomendable para los cálculos renales.

Al comprarlas deben fijarse que la piel esté tersa y sin picaduras. Para saber si están demasiado maduras se coge el racimo y se sacude suavemente, si caen algunos granos, elijan otro menos maduro. Aguantan en la nevera 10 ò 15 días.

CÓCTELES DIGESTIVOS

Por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

LAS FRESAS CONTIENEN:

• Vitaminas: C y un poco de E.
• Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio.
• Otros: Folatos, Acido Citurico, Acido Málico, Acido Oxálico, Antioxidantes. Flavoides.

Consejos para su compra: Al comprar debemos tener en cuenta que no estén mates o mustios. Deben ser tersos y brillantes y los rabos también.

Conservación: Conviene mantenerlas siempre dentro de las barquetas de compra con el ‘film’ cerrado para reducir su deshidratación. Deben de colocarse en la parte alta de la nevera nevera (entre 2 y 4º)

CÓCTELES PARA TODA OCASIÓN

Bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Pueden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.

COCO

Consumo y usos: El agua de coco se consume como bebida refrescante envasada, se obtiene la mayor cantidad cuando al fruto le falta madurar y es el momento que más nutrientes tiene.

El fruto se consume como fruta fresca, el coco rayado se utiliza en repostería y pastelería para la elaboración de helados, pasteles, tartas, etc.

De la pulpa secada al sol se obtiene el aceite de coco.

Propiedades del Coco, Cocotero o Palma de Coco:

El agua de coco aporta carbohidratos y minerales como Potasio, fósforo, Sodio, Calcio y magnesio; el fruto fresco aporta energía y su pulpa es muy apreciada en repostería.

Su mayor componente es el agua, grasa y ácidos grasos saturados constituyendo la fruta con más valor calórico. Su aporte de fibra ayuda en la evacuación intestinal, también tiene Vitamina E que actúa como antioxidante junto a otras vitaminas del grupo B.

EL MANGO

Saber comprar: Descartar los que presentan zonas negras, se han pasado, los de piel perfecta y seductora puede tener su pulpa en mal estado. Los mejores deben ser flexibles al presionar con el dedo, aromáticos y aunque se presenten con la piel algo arrugada y con algunas manchas pueden ser los mejores. Cuando están verdes pueden resistir hasta 27 días en muy buen estado si se mantiene en la nevera, para madurar dejar a temperatura ambiente y consumir preferente durante los 5 días siguientes.

Truco para saber si esta maduro: Se sumerge en agua, si se hunde esta madura, si flota estará verde.

Propiedades del Mango: Muy ricos en minerales, vitaminas, fibras y anti-oxidantes. Su principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de Hidratos de carbono aumentando su valor calórico, muy rico en magnesio y los minerales presentes son Fósforo, Calcio y Potasio, también aporta Vitaminas A y C cumpliendo su función antioxidante. Tiene cualidades diuréticas y ayuda en el transito intestinal por su aporte de fibras.

Consejos para su compra: Las mejores manzanas don las que están duras y no tienen partes blandas. Evite las que están descoloridas dentro de cada variedad.

Preparación / Conservación

Manténgalas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así hasta unas seis semanas. Sin embargo, revíselas a menudo y retire cualquier manzana que empiece a ponerse mala.

Lávelas bien y aclárelas con agua. Prepare los platos de la manzana momentos antes de servir para reducir al mínimo broncear (oxidación). Proteja las manzanas del corte contra la oxidación sumergiéndolas en una solución una porción de jugo de la fruta cítrica y de tres porciones de agua.

PERA

Las peras contienen:
-Vitaminas: B. C
- Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre.
- Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitato, A. Glutamínico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno; Aminoácidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina.

No está contraindicado, para los diabéticos, a pesar de llevar algo de azúcar.

Al comprarlas hay que mirar que no tengan golpes y no deben estar ni muy verdes ni muy maduros. Una vez en casa se deben sacar de las bolsas de plástico y colocar en un frutero en lugares frescos, secos y protegidos de la luz o sino en la nevera, pero en el lugar que es menos frío. La pera aguantará 3 ò 4 días como mucho, en buen estado.
Si se decide comer la piel, se debe lavar muy bien para eliminar totalmente los insecticidas y productos químicos que echan a los árboles.

LA PIÑA

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes.

La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso...
Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Al comprarlas, la piña debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si están marchitas y la piña blanda al apretarla, no hay que comprarla, está demasiado madura o en mal estado.
La piña debe estar madura, ya que sólo madura en el árbol y si está verde, siempre estará ácida y con menos vitaminas).

Las piñas no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco.

