Servicio de ALQUILER en Barranquilla 30175599077

PERFIL DE PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Podemos visitar a OBSERVATORIO  OCUPACIONAL Y LABORAL :

LINKS:

http://observatorio.sena.edu.co/Comportamiento/CnoResultadoBusquedaDenominacion?tags=MESERO


http://observatorio.sena.edu.co

http://observatorio.sena.edu.co/Comportamiento/CnoDetalle?tags=6353

CAPACITACIÓN PERSONAL DE SERVICIO

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TÉCNICAS DE SERVICIOS EN NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

INTRODUCCIÓN

A través de la historia todas las actividades de la humanidad han estado de moda, y luego con el

tiempo van decayendo, no siendo el servicio a establecimientos gastronómicos la excepción, por

esta manera debemos estar atentos para lograr una eficacia en nuestros servicios ofrecidos a

través de una capacitación continua, Como parte de la formación complementaria del personal de

servicio y producción debe ver servicio ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad

de acompañar sus platos con el maridaje perfecto, creando una ambiente y una vivencia en el

servicio adecuado ya que esto hace que los comensales puedan disfrutar mejor de los alimentos y

el entorno de un una buena locación. Todo el personal del establecimiento debe saber cómo

servir un vino, presentar un plato y crear una experiencia única al comensal para lograr una

satisfacción y el regreso de nuestros clientes.

OBJETIVO GENERAL

Formar a los estudiantes en los diferentes tipos de servicio y protocolo y destacar su importancia

dentro de un restaurante, es el servicio finalmente quien recrea todo lo que el chef quiere

transmitir en un plato para dar una gran experiencia

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer:

 Los diferentes tipos de locales de servicios gastronómicos.

 El perfil del personal a laborar y desarrollar los diferentes tipos de servicios

 Los diferentes tipos de servicio.

 La mise en place y menaje para el servicio.

 Interpretar los tipos de clientes.

 Las técnicas para manipular los diferentes tipos de utensilios.

 Aprender a vender y manejar las diferentes cartas de un restaurante.

AGENDA ACADÉMICA A DESARROLLAR.

 Generalidades del servicio.

 Historia del servicio y su evolución

 Los diferentes tipos de servicio y método de operación.

 Americano.

 Inglés.

 Los diferentes tipos de servicio y método de operación.

 Francés, ruso o Gueridon.

 Roles y manual de funciones para cada persona que conforma el servicio.

 Montajes de los tipos de servicio.

 Restaurantes, desayuno, almuerzo y comida.

 Montaje de eventos y operación del servicio.

 Hoteles y clubes.

 Resolución de Problemas.

 Interpretación de los diferentes tipos de cliente.

 Operación de un restaurante y roll del personal.

 El perfect service de las bebidas.

 Aguas, aperitivos, Licores, vinos y pousse café

 El servicio de hoy creando una experiencia, en vez de una regla.

 Costos vs beneficios, y logro de las metas de ventas.

Venta:

La carta y menú.

 Manejo de toma de pedidos.

 Comanda.

 Sistemas operativos.

 Facturas.

.

METODOLOGÍA

El curso se desarrollara con la siguiente metodología de trabajo: Clases teórico - prácticas. Talleres

en Clases..

RECURSOS

Salón con los recursos necesarios para la clase como copas, vinos, descorchador, menaje de

comedor, ayudas audiovisuales video bean y portátil.

Servicio

TRABAJO EN EQUIPO

EL SERVICIO MAS QUE UNA ACTIVIDAD ES UNA ACTITUD manifestada en las acciones que nos ayudan a satisfacer las necesidades y expectativas  del cliente para lograr así su fidelidad.

UN SERVICIO NO ES TANGIBLE solo se puede percibir cuando se está recibiendo, por eso cada interacción con el cliente es una oportunidad para mejorar la percepción que se tiene del Restaurante.

Es la sensación que queda después de una INTERACCION ENTRE EL CLIENTE INTERNO Y CLIENTE EXTERNO, momento en el cual se hace realidad los componentes del servicio y el cliente juzga la calidad de lo que ha recibido.

