10.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -- TIPOS DE SERVICIO -CEL. + 57 3017599077

TIPOS DE SERVICIO Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo. Hay varios tipos de servicio de los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como modificaciones o propios de un medio particular. El servicio americano: Significa un servicio desempeñado por un mesero, con los platos y los entremeses servidos en la cocina según órdenes individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque esta tendencia puede estar cambiando, las comidas y las bebidas se sirven por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el logotipo o decoración también al frente del cliente pero en la parte superior. Los platos se levantan por la derecha. Las mesas que estén contra la pared se sirven en la forma más conveniente para el cliente. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. Se considera el servicio menos formal de los existentes, se basa en que los alimentos vienen servicios y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. Para retirar los platos se hace por el lado derecho, a excepción del plato del pan y la mantequilla. Las bebidas se sirven y retiran por la derecha. Servicio francés: Aquí los alimentos vienen sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, para que éste se sirva la cantidad que estime conveniente. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Se precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión. Servicio Ingles Tipo de servicio en el que los manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados; el camarero, que previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la fuente al plato por la izquierda del comensal. El camarero para realizar éste servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es de extrema importancia que el camarero adopte una postura correcta para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente. Para ello puede colocar la pierna izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal. Este servicio es también llamado tipo familiar. Servicio a la Rusa o Gueridon PROTOCOLO2743-777269 Algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX El servicio en gueridon (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería. El servicio gueridon incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bowls, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeados, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc. Algunas peculiaridades de este servicio: 1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un Commis. 2. La mesilla o gueridon se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio. 3. El gueridon pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el Commis o ayudante de la cocina. 4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza. 5. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio. 6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales. El buffet. Que es y cuando se hace http://www.protocolo.org/gestweb/gestfiles/proto-103-687280.jpg Es una comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”. El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos. Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del “buffet.

9 .CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -- ESPONSABILIDADES DEL SERVICIO -CEL. + 57 3017599077

RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO Cuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida Asista a sus clientes lo mas que pueda Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio Conozca la historia del restaurante Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted. Si necesita ayuda no dude en pedirla, siempre habrá alguien alrededor que lo pueda asistir Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas están bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda; dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe. Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe a su superior inmediata y después al cliente. El superior debe ir a la mesa y explicara el motivo de la tardanza. Aprenda a usar su tiempo organizando sus vueltas; llene los vasos de su sección, levante todos los platos y vaya a hacer algo más. Lleve siempre las ordenes completas, si no esta lista a excepción del plato complementario (vegetales por ej.), lleve el plato principal y que un compañero lo siga después con el plato complementario, RECUERDE; todo debe salir a la temperatura adecuada. El cliente se siente más confiado si lo puede ver, no se esconda, con ello dara un mejor servicio por encima de todo. Si uno de los comensales de la mesa, le pide un adicional, pregunte al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrara muchas vueltas y tiempo. Cuando trate de alcanzar algo o este sirviendo enfrente de un comensal pida permiso. NUNCA se siente con cliente, aunque sea su amigo, mientras que este de turno usted será el vendedor, recuerde que ellos son clientes y usted debe tratarlos como tal, asi sean sus padres o amigos. Debe prestar mucha atención a los clientes que vienen solos, ya que generalmente solicitan un servicio más rápido que cuando hay grupo. Pídale a un compañero que lo sustituya cuando tenga que ir al baño No beba, fume o hable por celular ni mastique chicle, cuando esta delante de un cliente. Sirva la comida por el lado IZQUIERDO, sirva las bebidas por la DERECHA, y retire los platos por el lado DERECHO del cliente. Sirva a las damas y los niños primero y después a los hombres Cuando coloque el plato en la mesa, coloque el plato de modo que la carne quede lo mas cercano al cliente. Ofrezca bebidas cuando estas se estén acabando Nunca se retire de la mesa sin que haya quedado claro lo que se ha pedido Nunca asuma que el cambio es su propina Nunca dé la impresión de cansancio o fastidio ante un cliente Anteponga siempre el sustantivo “SEÑOR, DOCTOR”, al dirigirse a sus jefes y a los clientes. Jamás discuta con el personal de cocina, cualquier cosa que consideres incorrecta, coménteselo a su jefe inmediato. Nunca discuta con nadie enfrente del cliente Nunca hable con un cliente de política o religión, o comentarios en las que usted tenga que contradecir, aunque tenga la razón debe ser más inteligente. Evite las visitas en horas de trabajo Nunca olvide dar las gracias por haber utilizado nuestros servicios al momento de poner la cuenta en la mesa No llame a ningún compañero por el apodo. No es aconsejable que usted trate de ganar más, sirviéndole demás a un cliente, eso es robar a la empresa. Cuando ofrezca algo no utilice el NO, por ejemplo “no desearían una botella de vino?” siempre se debe hablar positivamente ejemplo Desea un botella de vino? Los diminutivos son de mal gusto como cafecito, vinito, panecito etc, no los acostumbre No se recargue en la pared o en las silla o mesas del restaurante Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo Por ninguna razón debe apresurar al cliente y mucho menos con el pago de la cuenta Nunca participe en la conversación de una mesa a menos que le pregunten algo, en tal caso conteste amablemente y retírese En un comedor está prohibido hablar en voz alta y tenga presente que una discusión con un cliente le puede ocasionar hasta la pérdida del empleo. Jamás se dirija a un cliente haciéndole señas Recuerde que una orden de un cliente echa a andar todo un proceso y que un error hace que se pierda algo muy importante el tiempo y muchas veces el cliente. Jamás emplee el “¿qué quiere?” o ¿que se le ofrece? ; sino ¿Puedo servirle en algo? O ¿Puedo ayudarle? En toda empresa existen reglamentos internos, evítese un mal rato y respételos.

