CUBIERTOS EN LA MESA

http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1

LICORES

http://groups.google.com/group/-servicio-de-bebidas-y-preparacion-de-coctele?hl=es

RESTAURANTE MENAJE

http://www.youtube.com/watch?v=baihbWi4Ops

RESTAURANTE OPERACION

http://www.slideshare.net/tecnicas2/mdulo-5-operacin-restaurantes-v3-presentation

COCTELES Y LAS FRUTAS

CÓCTELES APERITIVOS

 Frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

KIWI

Los Kiwis contienen mucha Fibra, pocas calorías, muchas vitaminas (especialmente la E) e hidratos de carbono. Las más recientes investigaciones lo muestran como un icono de la salud, por lo que se trata de una de las frutas universalmente más recomendadas.

Los kiwis contienen:

• Vitaminas: tiene muchísima Vitamina E, también C, B3, B6, B2, B1, K.
• Minerales: Potasio, Yodo, Calcio, Fósforo, Hierro, Sodio.
• Otros: Folatos, Antioxidantes. Riboflavina, tianina, niacina.

Consejos para su compra: Al comprarlas nos debemos fijar que no estén demasiado maduras. Los kiwis blandos tienden a tener un déficit gustativo, incluso mal sabor.

Conservación: Dejarlos temperatura ambiente, en lugar fresco, y dentro de un envase o bolsa para alimentos, pueden conservarse bien entorno a la semana y media. Un truco para madurarlos rápidamente si los hemos comprado verdes es juntarlos con peras y manzanas
(despiden etileno y aceleran su
maduración). Para plazos más largos los kiwis también se pueden guardar en frigorífico y toleran bien la congelación.

LIMÓN

Los limones contienen:

• Vitaminas: muy rico en C; en menor cantidad: A, E, y grupo B.
• Minerales: altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también de cobre, zinc, hierro y manganeso

Consejos para su compra: No siempre los más hermosos limones son los preferibles... Comparar cantidad y calidad del zumo de los diferentes tipos de limones... y los precios puede ser muy recomendable.

Conservación: No congelar. Mantener a temperatura ambiente o conservación en frigorífico a temperatura moderada: 6/8º C.

LA NARANJA

Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares.

La naranja contiene:

• Vitaminas C, A
• Pocas grasas saturadas, colesterol y sodio
• Fibra
• Calcio
• Potasio, magnesio y fósforo
• Ver tabla más abajo para mayor detalle.

- NO está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez, úlceras.

Conservación: Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

Las frutas cítricas, es aconsejable tomar por las mañanas, El zumo de naranja si se toma en ayunas, elimina sustancias tóxicas y nos previene contra muchas enfermedades

LA UVA

Las Uva contienen un 80% de agua, Fibra, tiene muchas calorías, Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa = azúcares).

Las Uvas contienen:
-Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E.
- Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Hierro, Sodio.
- Otros: Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides, Taninos (dan color y aroma al vino), Antioxidantes, Acido oxáltico.

- NO es recomendable para los cálculos renales.

Al comprarlas deben fijarse que la piel esté tersa y sin picaduras. Para saber si están demasiado maduras se coge el racimo y se sacude suavemente, si caen algunos granos, elijan otro menos maduro. Aguantan en la nevera 10 ò 15 días.

CÓCTELES DIGESTIVOS

Por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

LAS FRESAS CONTIENEN:

• Vitaminas: C y un poco de E.
• Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio.
• Otros: Folatos, Acido Citurico, Acido Málico, Acido Oxálico, Antioxidantes. Flavoides.

Consejos para su compra: Al comprar debemos tener en cuenta que no estén mates o mustios. Deben ser tersos y brillantes y los rabos también.

Conservación: Conviene mantenerlas siempre dentro de las barquetas de compra con el ‘film’ cerrado para reducir su deshidratación. Deben de colocarse en la parte alta de la nevera nevera (entre 2 y 4º)

CÓCTELES PARA TODA OCASIÓN

Bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Pueden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas; tales como: piña, melón, coco, patilla, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzana, etc.

COCO

Consumo y usos: El agua de coco se consume como bebida refrescante envasada, se obtiene la mayor cantidad cuando al fruto le falta madurar y es el momento que más nutrientes tiene.