La experiencia derivada de un servicio, ES INTRANSFERIBLE no se puede vender a un tercero es una vivencia individual

Si se presto un servicio inadecuadamente  este NO SE PUEDE REVOCAR

La prestación de un servicio requiere de INTERACCION HUMANA.

Administrar el servicio significa hacer que los MOMENTOS DE VERDAD se manejen con excelencia

La Calidad del Servicio se identifica en el momento en que se SUPERA LA EXPECTATIVA DEL CLIENTE

SERVICIO

S: oluciones oportunas a las necesidades del CLIENTE

E:  xcelencia en la prestación del Servicio Al CLIENTE.

R: esponsabilizarse de las solicitudes hechas por el CLIENTE.

V:  incularnos y participar en los procesos de

entrenamiento para mejorar nuestro desempeño.

I:  nterés y actitud positiva ante el CLIENTE y

compañeros de trabajo.

C: ompromiso ante el CLIENTE, ante el trabajo y ante    el Restaurante.

I: nformación oportuna a nuestros CLIENTES.

O: rgullo por el Restaurante y por nuestro trabajo.

LAS  CLAVES  DEL SERVICIO...son las condiciones (actitudes) que

Determinan un excelente servicio al cliente.

Saludaremos, con una sonrisa natural, usando el nombre del cliente y manteniendo siempre contacto visual.

Haremos nuestro mejor esfuerzo  para complacer al cliente, tratando de anticiparnos a sus necesidades con el fin de satisfacerlo siempre Saber decir GRACIAS al cliente e invitarlo a volver y saber decir POR FAVOR a  sus compañeros de trabajo.

Trabajador satisface la necesidad  de un Huésped o Cliente

LA ACTITUD...  es la clave para cualquier relación que se tenga con  el cliente o  compañero de trabajo!

LA ACTITUD...  afecta el desarrollo de su trabajo!

LA ACTITUD...  es  el  ingrediente   primario en  nuestro negocio  ya  que el  cliente  paga  para  tener  una  buena  experiencia  al sentirse fuera de su lugar de origen!

LA ACTITUD... hace de un producto intangible uno tangible materializado en la mente del cliente a través de un recuerdo placentero!

LA ACTITUD...   reconforta  y   brinda la posibilidad de sentir la satisfacción de servir al  cliente y  a nuestros compañeros de trabajo !

A C T I T U D  ANTE EL SERVICIO ES LA ESCENCIA PRINCIPAL DEL ESPIRITU DE LA  HOSPITALIDAD

SONRIEN Y SON AMIGABLES

SON CORTESES Y CULTOS

SE TOMAN EL TIEMPO NECESARIO PARA ENCARGARSE DE LO QUE NECESITA EL CLIENTE

QUIEREN AYUDAR AL CLIENTE

NO INTERPRETAN LA PETICION DE UN CLIENTE COMO UNA INTERRUPCION

CONOCEN SU TRABAJO

MANTIENEN CONTACTO VISUAL CON EL CLIENTE

SONRIEN Y SON AMIGABLES

SON CORTESES Y CULTOS

SE TOMAN EL TIEMPO NECESARIO PARA ENCARGARSE DE LO QUE NECESITA EL CLIENTE

QUIEREN AYUDAR AL CLIENTE

NO INTERPRETAN LA PETICION DE UN CLIENTE COMO UNA INTERRUPCION

CONOCEN SU TRABAJO

MANTIENEN CONTACTO VISUAL CON EL CLIENTE

SABEN DECIR GRACIAS AL CLIENTE Y LO INVITAN A VOLVER

LOS PECADOS DEL  L A INDIFERENCIA

EL INCUMPLIMIENTO

EL IRRESPETO

LA INSEGURIDAD

LA INCOMPETENCIA

LA SUPERIORIDAD

EL ROBOTISMO

LA EVASION

SERVICIO

LA CLAVE DEL BUEN

SERVICIO ESTA EN...