Una vez abiertas y peladas, si sobra un poco, aguanta en la nevera un día más envuelta en plástico, no más.

Es muy bueno hacer la dieta de la piña, que consiste en comer 2 ò 3 días sólo piña. La piña es un gran depurador de la sangre y además perderá peso.

BANANOS

El Banano contienen:
-Vitaminas: A, C y un poco de B1, B2, B6.
- Minerales: Potasio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Azufre, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre.
Otros: Acido Málico, Acido cítrico, Acido Oxálico, A. nicotínico, A. Pantoténico.


Al comprarla, debemos fijarnos que no tengan golpes ni demasiadas manchas marrones, ya que cuando hay muchas quiere decir que está demasiado maduro.

Si compra un poco verde se puede dejar en un lugar fresco y sin luz directa, hasta que maduren.

El plátano se puede congelar, hasta dos meses.

Contrariamente a lo que se cree, no es malo guardarlo en la nevera, solamente que se pone marrón la piel, pero a la fruta no le pasa nada.

PATILLA

La Sandia se recomienda en dietas de adelgazamiento por su especial contenido en agua 93%, Fibra, no tiene casi calorías, Hidratos de Carbono.

La sandía contiene:

-Vitaminas: provitamina A, C.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Hierro, Sodio.
Otros: Acido Fólico, Beta caroteno; Licopeno (anti oxidante); Acido ascórbico; Riboflavina; Tiamina; Niamina.

La Sandía, es imprescindible que esté madura, sino no se puede comer. Para saber si está madura, se le dan unos golpecitos con la palma de la mano y debe de sonar a hueco; y la piel debe estar sin golpes ni marcas ni manchas.
Aguanta bien 1 ò 2 semanas fuera de la nevera sin abrirla y cuando la abramos, puede aguantar 4 ò 5 días sino está muy fría.

OLORES ARMÓNICOS, EFECTOS ESTÉTICOS AGRADABLES, Y PERFUMES Y SABORES QUE CUMPLEN LOS PROPÓSITOS DEL CREADOR: DELEITAR.

El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.

Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.

Valor regulador

Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

MANGO COLADO

COCTEL TROPICAL
4 ONZAS  DE MANGO
1 ONZA   DE CREMA DE COCO
2 ONZAS RON BLANCO
HIELO

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

 INTRODUCCIÓN

La "mise-en-place” es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.

Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.

Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer  varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas: 

- Reposición de materiales.

- Repaso de materiales.

- Montaje de mesas.

- Montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.

1.1.‑ REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS

Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:

‑ Cristalería

‑ Loza

‑ Cubertería

‑ Lencería

‑ Condimentos

La cristalería, loza y cubertería, la retirará el ayudante desde el office de cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.

La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario  ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello

Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

1.2.‑ REPASO DE MATERIAL

Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.

El material que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al  jefe de comedor.

Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según  la mecánica de las mismas:

A)      Cristalería

B)      Loza

C)      Cubertería

D)      Petit menaje

E)      Aparadores

F)      Carros de servicio

Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre‑bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,

aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente  comenzar el servicio

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la  peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

B) LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendrán en cuenta los siguientes puntos:

  Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc.,‑ devolviéndolos al office.

‑ Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarán a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

‑ Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.

‑ Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

  Una vez repasados los platos se sujetarán  por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitará la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

C) CUBERTERÍA

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarán ordenadamente y clasificado por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor,  introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. Para hacer  el repaso se comenzará por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

D) PETIT MENAGE

Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un  en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana,  la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al  economato de aquellos productos que necesiten,  para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

E) APARADORES

Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior  y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros. 

F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO

En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio.

Los más usuales son: GUERIDONES O CARRO DE-

Carro caliente

Carro de postres

Carro de quesos

Carro de bebidas
Calientaplatos

Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizarán productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño,  sacándole brillo con una gamuza o paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los  utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la  superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depósito de agua se revisará periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito se desarmarán en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación  de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas serán siempre motivos de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasarán periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarán como base unos cubres, que se cambiarán a  diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de quesos: Se limpiará cuidadosamente,  lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocará un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiará a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro de bebidas: La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastará con pasar un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla  humedecido, que se pasará por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o  vinos dulces.

Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizará con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente. La parte interior es la que más se ensucia debido a la electricidad estática, que  atrae partículas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasará una rejilla o paño humedecido que elimine toda la suciedad existente.

G) OTROS ÚTILES 

Rechaud:

Es de metal, por lo que se utilizará en su limpieza cualquier limpiametales o la combinación de  Blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmará en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenará hasta que alcance el nivel óptimo. Igualmente se verificarán las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestará una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

Cubos y portacubos: Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y  secándolos después para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office.