El fruto se consume como fruta fresca, el coco rayado se utiliza en repostería y pastelería para la elaboración de helados, pasteles, tartas, etc.

De la pulpa secada al sol se obtiene el aceite de coco.

Propiedades del Coco, Cocotero o Palma de Coco:

El agua de coco aporta carbohidratos y minerales como Potasio, fósforo, Sodio, Calcio y magnesio; el fruto fresco aporta energía y su pulpa es muy apreciada en repostería.

Su mayor componente es el agua, grasa y ácidos grasos saturados constituyendo la fruta con más valor calórico. Su aporte de fibra ayuda en la evacuación intestinal, también tiene Vitamina E que actúa como antioxidante junto a otras vitaminas del grupo B.

EL MANGO

Saber comprar: Descartar los que presentan zonas negras, se han pasado, los de piel perfecta y seductora puede tener su pulpa en mal estado. Los mejores deben ser flexibles al presionar con el dedo, aromáticos y aunque se presenten con la piel algo arrugada y con algunas manchas pueden ser los mejores. Cuando están verdes pueden resistir hasta 27 días en muy buen estado si se mantiene en la nevera, para madurar dejar a temperatura ambiente y consumir preferente durante los 5 días siguientes.

Truco para saber si esta maduro: Se sumerge en agua, si se hunde esta madura, si flota estará verde.

Propiedades del Mango: Muy ricos en minerales, vitaminas, fibras y anti-oxidantes. Su principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de Hidratos de carbono aumentando su valor calórico, muy rico en magnesio y los minerales presentes son Fósforo, Calcio y Potasio, también aporta Vitaminas A y C cumpliendo su función antioxidante. Tiene cualidades diuréticas y ayuda en el transito intestinal por su aporte de fibras.

Consejos para su compra: Las mejores manzanas don las que están duras y no tienen partes blandas. Evite las que están descoloridas dentro de cada variedad.

Preparación / Conservación

Manténgalas en bolsas de plástico en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración Las manzanas se pueden mantener así hasta unas seis semanas. Sin embargo, revíselas a menudo y retire cualquier manzana que empiece a ponerse mala.

Lávelas bien y aclárelas con agua. Prepare los platos de la manzana momentos antes de servir para reducir al mínimo broncear (oxidación). Proteja las manzanas del corte contra la oxidación sumergiéndolas en una solución una porción de jugo de la fruta cítrica y de tres porciones de agua.

PERA

Las peras contienen:
-Vitaminas: B. C
- Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre.
- Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitato, A. Glutamínico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno; Aminoácidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina.

No está contraindicado, para los diabéticos, a pesar de llevar algo de azúcar.

Al comprarlas hay que mirar que no tengan golpes y no deben estar ni muy verdes ni muy maduros. Una vez en casa se deben sacar de las bolsas de plástico y colocar en un frutero en lugares frescos, secos y protegidos de la luz o sino en la nevera, pero en el lugar que es menos frío. La pera aguantará 3 ò 4 días como mucho, en buen estado.
Si se decide comer la piel, se debe lavar muy bien para eliminar totalmente los insecticidas y productos químicos que echan a los árboles.

LA PIÑA

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes.

La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso...
Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Al comprarlas, la piña debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si están marchitas y la piña blanda al apretarla, no hay que comprarla, está demasiado madura o en mal estado.
La piña debe estar madura, ya que sólo madura en el árbol y si está verde, siempre estará ácida y con menos vitaminas).

Las piñas no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco.

Una vez abiertas y peladas, si sobra un poco, aguanta en la nevera un día más envuelta en plástico, no más.

Es muy bueno hacer la dieta de la piña, que consiste en comer 2 ò 3 días sólo piña. La piña es un gran depurador de la sangre y además perderá peso.

BANANOS

El Banano contienen:
-Vitaminas: A, C y un poco de B1, B2, B6.
- Minerales: Potasio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Azufre, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre.
Otros: Acido Málico, Acido cítrico, Acido Oxálico, A. nicotínico, A. Pantoténico.


Al comprarla, debemos fijarnos que no tengan golpes ni demasiadas manchas marrones, ya que cuando hay muchas quiere decir que está demasiado maduro.

Si compra un poco verde se puede dejar en un lugar fresco y sin luz directa, hasta que maduren.

El plátano se puede congelar, hasta dos meses.