 UNA SONRISA

AMABLE  Y CORDIAL

CON EL CLIENTE

MANTENER CONTACTO VISUAL CON EL CLIENTE

Cliente:

·         Los pilotos de aerolíneas los llaman PASAJEROS

·         Los Hoteleros  los llaman HUESPEDES

·         Los vendedores los llaman COMPRADORES

·         Los taxistas los llaman PASAJEROS

·         Los economistas los llaman CONSUMIDORES

·         Los meseros los llaman comensales.

·         Todos ellos tienen algo en común:

SON GENTE QUE PAGA POR SERVICIOS

COSTUMBRES QUE NO  CONTRIBUYEN A LA BUENA RELACION CON EL CLIENTE

·         Ser insensible a las necesidades de los  clientes.

·         Mostrar mala actitud hacia el trabajo.

·         Ser perezoso.

·         No tener cuidado con el trabajo que usted hace.

·         Nunca dejar lo que está haciendo para ayudar a un   cliente.

·         No ser amigable.

·         Parecer aburrido y deprimido en el trabajo.y por esto trabajamos para la competencia.

 .

MATERIAL DE SERVICIO.

INTRODUCCIÓN:

Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle su utilización correcta, por esto es tan importante que se determine la función que cumple cada pieza del material de servicio, cómo y cuándo se deben utilizar.

En esta unidad se presenta el material más común utilizado en los restaurantes para el servicio de alimentos y bebidas y se prescriben sesiones prácticas con ejercicios tipo para que el trabajador – alumno al término pueda desempeñarse con mucho criterio técnico como ayudante de mesa.

CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL MATERIAL DE SERVICIO.

1. CONCEPTO:

Se denomina material de servicio de comedor a los elementos

Que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere se agrupan de la siguiente manera:

 Lencería de comedor

 Vajilla

 Cubertería

 Cristalería

 Platería o electroplata(acero inoxidable)

 Accesorios o menaje .

e. individuales: Son piezas para ser utilizadas en el puesto de cada cliente, se montan en la mesa generalmente para el servicio de desayunos y en restaurantes de comida rápida.

f.Repasadores: Son elementos que se utilizan para el secado y brillado del material de servicio, confeccionado en telas adsorbentes y que no suelten partículas o mota que se pegue al material brillado.

g.faldones: Estos elementos son confeccionados en telas finas, brillantes y de colores vivos, se colocan con ganchos o cintas para que cuelgue de las mesas haciendo pliegues hasta el suelo. Se utilizan en las mesas auxiliares, exhibidores y mesas para buffet.

h. limpiones: Son pequeñas piezas de tela que se utilizan para la limpieza de mobiliario, equipos y otros.

i.Servilletas de servicio: Son servilletas blancas de aproximadamente 0,40×0,60 cts. Que utilizan los meseros cuando hay necesidad de coger un plato caliente o cuando se riega algún líquido y hay que limpiarlo, por esto debe estar confeccionado en tela absorbente.

Ejercicio tipo: (demostración y práctica)

a. Postura de manteles

b. Cambio de manteles

Tiempo mínimo 6 horas

PARA MERMELADA O DULCERO: Tiene la misma forma del plato hondo de porcelana pero su tamaño es, mas reducido, su finalidad es el servicio de dulces de frutas, mermeladas y jaleas, su capacidad es más o menos 100 grs.

PANDOS: Es la línea más utilizada en el servicio de alimentos.

LON PLATE O BASE: Se utiliza cuando no existen platos base de electroplata no sirve ningún alimento allí solo se sirven como adorno, su diámetro aproximado es 30 cms. Generalmente tiene impreso el emblema del establecimiento.

PLATO FUERTE PANDO: En este plato se sirven todos los alimentos principales o platos fuertes que van en este orden en el menú como, arroces compuestos, pescados, aves y carnes. Es un

Poco más pequeño que el de base 24.8 cms. De diámetro aproximadamente.

PLATO TORTERO O POSTRE:

Se utiliza para el servicio de entremeses fríos y calientes, como base para copas como del cóctel de langostinos, helados y las tazas de consoné y para el servicio de quesos, postres y frutas. Es el plato más utilizado en un comedor tiene 17 cms. De diámetro.

