BEBIDAS

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u18_1/alephe/www_f_spa/icon/23610/tec_bar/clasificacion/1_1.html

                                                                          

                                            DOCUMENTO ELABORADO  POR EL SENA

                                                  Servicio Nacional de Aprendizaje

                                            Elaboración del Material: Julián Bojacá V.

                                                     Jefe del proyecto: Armando Cabrera

                                                          LAS BEBIDAS Y SU CLASIFICACION:
 

Clasificación General de las Bebidas: Bebidas no alcohólicas Bebidas alcohólicas (clasificación) por su grado alcohólico por su uso— por su composición —métodos extractivos para fabricación de licores materias aromatizantes y colorantes.

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION

OBJETIVO

CLASIFICACION GENERAL DE LAS BEBIDAS

Bebidas no alcohólicas

Bebidas alcohólicas (Clasificación)

Por su grado alcohólico (Licores)

Por su uso

Por su composición

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES

MATERIALES AROMATIZANTES Y COLORANTES

                                                                       INTRODUCCION

Para la prestación de un servicio de bar de óptimas condiciones y la profesionalización de las personas que trabajen en cualquier entidad de servicios es fundamental el conocer los orígenes, antecedentes y el desarrollo histórico de este servicio como también asegurar que la prestación del mismo tendrá las bases técnicas y prácticas que garantizan el buen nombre al establecimiento.

                                                       CLASIFICACION GENERAL DE LAS BEBIDAS

Es la forma de agrupar en un aspecto global o general los géneros de bebidas utilizadas para el consumo humano diferenciando su conformación por naturaleza o fabricación. Las bebidas en general las podemos ordenar en 2 grandes grupos así:

Bebidas no alcohólicas

Bebidas alcohólicas (Clasificación)

Por su grado alcohólico (Licores)

Por su uso

Por su composición

                                                                   A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

CONCEPTO

Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.

                                                        2. Clasificación de las bebidas no alcohólicas:

Se dividen en naturales y artificiales.

a. Bebidas naturales:

Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no esté de acuerdo a los procesos naturales normales, entre éstas tenemos:

Agua

Leche

Jugo de frutas

El agua:

Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas alcohólicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las más indicadas para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se vean alterados en su calidad.

La leche:

Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son:

Agua

Sales minerales

Lactosa

Grasa

Vitaminas

Las sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas, las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.

Jugos de frutas:

Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

b. Bebidas procesadas:

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.

— Yogurt:

Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un cultivo lácteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

— Kumis:

Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una leche su temperatura de incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

— Aromáticas

Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.

c. Bebidas artificiales o fabricadas:

Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

La soda:

Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.

Gaseosa:

Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas muy fuertes.

Ginger Ale:

Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.

Aguas tónicas:

Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo.

                                                                  B. BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Para las bebidas alcohólicas hay diferentes tipos de clasificación dependiendo de varios factores, en orientaciones así:

1 Por su graduación alcohólica (solo para licores)

a. Ordinarias:                     contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azúcar.

b. Semifinas:                      Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azúcar.

c. Finas:                               Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azúcar.

d. Extrafina:                        Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azúcar.

Estos porcentajes se toman sobre un total de 100 litros.

Para comprensión de éste tipo de clasificación se puede observar el cuadro siguiente que explica el porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso.

5 V0L% de alcohol en 100 c.c. de líquido correspon. a 4% en peso

10 “ “ 8.1 “

15 “ “ 12.1 “

20 “ “ 16.3 “

25 “ “ 20.5 “

30 “ “ 24.7 “

35 “ “ 29 “

40 “ “ 33.4 “

45 “ “ 37.9 “

50 “ “ 42.5 “

55 “ “ 47.2 “

Esto quiere decir que si aparece en un vino por ejemplo 10% se considera que por cada 100 c.c. hay 10 gr de alcohol puro. En otro caso si se dice que un alcohol tiene 60% de volumen se tendrá que en 100 litros de alcohol hay 60 Lt. de alcohol puro.

                                                                         C. POR SU USO:

Se refiere esta clasificación a la utilización dada a las bebidas alcohólicas principalmente en referencia con la conjugación con las comidas lo que constituye el fundamento gastronómico, en forma general se puede agrupar así:
 

                                                                                 a. Aperitivos:
Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las comidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:

- Los Vermuts: están el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).

- Los Bitters: Los más conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano.

- Los Anisados: El ricard y el pernod.