8.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -- BRIGADA DE SERVICIO -CEL. + 57 3017599077

BRIGADA DE SERVICIO Se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio. . Este conjunto de personas está organizada para realizar las tres condiciones siguientes: Jerárquica De trabajo Del servicio realizado según las reglas más estrictas de etiqueta y protocolo. TIPOS DE BRIGADA: Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas: BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨. La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes. Estructura Organizativa de la Brigada Europea PRIMER MAITRE SEGUNDO MAITRE TERCER MAITRE CHEF DE TRINCHE CHEF SOMMELIER CHEF DE RANGO DEMI CHEF COMMIS COMMIS DESBARAZADOR PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son: Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor. Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina. SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este. TERCER MAITRE: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître. CHEF DE TRINCHE: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître. CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître. CHEF DE RANGE: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître. DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio. COMMIS DESBARAZADOR: Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis. BRIGADA AMERICANA Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero. Estructura de la Brigada Americana MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´) SOMMELIER CAPITAN HOSTESS MESERO AYUDANTE DE MESERO La dirección de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas. Los integrantes de esta brigada son: MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área. El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos. SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes. CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas. ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente. MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado. AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero. DIFERENCIAS ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA BRIGADA EUROPEA Estructura Organizativa Compleja Se adapta a las formas de servicio tradicionales Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio BRIGADA AMERICANA Estructura Organizativa Simple Se adapta a las nuevas formas de servicio Existe menor dependencia para realizar sus funciones Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio. HABILIDADES OPERATIVAS DEL MESERO – ESTANDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD Las HABILIDADES OPERATIVAS indican lo que se espera de cada cargo y cómo deben realizar los procesos para cumplir con las expectativas del cliente y cumplir con los estándares de servicio Para definir estas habilidades se estructuran tres etapas: Estándares de desempeño y productividad (performance standard): Resultan de condensar en determinados aspectos qué se espera del cargo tanto en actitud como en tiempo de respuesta. Job list: Identifican las tareas y procesos de acuerdo a una secuencia lógica de responsabilidades (aptitud). Procedimientos operacionales (Job breakdown): Toma cada proceso identificado en el Job list y se establece cómo hacerlo. ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD OBJETIVO: Preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguran la calidad del servicio. Recibir al cliente con excelente actitud y atender con profesionalismo sus solicitudes, cumpliendo los estándares de servicio y los tiempos de respuesta establecidos. Asegurarse que en la factura se haya registrado adecuadamente los consumos. DEBERES DEL MESERO PARA SU DESEMPEÑO 1. Llegue a tiempo cada día al trabajo, aseado y alerta, con el uniforme completo, limpio y sin arrugas. 2. Prepare o Apague todo en su área de trabajo según las listas de verificación para preparación y cierre de una estación. 3. Atienda continuamente la estación y a los clientes a menos que se encuentre en su tiempo libre o que su supervisor le indique otra cosa. 4. Mantenga las condiciones de seguridad y sanidad para servir alimentos de acuerdo con los estándares de la empresa. 5. Practique constantemente las técnicas de ventas sugeridas. 6. Aplique todos los estándares de salud y sanidad de la empresa, locales 7. Aplique las políticas sobre bebidas alcohólicas de la compañía. 8. Garantice la satisfacción del cliente e informe al manager sobre un cliente insatisfecho. 9. Ayude a sus colegas cuando sea necesario. 10. Mantenga la unidad preparada y limpia y mantenerla así durante todo el turno. 11. Desarrolle todas las tareas adicionales asignadas por su supervisor, entre estas tareas están: · Mantener la estación, las áreas de servicio, pisos, mesas, sillas, luces, estantería en madera y ventanas en una condición brillantemente limpia. · Mantenimiento y surtido de los mostradores y áreas de servicio con todos los condimentos, aderezos, cubiertos y platos requeridos para servir a nuestros clientes. 12. Asegure que el restaurante esta listo para cerrar al final del día, reajustar y surtir de nuevo para el siguiente día. 13. Desarrolle cualquier otro deber asignado por su supervisor inmediato. FUNCIONES (JOB LIST) Presentación personal y puntualidad Alistamiento del comedor Servicio de plaza Servicio de Producción (Cocina) Servicio de Bebidas Servicio a las oficinas Sea amable y respetuoso PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES 1. Mantenga comedor y mostradores surtidos con suministros apropiados de acuerdo con los estándares de la empresa 2. Salude y acomode a nuestros clientes amistosamente, venda y sirva la comida de manera cortes y amable. 3. Mantenga las mesas antes, durante y después de atender a un cliente, despejadas constantemente, limpias y preparadas para el siguiente cliente. 4. Conozca los menús de comidas y bebidas. Describa los ingredientes y métodos de preparación de los productos. 5. Aplique los mandamientos de la empresa en el servicio al cliente. 6. Desarrolle todas las transacciones financieras según los procedimientos de manejo de dinero para la empresa 7. Cumpla con todas las políticas de la empresa 8. Desempeñe todos los deberes y responsabilidades de manera oportuna y efectiva de acuerdo con las políticas establecidas por la compañía. 9. Mantenga todo el tiempo una buena relación de trabajo con otros empleados de la compañía que fomente y promueva un clima de cooperación, armonía, efectividad y productividad. 10. Mantenga todo el tiempo una imagen favorable de la empresa que promueva sus metas y objetivos, realzando la aceptación y el reconocimiento por parte de nuestros clientes. Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un negocio pequeño de alimentos, saludando y sonriendo al cliente, proporcionándoles lo que necesite. Si no tiene por costumbre sonreír, por curiosidad hágalo; vera que da muy buenos resultados.