PLATO PARA EL PAN:

Este plato es un poco más pequeño que el tortero y su única finalidad es este servicio en la mesa del cliente, se puede remplazar por paneras en caso de una mesa grande, su diámetro es de 14 cms

POCILLO PARA BEBIDAS CALIENTES:

Tiene como finalidad el servicio de todas las bebidas calientes generalmente del desayuno (café, té, y chocolate), forma juego con con plato especialmente diseñado para este. Su capacidad es de 220 cm3. Se sirven 180 a 200 cm3.

POCILLO PARA TINTO:

En este pocillo se sirven todas las infusiones como tinto, aguas aromáticas y te en agua, también hace juego con el plato especial para este su capacidad es de 130 cm3 se sirve 100cm3.

COPA PARA HUEVOS:

Recipiente de doble compartimiento especial para huevos tibios o hervidos, se coloca un huevo en la parte superior que es la más pequeña y este queda al descubierto en la parte que se va romper. En la parte de abajo que es la más amplia va otro huevo totalmente cubierto para mantenerlo caliente tiene forma similar a un reloj de arena.

LECHERA:

Se utiliza en los establecimientos de tipo medio, pues han sido reemplazados por las de electro plata por comodidad y costo. Su utilización mayor es el servicio de desayunos.

CUBIERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para

Porcionar y llevar a la boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas agrupadas así.

CUCHILLOS

CUCHILLOS PARA CARNES:

Existen varios tipos, se identifican porque todos tienen corte y en

Esa parte poseen sierra que ayuda a este corte, los estilos más predominantes son:

1. cuchillo grueso acero inoxidable

2. cuchillo delgado común y corriente

3. cuchillo grueso con punta pata t. Bone Steack.

CUCHILLO O PALA PARA PESCADOS:

Es un cubierto especialmente diseñado para este fin, no tiene filo, su finalidad es separar la carne del pescado que no es fibrosa

TENEDOR PARA POSTRES:

Es el tenedor más pequeño, solo tiene tres dientes se utiliza para el servicio de entremeses, quesos, postres y frutas.

Hace juego con el cuchillo para postres; se presenta en dos estilos.

1. TENEDOR PEQUEÑO GRUEGO DE ACERO INOXIDABLE.

2. TENEDOR DELGADO COMUN Y CORRIENTE.

TENEDOR PARA CARACOLES:

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles

Junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que hace una pieza especial de cubertería.

CUCHARAS:

CUCHARAS PARA SOPAS:

Son las cucharas más grandes utilizadas en el comedor hay dos estilos:

1. CUCHARA GRUESA DE ACERO INOXIDABLE.

2. CUCHARA DELGADA O COMÚN Y CORRIENTE:

CUCHARA PARA POSTRE:

Es la cuchara intermedia, su servicio de los postres de poca consistencia y el servicio de bebidas calientes que se sirven en pocillo grande.

OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN LE COMEDOR:

1. Pala para servir tortas y bizcochos.

2. Tenedor para servicio de banquetes o para asados.

3. Cuchara grande para servicios especiales.

4. Cuchillo para quesos.

5. Cucharon para servicios especiales.

6. Tenedor para mazorcas.

EJERCICIO TIPO:(Demostración y practica)

Cuchareado de diferentes elementos con los cubiertos de servicio, tiempo minimo: 6 horas.

COPA PARA VINO BLANCO:

En esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene capacidad de 120 cm3 de los cuales se sirven 60 0 70 cm3de vino y su única utilización es para este servicio.

COPA PARA COCTEL:

Existen siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de cualquier serie su utilización es para la cocteleria corta que va fría pero sin el hielo dentro la copa su capacidad es de 80 cm3

De los cuales se sirven generalmente 60 o 70 cm3.

COPA PARA POUSSE- CAFÉ O DIJESTIVOS:

En algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la serie se sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce deben servirse en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 0 30 cm3de los cuales se pueden servir de 15 a 25 cm3.

COPA PARA CERVEZA:

Se utiliza exclusivamente para este servicio su capacidad corresponde al contenido de una botella de cerveza que es de 300 cm3, generalmente al servirse la cerveza debe de dejarse un poco de espuma.

VASO CAÑA (STRIGTH):

Esta pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos puros su capacidad es de 75 cm3 de los cuales se sirve 45 cm3.

OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERÍA:

JARROS PARA CERVEZA O SIFON (RUBICON):

En la actualidad y con el auge de las tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza de barril el cual se sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de 450 cm3.

JARRAS:

Esta pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de electroplata en el servicio del agua en el comedor.

HIELERAS:

Lo mismo que las jarras han sido desplazadas por las hieleras de electroplata su mayor utilización es en el bar

PLATO PARA MANTEQUILLA:

Es el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su finalidad es el servicio de mantequilla en el servicio de desayunos.

JARRAS:

Hay dos tipos como se observa en la figura; la más utilizada en hoteles y restaurantes es la primera. Solo se utilizan en el servicio del agua en la mesa del cliente hace juego con el plato para la jarra.

CAFETERAS:

Estas piezas de material de electro plata se utilizan en el servicio de desayunos para las bebidas calientes y en el servicio de comidas para las infusiones. Hay varios tamaños como lo indica la capacidad de cada una.

AZUCARERA:

Este elemento es muy utilizado dentro de un restaurante, durante el servicio de desayunos y el servicio de infusiones.

Frio el alimento y una más superpuesta en la que va el alimento que por lo general es un coctel de mariscos o un seviche también de mariscos.

Copa para helados:

Esta copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplaza la copa para helados de cristal es más cómoda y elegante.

BANDEJA PARA BANANA SPLIT:

Por lo general esta pieza de electro plata se utiliza en cafetería para el servicio de este tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.

REVERBERO O RECHAUD:

Se utiliza dentro del comedor para los flambeo de platos especiales, consta de una base o estructura, un quemador grande de alcohol metílico (metanol), una rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del quemador cuando sea necesario.

PANERAS:

Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incomodo colocar en cada puesto un plato para pan, generalmente se coloca una por cada 5 o 6 puestos.

CANDELABROS:

Se utilizan solamente en comidas de gala o restaurantes muy elegantes para ocasiones especiales, son variados en sus formas, diseños y materiales de los cuales se fabrican.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES EN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES  EN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS		FECHA:
TÉCNICAS DE SERVICIO EN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
QUE HACER	COMO HACERLO	INFORMACION ADICIONAL
1.    Recibir al cliente	     Sonreír y saludar amablemente al cliente. Por su nombre, si es un cliente frecuente, sin olvidar darle la bienvenida.      Preguntar cuantas personas vienen y proceder a ubicarlas en la mesa que mas se acomode a sus necesidades.      Ayudar a retirar la silla para facilitar que el cliente se siente, en especial las mujeres.
2.    Aproximarse a la mesa	     Mantener buena postura.      Retirar los puestos que no se utilizarán. Servir café (desayuno)      Servir agua. Reponer ceniceros cada vez que sea necesario.
3.    Tomar la orden de aperitivos y servicios	     Escuchar cuidadosamente al  cliente sin interrumpirlo.      Preguntar al cliente si desea tomar un aperitivo.      Tomar la orden y transmitirla al capitán, si éste no está disponible, se procede a elaborar la comanda.      Una vez hayan terminado, se procede a ofrecer una segunda ronda. Si la piden, se procede a realizar el proceso desde la toma de la orden, retirando los vasos usados.
4.                Ofrecer el buffet (si es el caso) y asesorar al cliente en otros tipos de Servicio	     Preguntar al cliente si está listo para ordenar.      Explicarle que existe el servicio de buffet, si es cliente por primera vez.  Ofrecer la carta y conocer la preparación y tiempo de cocción de todos los platos.      , Detectar si el cliente solicita algo ligero, recomendando como primera opción, carnes a la plancha, posteriormente pastas, hamburguesas, sandwich ensaladas y por último, cremas y sopas. Si el cliente solicita un producto más elaborado, se opta por recomendar mariscos y carnes      Tomar la orden, comenzar por las mujeres y terminar con el anfitrión. Sugerir entradas y vinos apropiados para acompañar el plato fuerte. Estar pendiente que el pedido se cumpla rápidamente.
5.                Servir los pedidos solicitados	     Ofrecer y servir los panes adecuados y colocar mantequilla      En lo posible, servir los alimentos por la derecha y con la mano derecha. Se retira por la derecha. El servicio de pan es por la izquierda y se retira por la izquierda.      Efectuar el servicio según el orden indicado en la comanda, sin preguntar “quién pidió...?” y nombrando cada plato a medida que se va sirviendo
6.    Retirar la loza sucia y asear la mesa	     Retirar la loza sucia al terminar el consumo.      Preguntar a las personas que no han terminado, si se puede retirar la loza.      Retirar por la derecha con la mano derecha.      Retirar cristalería excepto la copa de agua.      Limpiar las migajas y sucios de la mesa.
7.    Ofrecer postres y servir café	        Acercar el carrito de los postres y ofrecer dando los nombres de cada uno.         Servir el postre escogido, colocando la cucharita o el tenedor, según sea el caso al lado derecho.         Retirar el plato del postre y ofrecer café o aromática.	        Ver carro de postres
8.    Entregar la factura	        Servir el café e ir adelantando el proceso de facturación.         Verificar que el consumo sea igual a lo registrado en la factura.         Entregar la cuenta en un porta-factura y adjuntar un esfero con el logo del restaurante para firmar.
9.    Despedir al cliente	        Despedir al cliente cordialmente, preguntándole por la calidad del producto y del servicio.         Desearle un feliz día o noche y un pronto regreso.
10.          Alistar la mesa para un nuevo servicio/día	        Montar la mesa tal cual como se empezó el servicio (desayuno, almuerzo o cena)