- Los Vinos fortificados: Jerez (secos).
  
 

- Cocteles aperitivos:
                                       son mezclas especialmente con este propósito.
                                     +COCTELES SECOS: Manhattan, Martini, Gibson
                                      +ACIDOS                : Sour, Tom Collins.
                                      +AMARGOS           :Negroni, Campari, Soda .
 

b. Vinos de mesa: Son los que acompañan los alimentos durante una comida o en iria celebración si es el caso.

Los podemos dividir en tres clases así:

- Vinos Secos:
(Acompañan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohólico no es superior a 13.5”G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilización apropiada según el plato a acompañar.

- Vinos Dulces (para postres):
Como su nombre lo indica acompaña a toda clase de postres o alimentos dulces, su grado alcohólico es superior a los anteriores. (18—25” GL)

- Vinos Especiales:
(Champañas y vinos espumosos): Son las champañas, vinos finos y especiales por su forma de fabricación y calidad obtenida de este proceso; acompaña toda clase de alimentos dada su variedad en cuanto a la conformación de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los vinos espumosos son similares a la champaña pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad, pero con la misma utilización. El grado alcohólico es de 11 a 15 G.L.

c. Aguardientes:
 Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o después de las comidas, en un agasajo o en una reunión independiente de una comida (whisky, coñac, brandy, etc.).

d. Digestivos o Poussecafes:
 Son las bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la digestión, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.

e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduación alcohólica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lácteas, las gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangría.

                                                    . POR SU COMPOSICION:

Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración de las bebidas las cuales pueden ser:

a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas y bajo normas especificas de elaboración. Dentro de los más importantes están:

- Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.

- Bebidas destiladas: El whisky, el coñac, la ginebra, el vodka, el tequila.

b. Bebidas artificiales o sintéticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios. A continuación se observan algunos métodos extractivos para las esencias y ciertas clases de aromatizantes y colorantes.

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES:

Para la fabricación de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintéticas se utilizan distintos métodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.

1. Extracción en frío: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocará en el líquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan:

                                                                         a. MACERACION:
Se denomina así al tratamiento que se da a materias vegetales con líquidos alcohólicos a temperatura ordinaria, para provocar una separación de los componentes solubles de los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El método más sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeños trocitos con la cantidad suficiente de alcohol diluido agitándolo constantemente. La duración de la maceración es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas cítricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduración unos 30 días, influye en esto el alcohol utilizado en la maceración; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceración se efectúa en recipientes especiales cubiertos, con ventilación especial para evitar la evaporación de las propiedades de la materia vegetal.

                                                                       b. PERCOLACION:
Es una maceración más intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta penetración del alcohol. El percolador es un recipiente cilíndrico cónico es su parte inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con válvula o tubo de entrada y un depósito de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparación, una vez hecha esta operación se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparación se deja en reposo durante 3 días luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el líquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol está a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depósito de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es así como se consigue un líquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohólicas y tonalidades.

2. Extracción caliente: Es la forma de extracción de las propiedades aromáticas de las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos:

a. Digestión: Para esta operación se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a 600C durante 3 días con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.

Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitación algunos compuestos desagradables.

                                                                                      b. Destilación:
 El valor de este se funda en la separación de las sustancias volátiles nobles de las no volátiles o poco volátiles que no son estimables.

Para la preparación de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique sometiéndolas anteriormente a la destilación a una ebullición o reflujo, en la cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no estén sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser más de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilación depende de la volatilización de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeración debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20°C.

MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES

Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la fabricación de licores debido a su alto nivel de sabor y coloración, sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricación de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y raíces las cuales se pueden preservar por medio de la desecación para su posterior utilización según los métodos, los manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman también aceites esenciales volátiles son solubles en alcohol, éter y más solubles en agua.

                                            PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES

a. Aromatizantes

b. Colorantes

c. Tinturas.

NOTA: Para el estudio de estos temas ver la siguiente bibliografía

1. Luis Durán Masso Fabricación de licores Ed. Serrahima

y Urpi S.L. Barcelona Pag. 53 a 83.

2. Ernst Dobislaw “Formulario de licorería” Ed. Reverte S.A.

Pag. 15 a 43.

3. Guía práctica ilustrada hierbas y especies Ed.

Blume. Pag. 28 a 71 y 105 a 117.

4. Juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.

Pag. 81 a III (tercera parte).