7.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -- OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE -CEL. + 57 3017599077

OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE Los clientes son los que sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedara satisfecho y regresara. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen. El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la ética profesional: Una falta de ética cometida por un miembro de la organización, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás. HIGIENE EN EL TRABAJO La higiene del personal que trabaja en servicios de alimentos es de máxima importancia para evitar enfermedades de origen alimentario. De nada vale tener programas de limpieza y desinfección en la empresa, si los manipuladores de los alimentos durante el proceso no tienen hábitos de higiene BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la producción de la cadena alimentaria, estén monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminación. El decreto 3075/97 incluye tres áreas de aplicación en las empresas Reconocimiento médico Plan de capacitación Hábitos higiénicos MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. (DEC. 3075/97) El manipulador de alimentos es el responsable ante la comunidad, por la posible propagación de patologías transmisibles por inadecuada manipulación de animales, dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario. (Decreto 0127/01). Reconocimiento médico Identificar el riesgo de contaminación del alimento por portadores sanos o enfermos “Todo manipulador debe tener reconocimiento médico antes de su contratación y mínimo una vez al año” Plan de capacitación Formar al manipulador para que cumpla con todos los requisitos higiénicos, prácticas sanitarias y controles que garanticen la inocuidad del producto. Esta debe ser continuo y permanente con énfasis en: prácticas sanitarias, funciones, controles y riesgos. Hábitos higiénicos El manipulador debe: Conservar esmerada higiene personal Tener un comportamiento higiénico Cumplir con las prácticas sanitarias de elaboración para no convertirse en vehículo de contaminación REQUISITOS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Constancia del curso de manipulación de alimentos. Exámenes médicos con énfasis en vías respiratorias y piel. ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento, Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones o intoxicaciones alimentarias Diferenciar lo que es una intoxicación de una infección por alimentos Alimentos peligrosos Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo. En los alimentos se desarrollan numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vista- que pueden provocar variadas enfermedades. La higiene y correcta manipulación es la clave para eliminarlos. Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parásitos. Si no son destruidos a tiempo, lo más seguro es que provoquen una enfermedad digestiva. Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso. Bacterias La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación de mucosidades y sangre). Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibrio cólera, que causó alarma a principios de los años 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse, pues la amenaza sigue latente. En el último tiempo ha causado preocupación el Síndrome Hemolítico Urémico, SHU. Esta enfermedad se produce por la ingesta de carne poco cocida o cruda, contaminada con la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica, la que libera una toxina que daña los glóbulos rojos y los riñones. Esta enfermedad afecta especialmente a niños menores de ocho años; cerca del siete por ciento de los infectados desarrolla este síndrome. La mejor protección es cocinar bien la carne. PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS LA INTOXICACION ALIMENTARIA: COMO LOS ACCIDENTES DE TRAFICO, NO OCURREN SINO QUE SON CAUSADOS. LA INTOXICACION SE ORIGINA POR UNA SUCESION DE HECHOS QUE PODRIAN HABER SIDO TODOS ELLOS PREVENIDOS. SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. ESUNA OBLIGACION LEGAL INFORMAR DE TODOS LOS CASOS SOSPECHOSOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA A LA OFICINA LOCAL DE SALUD PUBLICA. METODOS DE CONSERVACION CONGELACION Y REFRIGERACION DESHIDRATACION ENLATADO CONSERVACION CON JARABE, AZUCAR, SAL O VINAGRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION ENVASADO A VACIO LIOFILIZADO ATMOSFERA MODIFICADA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PE02104_ Las fases básicas de una buena limpieza y desinfección son: Limpieza: Eliminación de la mugre ó residuos de alimentos. Enjuague: Retirar jabón y suciedad Desinfección: Aplicación agentes antimicrobianos, para destruir células vegetativas. Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones)