FLUJOGRAMA DEL SERVICIO DE RESTAURANTE

La recepción:

Lo primero que debe hacer el personal de , es hacer que los clientes se sientan bienvenidos.

 El personal que recibe al comensal puede ser la primera persona en saludar a los recién llegados al establecimiento., de acuerdo a los procedimientos de su restaurante. Y ver el sistema de reservas, Cualquiera sea el caso, usted debe sonreír en forma natural, y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con un “buenos días”,“buenas

tardes”, “buenas noches”, “bienvenidos a ...”.

Ud. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos, pregunte cuántos son y condúzcalos a la mesa (y si es evidente que se trata sólo de uno, evite preguntar: ¿Sólo

uno?). Los implementos de mesa que sobren respecto al número de comensales deben retirarse a la brevedad.

Servicio de agua: Es la primera venta que lleva a cabo en el establecimiento:

Una buena idea, es preguntar si prefiere el servicio de agua con o sin gas, además ofrezca las diferentes marcas. Y  luego servir agua a sus clientes a los pocos segundos que se han ubicado en sus mesas. En algunos casos, el agua se sirve antes de la presentación del menú; en otros se

hace después.

Las órdenes de aperitivos:

El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el mesero presenta el menú, o luego de exhibir el listado de tragos, si el establecimiento posee uno. Cabe recordar aquí el empleo de las técnicas de ventas sugestivas. Se puede sugerir por ejemplo, el trago especial de la casa y por lo menos otro más, diciendo: “Tenemos  aperitivos  ( citandos las diferentes marca y su método de servicio.) y  también se puede decir sobre la especialidad de la casa.   El  pisco sour”. Asegúrese, en este caso, de cumplir las reglas siguientes:

- Usar la denominación correcta de cada trago.

- Indicar si es con hielo, con una rodaja de limón u otro

cítrico, o cualquier detalle solicitado por el cliente.

- Llevar pronto la orden al bar.

Servicio de Bar:

Dependerá de la política del restaurante que el mesero  sea responsable de la preparación de los vasos para el barman (selección de los tipos adecuados, colocación de hielo para los que son en las rocas, así como los aderezos).

No obstante, es bueno que el mesero  sepa cómo debe presentarse cada trago, cómo debe lucir - y los nombres  de licores, cervezas y vinos disponibles.

Los tragos deben servirse por el lado derecho del cliente, con la mano derecha. Puede disponerse en el centro del puesto, si se trata de aperitivos, y en el extremo superior derecho si es

vino para acompañar lo que está comiendo el cliente.