Contrariamente a lo que se cree, no es malo guardarlo en la nevera, solamente que se pone marrón la piel, pero a la fruta no le pasa nada.

PATILLA

La Sandia se recomienda en dietas de adelgazamiento por su especial contenido en agua 93%, Fibra, no tiene casi calorías, Hidratos de Carbono.

La sandía contiene:

-Vitaminas: provitamina A, C.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Hierro, Sodio.
Otros: Acido Fólico, Beta caroteno; Licopeno (anti oxidante); Acido ascórbico; Riboflavina; Tiamina; Niamina.

La Sandía, es imprescindible que esté madura, sino no se puede comer. Para saber si está madura, se le dan unos golpecitos con la palma de la mano y debe de sonar a hueco; y la piel debe estar sin golpes ni marcas ni manchas.
Aguanta bien 1 ò 2 semanas fuera de la nevera sin abrirla y cuando la abramos, puede aguantar 4 ò 5 días sino está muy fría.

OLORES ARMÓNICOS, EFECTOS ESTÉTICOS AGRADABLES, Y PERFUMES Y SABORES QUE CUMPLEN LOS PROPÓSITOS DEL CREADOR: DELEITAR.

El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.

Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.

Valor regulador

Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.

MANGO COLADO

COCTEL TROPICAL
4 ONZAS  DE MANGO
1 ONZA   DE CREMA DE COCO
2 ONZAS RON BLANCO
HIELO

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

 INTRODUCCIÓN

La "mise-en-place” es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.

Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.

Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer  varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas: 

- Reposición de materiales.

- Repaso de materiales.

- Montaje de mesas.

- Montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.

1.1.‑ REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS

Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:

‑ Cristalería

‑ Loza

‑ Cubertería

‑ Lencería

‑ Condimentos

La cristalería, loza y cubertería, la retirará el ayudante desde el office de cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.

La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario  ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello

Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

1.2.‑ REPASO DE MATERIAL

Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.

El material que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al  jefe de comedor.

Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según  la mecánica de las mismas:

A)      Cristalería

B)      Loza

C)      Cubertería

D)      Petit menaje

E)      Aparadores

F)      Carros de servicio

Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre‑bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,

aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente  comenzar el servicio

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la  peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

B) LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendrán en cuenta los siguientes puntos:

  Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc.,‑ devolviéndolos al office.

‑ Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarán a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

‑ Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.

‑ Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

  Una vez repasados los platos se sujetarán  por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitará la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

C) CUBERTERÍA

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarán ordenadamente y clasificado por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor,  introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. Para hacer  el repaso se comenzará por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

D) PETIT MENAGE

Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un  en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana,  la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al  economato de aquellos productos que necesiten,  para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

E) APARADORES

Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior  y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros. 

F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO

En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio.

Los más usuales son: GUERIDONES O CARRO DE-

Carro caliente

Carro de postres

Carro de quesos

Carro de bebidas
Calientaplatos

Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizarán productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño,  sacándole brillo con una gamuza o paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los  utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la  superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depósito de agua se revisará periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito se desarmarán en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación  de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas serán siempre motivos de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasarán periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarán como base unos cubres, que se cambiarán a  diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de quesos: Se limpiará cuidadosamente,  lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocará un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiará a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro de bebidas: La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastará con pasar un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla  humedecido, que se pasará por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o  vinos dulces.

Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizará con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente. La parte interior es la que más se ensucia debido a la electricidad estática, que  atrae partículas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasará una rejilla o paño humedecido que elimine toda la suciedad existente.

G) OTROS ÚTILES 

Rechaud:

Es de metal, por lo que se utilizará en su limpieza cualquier limpiametales o la combinación de  Blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmará en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenará hasta que alcance el nivel óptimo. Igualmente se verificarán las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestará una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

Cubos y portacubos: Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y  secándolos después para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office.

PERSONAL DE RESTUARANTE

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE

JEFE DE COMEDOR

MAITRE

Recibe a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares.

