MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

 INTRODUCCIÓN

La "mise-en-place” es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.

Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.

Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer  varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas: 

- Reposición de materiales.

- Repaso de materiales.

- Montaje de mesas.

- Montaje de buffet de servicio (estación de servicio).

Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.

1.1.‑ REPOSICIÓN DE MATERIALES Y GÉNEROS

Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:

‑ Cristalería

‑ Loza

‑ Cubertería

‑ Lencería

‑ Condimentos

La cristalería, loza y cubertería, la retirará el ayudante desde el office de cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.

La lencería se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario  ésta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello

Los condimentos son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

1.2.‑ REPASO DE MATERIAL

Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.

El material que con anterioridad se habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al  jefe de comedor.

Dentro de esta operación previa al servicio podremos hacer varias divisiones según  la mecánica de las mismas:

A)      Cristalería

B)      Loza

C)      Cubertería

D)      Petit menaje

E)      Aparadores

F)      Carros de servicio

Otros útiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERÍA

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre‑bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarlas emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente,

aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocará boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente  comenzar el servicio

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.

Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la  peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

B) LA LOZA

El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarán más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito: este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendrán en cuenta los siguientes puntos:

  Retirar cualquier plato que esté sucio de grasa, salsas, etc.,‑ devolviéndolos al office.

‑ Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarán a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

‑ Se tomará un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, haciéndolo girar sobre su propio eje.

‑ Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

  Una vez repasados los platos se sujetarán  por el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitará la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

C) CUBERTERÍA

Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarán ordenadamente y clasificado por tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor,  introduciéndolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secándolos a continuación con un paño de hilo y colocándolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomarán los cubiertos por el mango. Para hacer  el repaso se comenzará por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

D) PETIT MENAGE

Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un  en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana,  la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al  economato de aquellos productos que necesiten,  para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

E) APARADORES

Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior  y los entrepaños se cubren con un muletón, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapará con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suela hacer diariamente. Sólo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros. 

F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO

En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio.

Los más usuales son: GUERIDONES O CARRO DE-

Carro caliente

Carro de postres

Carro de quesos

Carro de bebidas
Calientaplatos

Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizarán productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño,  sacándole brillo con una gamuza o paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los  utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la  superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depósito de agua se revisará periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito se desarmarán en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación  de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas serán siempre motivos de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasarán periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarán como base unos cubres, que se cambiarán a  diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de quesos: Se limpiará cuidadosamente,  lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocará un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiará a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro de bebidas: La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastará con pasar un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla  humedecido, que se pasará por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o  vinos dulces.

Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizará con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente. La parte interior es la que más se ensucia debido a la electricidad estática, que  atrae partículas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasará una rejilla o paño humedecido que elimine toda la suciedad existente.

G) OTROS ÚTILES 

Rechaud:

Es de metal, por lo que se utilizará en su limpieza cualquier limpiametales o la combinación de  Blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmará en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenará hasta que alcance el nivel óptimo. Igualmente se verificarán las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestará una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

Cubos y portacubos: Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarán antes de cada servicio enjuagándolos y  secándolos después para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarán con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos luego en el office.