Es necesario recordar que un servicio de bar rápido y eficiente, irá en beneficio del servicio del restaurante.

Presentación del menú:

El menú debe presentarse por el lado derecho (abierto o  cerrado, de acuerdo al sistema imperante en cada restaurante)

y acompañado con algunas sugerencias como por ejemplo “el plato especial del día”.

Cómo tomar el pedido:

Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar el menú. Quizás no identifique inmediatamente al anfitrión, pero si ha logrado ubicarlo diríjase a él y pregunte ¿puedo tomar su orden?.

En otros casos, ésta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el menú, sobre todo si ya son conocidas las S:

Juos PODEMOS

Asegúrese, en este caso, de cumplir las reglas siguientes:

v  Usar la denominación correcta de cada trago.

v  Indicar si es con hielo, con una rodaja de limón u otro

v  cítrico, o cualquier detalle solicitado por el cliente.

v  Llevar pronto la orden al bar.

Cuando vaya a tomar el pedido, hágalo por la izquierda del cliente con libreta y lápiz en la mano. ¡ No debe ponerse la libreta en la mesa .

O utilizar el computador asignado , en el caso que el pedido se haga en línea con la cocina y el bar. Usaremos como auxiliar un table.

Utilice las técnicas de ventas sugeridas .

·         Promueva especialidades. Evite ser un tomador de pedido - ¡

·         Sea un Vendedor !.

-       Recomiende los extras.

·         Formule sugerencias al comensal, a los niños, al cliente con necesidades dietéticas especiales, a los ancianos, a los que cuidan el peso.

·         Al tomar el pedido, deberá hacer preguntas como; “¿Qué tipo de aderezo desea para la ensalada?” (indicando los existentes);

·         “¿Cómo desea la carne, en qué punto de cocción?”.

·         Usualmente se establecen los siguientes puntos de cocción de las carnes:

o    BA Bien Asada o bien cocida.

o    3/4 tres cuartos o un poco menos asada que B.A.

o    M Medio. A medio cocer.

o    AP A punto.

o    Inglesa Poco cocida, roja en el centro.

Marcar cubiertos para agilizar la entrega del pedido, también  recordar, donde empezó a tomar las órdenes, siga en el sentido de los punteros del reloj a partir de dicha persona (incluso

usted puede hacer un pequeño dibujo en su comanda y asignar

un número a cada cliente) y no tendrá dificultades para saber qué pidió cada cual.

Cómo dar curso al pedido:

Es importante conocer a fondo el sistema que emplea cada restaurante tanto en la forma de anotar los pedidos, como la transmisión de ellos a la cocina y al bar y su posterior despacho.

En algunos establecimientos deben escribirse órdenes separadas para las áreas de asados, ensaladas, sopas, verduras y sandwiches.

 En tales casos, es necesario indicar que acompañamientos van con cuáles platos principales, qué

órdenes pertenecen al mismo grupo de clientes, de modo que el proceso de servir los platos pueda completarse de una vez para su mesa.

Adicionalmente, se trabaja con códigos, que ud. Memoriza fácilmente, y también se registra la hora del pedio y hora de la entrega, con fines de control de calidad.

ntos PODEMOS

Juntos PODEMOS

Cómo recoger el pedido:

Tan pronto como los platos estén preparados y listos para recogerlos del despacho de cocina, verifique en su libreta/comanda/ o table asignada, para cerciorarse de que éstos han sido preparados con precisión. Como Ud. desea estar orgulloso de lo que sirve acuda al personal de cocina o a su supervisor si algo no está bien hecho, o de acuerdo a lo solicitado.

Cómo servir los platos:

Recuerde siempre que los platos calientes deben servirse calientes y los fríos, fríos.

El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente y si se trata, por ejemplo, de carne con arroz, la porción de carne debe  quedar lo más cerca posible del comensal, facilitándole la tarea

de cortarla y evitando que ensucie su ropa al no tener que estirar los brazos por sobre el arroz para trozar la carne.

Cómo retirar la vajilla de la mesa:

Cuando todos los ocupantes de una mesa hayan terminado un  plato, se debe levantar la loza. Espere una señal de que ellos han terminado, como por ejemplo, cuando el cuchillo y el tenedor

están paralelos sobre el plato o cuando nadie está comiendo. Si no recibe una señal, pregunte:“¿Puedo retirar?”.