6.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - TIPOS DE RESTAURANTE-CEL. + 57 3017599077

DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE MESERO DEFINICION: mesero es una figura principal en restaurantes, clubes, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se sienta a gusto. El papel del mesero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y lo que les moleste. La profesión de mesero es una mezcla de trabajo mental y físico ya que requiere destrezas, conocimiento arte, ingenio y gusto refina para la realización de sus actividades. Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña. Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones. La atención que brinda el mesero es permanente, ello significa que ha de estar pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando estos lo deseen. Para ello debe coordinarse convenientemente con el área de cocina. Un buen MESERO también debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento. Se dice que los meseros tienen algo de sicólogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cómo deberán actuar. RECUERDE QUE… Para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto restaurante, generalmente toma en cuenta su cercanía, decoración, ambiente, mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante siempre será la comida y el servicio CUALIDADES DEL MESERO: SENSIBILIDAD ARTISTICA BUENA EDUCACION BUENA MEMORIA CORTESIA TACTO DISCRECION SENTIDO CRITICO Y ESPIRITU DE OBSERVACION SIMPATIA ORDENADO EN SU TRABAJO ADAPTABILIDAD INICIATIVA ECONOMIA LEALTAD RESPONSABILIDAD CONFIANZA EN SI MISMO ETICA PROFESIONAL BUENA SALUD EXCELENTE APARIENCIA PERSONAL SENSIBILIDAD ARTISTICA: El ayudante de mesa y bar, que ama su profesión y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencia y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artística lo adquiere BUENA EDUCACION: Se necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un público variado, es decir de todas las clases sociales, de diferente educación y temperamento. Necesita un control inmenso en sus reacciones, ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto a sortear muchas dificultades, manteniéndose inalterable. MEMORIA El hombre se caracteriza por su memoria, ninguno es mas grande o mas pequeño que ella. La memoria no es otra cosa que la evocación del pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacén donde colocamos los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos CORTESIA: Esta entra en la formación elemental del hombre, pero a veces nos olvidamos de ella, y esto nos perjudica. El ayudante de mesero debe mostrarse cortes por si mismo haciendo de ellos un habito TACTO: Constituye un secreto el hecho de saber lo que debemos decir, como decirlo en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante puede tener la habilidad, sin embargo no llega a tener éxito en su profesión por la falta de tacto al tratar con los clientes y compañeros. DISCRECION: Uno de los valores humanos sin duda mas cotizados en nuestra actividad es la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las ordenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No solo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia. Siempre la indiscreción productos de cometarios desafortunados, origina perjuicios, por el contrario, la discreción nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimación de la clientela. SENTIDO CRITICO Y ESPIRITU DE OBSERVACION PARA CONOCER LA CLIENTELA No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una señora entrada en años que a una joven señora o señorita. La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo demás. Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido critico y espíritu de observación, le indicara cuando y en que momento puede sortear una dificultad, manteniéndose inalterable y solucionando la con habilidad. SIMPATIA Es lógico que la persona que no se sienta bien entre los demás no les caiga bien, no despierta su simpatía. La persona sociable agrada, mientras la insociable, no interesa a los demás. Una muestra de sociabilidad es la sonrisa, sin la cual será difícil relacionarse y conseguir amigos SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Una persona organizada se nota enseguida; en cada trabajo por pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución de ahorrar tiempo y de simplificarlo ADAPTABILIDAD: La persona que se adapta fácilmente a las situaciones tendrá menos problemas en el desarrollo de su trabajo. La adaptabilidad se refiere también a nuestra relación con las personas que nos rodean, con los superiores y nuestros clientes INICIATIVA: Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. La persona que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demuestra su espíritu de superación. LEALTAD Es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. ECONOMIA: El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure mas; no desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa mas conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista económico. RESPONSABILIDAD: La ética profesional, como veremos mas adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el publico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. EL comportamiento ético es una conducta honesta. CONFIANZA EN SI MISMO: Esta facilita el trabajo y lo convierte en placer. La persona segura de si mismo influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en si mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas. BUENA SALUD: La buena salud, es la base de una personalidad atrayente. El personal que labora en servicios de AYB, debe efectuarse un examen físico general cada seis meses y realizarse los exámenes de laboratorio obligatorios para el desempeño del trabajo en el área (Frotis de uñas, Frotis de garganta y coprologico). Para mantener una buena salud, debe mantener una especial atención a su higiene personal. APARIENCIA PERSONAL Para ello es muy importante el aseo diario, mantener la uñas limpias, el cabello corto o recogido, buen aliento, evitar emanaciones del cuerpo, mantener una buena dentadura, manos limpias, uniforme limpio y adecuado, calzado limpio. Siempre se debe analizar con detenimiento la presentación personal. Es muy importante, ya que es muy molesto que esté sudoroso o con el uniforme manchado de comida. También parte de su obligación es el aprenderse los platillos del menú, sobre todo cómo se hace, qué lleva y si está muy condimentado o no. Deben ser hábiles en seguir los estándares internacionales de servicio, que involucra movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos de mesas de acuerdo al servicio.