VISITE:

http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php

Funciones y Normas de Competencia Asociadas

1 Recibir y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.

Normas Asociadas

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. (equivale a la norma NTHS 001 del Mincomercio, industria y turismo)

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

02 Recibir clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas u otras áreas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

03 Dialogar con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y atender los reclamos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

Posibles Denominaciones

    Anfitrión, restaurante

    Auxiliar, banquetes

    Camarero, servicio comedor

    Capitán, servicio alimentos y bebidas

    Jefe, comedor  

    Mesero

    Mesero, eventos y banquetes

    Mesero - capitán de meseros

    Capitán, meseros

    Supervisor, comedor

DESCRIPCION    

            El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona  que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales, destacando:

El conocimiento de idiomas

EL dominio del arte de trinchar y presentación de manjares.

El conocimiento de vinos y otras bebidas.

Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales

Sus funciones son:

Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:

Distribución de horarios.

Distribución de fiestas.

Delegación de responsabilidades.

Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.

Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

Realización del control de stock e inventarios.

Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

Control del libro de reservas, Y la bitácora

Control diario de los vales de intersección entre departamentos.

Información a su  brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.

Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.

Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.

Supervisión de facturas.

Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR

CAPITAN  DE  MESERO

Reciben a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares.

Funciones y Normas de Competencia Asociadas

01 Recibir y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.

Normas Asociadas

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. (equivale a la norma NTHS 001 del Mincomercio, industria y turismo)

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

02 Recibir clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas u otras áreas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

03 Dialogar con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y atender los reclamos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

04 Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para garantizar la buena presentación.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

05 Supervisar y coordinar actividades de otros meseros.

Normas Asociadas

Dirigir el personal a cargo de acuerdo con políticas internas.

06 Tomar órdenes y transmitirlas a la cocina y al personal del bar.

Normas Asociadas

Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario y las metas de ventas.

07 Preparar y servir comidas especiales en las mesas de los clientes.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

08 Servir los alimentos y bebidas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

09 Presentar la cuenta a los clientes y recibir pagos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php

Las características y funciones del segundo en mando se denominan el CAPITAN DE

MESERO,

EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones del Maitre.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

 (SOMMELIER)

VISITE:

http://sommelierbarranquilla.blogspot.com/2012/02/sommelier-barranquilla.html

Planean y dirigen las actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas para elegir el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre alimentos y bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles, restaurantes, clubes, empresas de eventos y establecimientos similares.

unciones y Normas de Competencia Asociadas

01 Catar, seleccionar y comprar los vinos.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

02 Elaborar la carta de bebidas.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

03 Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se debe de consumir, de acuerdo con los alimentos.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

04 Velar para que los vinos se mantengan en óptimas condiciones en cuanto a temperatura, humedad, luz, usencia de vibracionea y olores extraños.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

05 Controlar el inventario de las bebidas del establecimiento.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

06 Entrenar al personal en el desempeño de sus funciones y hacer que se cumplan las normas de higiene y seguridad.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

07 Verificar que los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos de control de calidad.

Normas Asociadas

Sin Norma de Competencia Laboral Asociada

            El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maitre.

Sus funciones son:

Creación de una buena bodega en el restaurante.

Confección de la carta de vinos.

Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.

Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.

Realización del servicio de vinos y demás bebidas.

            EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

MESERO

Reciben a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas.

Están empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares

unciones y Normas de Competencia Asociadas

01 Recibir y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.

Normas Asociadas

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. (equivale a la norma NTHS 001 del Mincomercio, industria y turismo)

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

02 Recibir clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas u otras áreas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

03 Dialogar con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y atender los reclamos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

04 Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para garantizar la buena presentación.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

05 Supervisar y coordinar actividades de otros meseros.

Normas Asociadas

Dirigir el personal a cargo de acuerdo con políticas internas.

06 Tomar órdenes y transmitirlas a la cocina y al personal del bar.

Normas Asociadas

Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario y las metas de ventas.

07 Preparar y servir comidas especiales en las mesas de los clientes.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

08 Servir los alimentos y bebidas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

09 Presentar la cuenta a los clientes y recibir pagos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

            Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.

            Sus funciones son:

Puesta a punto del servicio:

Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango

Se encarga del montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.

Realización del servicio:

Atiende a los clientes.

Sirve las mesas de su rango.

Enseña al ayudante.

AYUDANTE DE MESEO-PRACTICANTE

            El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:

Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.

Repasar todo el material y menaje.

Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio.

Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio

Poner el maximo interés para ascender de categoría.

En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

                                                         CONSULTE

http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaFormulario.php