Un método para hacerlo consiste en tomar la loza por la derecha del cliente con su mano derecha. Lleve la loza sucia y los utensilios a un descanso de bandejas cercana. No raspe los

platos frente a la mesa de su cliente. Una vez retirada toda la loza ocupada para las entradas, puede comenzar a servir el plato siguiente.

Recoja toda la loza y utensilios sucios y limpie la mesa antes del postre, utilizando una servilleta doblada para barrer las migas y colóqueles en un plato limpio. Guiándose por medio de esta serie de pasos, hasta el momento de presentar la cuenta, Ud. tendrá la seguridad de haber brindado un excelente servicio a su cliente, lo que seguramente se reflejará en los agradecimientos - y propina - que dicho comensal le dispensará cuando se retire.

Algunas Preguntas

Relativas al Servicio

Uso de  las copas de vino

Una vez que al cliente se le ha servido el licor, después de la comida, se retirarán las copas de vino, dejando solamente la copa para el agua.

Cuando pide un solo tipo de vino, se debe retirar la copa que está demás.

Como regla final habría que reiterar que la copa para el agua jamás se retira, estando el cliente en la mesa.

¿Cómo transportar platos u otros materiales, en una bandeja?.

Los platos con alimentos son ordenados evitando que el alimento que contiene, toque la loza de otro plato.

Las botellas son colocadas cerca del cuerpo del mesero  por ser pesadas y con poca estabilidad; las copas o vasos van al frente de la bandeja y se descarga el vaso primero, y luego se sirve la bebida desde la botella, dejando la  bandeja fuera de la visual del cliente (detrás de él) sobre la

palma de la mano izquierda, totalmente extendida.

Desmontar  una mesa, utilizando la bandeja de servicio

El plato sucio con sus cubiertos es retirado por la derecha del  cliente y colocando sobre la bandeja sin producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandeja.

Si hubiera diferentes tipos de platos, éstos se colocan por  separado, uno sobre otro, salvo que posean muchos desechos.

La bandeja con estos platos irá enseguida a la zona de lavado y nunca quedará sobre la mesa de descanso, ya que estropea la imagen de orden y aseo que tiene el comedor o bar.

tos PODEMOS

Juntos PODEMOS

Uso de la  copa de agua.

El agua mineral y el agua natural. Las gaseosas, jugos y cervezas se sirven en vaso largo, retirando las copas de vino, ya que el cliente no ha solicitado dicho producto. Al servir agua, siempre ofrezca hielo.

Manejo de  los platos

Cuando se sirven los platos con alimentos, éstos son tomados por el lado, para evitar que los dedos crucen su línea higiénica y entren en contacto con la comida.

Los complementos de la comida en la mesa

Complementos se denomina a todos los elementos sazonadores, o bebidas que acompañan a un plato. Ej.: pan, mantequilla, ají, ketchup, vino, gaseosas, etc.

Estos son servidos antes que se sirvan la comida; de esta forma, el cliente comienza a consumir su alimento sin interrupciones y  con todos los elementos que necesita.

Juntos PODEMOS

Servicio de  las ensaladas:

Estas van al lado izquierdo del plato principal, bajo el plato panero y servida antes del plato caliente; además deberían ser sazonadas por el mesero/mozo/garzón en una mesa de arrimo,

a la vista del cliente, consultándose qué sazonadores prefiere y en qué cantidad.

Uso de los cubiertos

Una vez que el mesero  ha tomado la orden, y antes de llevar los platos a la mesa, se debe proceder a cambiar los cubiertos que correspondan, tanto de la entrada como del plato de fondo, para evitar posteriores interrupciones.^{acer en Situaciones}

^aaAAtender a un cliente en condiciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio, sin embargo, mayores satisfacciones le reportará el solucionar

adecuadamente ciertos casos especiales que se le presenten.

De hecho, estas situaciones requieren mucho tacto y sentido común, habilidades que debe desarrollar todo buen profesional del servicio.

J