5..CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - TIPOS DE RESTAURANTE

• TIPOS DE RESTAURANTES RESTAURANTE TIPO GOURMET: Esta clase de restaurante queda mejor descrita como un comedor formal, generalmente con manteles y servilletas de lino, de ahí la frase “operación de mantel blanco” con la que generalmente son descritos. Se les encuentra con frecuencia en hoteles, donde los altos costos de operación pueden quedar absorbidos dentro de un presupuesto general mayor. Los precios tienden a ser altos y el flujo de los clientes, bajo. El servicio está a cargo de personal profesional muy bien entrenado, experto en lograr que los clientes gasten mucho. En efecto son vendedores profesionales a quienes se les paga una propina adicional, basada en un porcentaje del total de la factura. • RESTAUTRANTES CLASICOS: Se caracterizan porque los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o menú ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios. Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son imprescindibles dentro de un hotel. • VEGETARIANOS: Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas. Estos establecimientos diseñan dietas especiales para clientes, y funcionan en forma similar a un restaurante clásico. • DE TURISMO: En este establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los majares típicos del país o la región, su decoración se elabora en base a estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectáculos Folclóricos. Estos restaurantes son muy populares en Europa y América. • TIPICOS, TEMATICOS O ESPECIALIZADOS: Son los restaurantes que ofrecen comidas y ambientes típicos de diferentes regiones del país y del mundo. Igualmente aquellos que se dedican a la preparación de especialidades gastronómicas, y funcionan con los mismos parámetros del restaurante clásico. • CAFETERIAS (Coffee Shop): Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en lugares de concurrencia masiva (supermercados, centros comerciales etc.), proporcionan servicios de desayunos, café, comida liviana, pastelería etc. Algunos tienen largas barras o mostradores. La aceptación del público hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologías para producir alimentos en grandes volúmenes. • AUTOSERVICIO (Self-service): Los platos están expuestos a la vista, se cancela en la caja y cada comensal transporta su comida a la mesa. • RESTAURANTES DE ESTACIONAMIENTOS (Drive In): Su característica es que el servicio se presta directamente en los automóviles, por medio de ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio. • RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: son aquellos que se encuentran en los hospitales, fabricas, universidades etc. • RESTAURANTES DE NUEVO TIPO: Pizzerías, creperías, hamburgueserías, comidas rápidas, etc. Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas. Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.

4.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - RECETA DE COSTO ESTANDAR

RECETA STANDARD: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos. o TODA RECETA STANDARD DEBE CONTENER: Membrete de la Empresa Fecha de Realización Versión ( si se hacen algunos cambios periódicos o actualizaciones) Numero de la Receta (orden numérico) Nombre del Plato Numero de Porciones Tiempo de Elaboración Ingredientes Cantidad Unidad Preparación (Explicación de cómo se elabora el producto ya sea alimento o bebida) Costo unitario de la materia prima Costo Total Imprevistos 10% del valor total de la materia prima Costo total de la preparación: Costo total más imprevistos Costo por porción: Costo total de la preparación / número de porciones AJUSTE DE LAS RECETAS STANDARD Una receta standard se puede ajustar para un mayor o menor número de porciones utilizando un factor de ajuste que se calcula dividendo la cantidad deseada por el numero de porciones de la receta. Ejemplo : flan de caramelo 16 porciones 2 lt leche 28 huevos 400 gr azúcar Esencia de vainilla al gusto Si se desea hacer solo 12 porciones dividimos Cantidad Deseada = 12 entre Numero de porciones de la receta = 16 12/16=0,75 Factor de ajuste Al multiplicar la cantidad para cada ingrediente por el factor de ajuste, la nueva receta seria: Leche 2 x 0,75 = 1,5 litros Huevos 28 x 0,75 = 21 unidad Azúcar 400 x 0,75 = 300 grs Esencia de Vainilla

3. CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -LA COCINA- TIPO DE COCCION

LA COCINA – TIPOS DE COCCION La preparación de alimentos y bebidas debe considerarse como una de las mas importantes actividades de transformación dentro de la industria hotelera, ya que la materia prima que son los alimentos, llega en estado natural y son necesarias muchas modificaciones para presentar la preparación con aspecto agradable y sabor delicioso. La cocina se puede comparar con un taller especializado en donde se elaboran todas las preparaciones solicitadas, por lo que las personas encargadas del mismo deben actualizar y unificar conocimientos acerca de las herramientas que utilizan y la materia prima que procesan. La cocina de un restaurante generalmente se compone de las siguientes áreas: • Cocina Caliente • Cocina Fría • Legumbrero • Repostería • Área de Lavado • Zona de Recibo • Cuartos Fríos • Economato. LA COCINA DE ENSAMBLE: Esta se refiere a un proceso de producción de alimentos que consiste en realizar la producción culinaria a partir de unos productos que se compran en un estado más o menos elaborado, aplicando recetas pre-establecidas con o sin cocción. Su finalidad es garantizar una calidad constante, bajar costos de operación y ganar en productividad al trasladar ciertas fases de la producción de alimentos, especialmente las preliminares. TIPOS DE COCCION HERVIR: (cocción por ebullición) Como su nombre lo indica, este método consiste en cocer los productos en un medio liquido que hierve (generalmente agua). Los alimentos más frecuentemente preparados de este modo son: Carnes de res Pescados, crustáceos y moluscos Aves y Huevos Pastas alimenticias y arroz Hortalizas. ESCALFAR: (cocción por expansión) En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos que en la cocción por ebullición (Hervir). Escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él la pieza. Se debe tener cuidado en no utilizar más cantidad de liquido que la estrictamente necesaria para que la pieza quede cubierta de liquido. Los elementos nutritivos escapan en parte de la pieza o alimento que se está cocinando. Los alimentos más frecuentemente preparados de este modo son: Carnes, Algunas aves y huevos Albóndigas, gnocchi, quenelles Pescados Al vapor: (cocción por concentración). Es colocar un alimento en vapor de agua caliente cuyo calor permite realizar la cocción de dicho alimento. Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua. Se cuecen al vapor productos no grasosos, hortalizas y ciertos productos a base de cereales como pastas etc. Es el método de cocción ideal para las hortalizas. Este método se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma uniforme y deben ser del mismo grueso para conseguir una cocción pareja. ASAR: (cocción por concentración) Es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor con el fin de dorar sus superficie externa al tiempo que se retienen los jugos en su interior. Los sistemas más usados en cocina son: Al horno, A la parrilla, A la plancha. Al horno (Rotir) es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica de cocción se aplica muy especialmente a piezas grandes de carne, aves o caza. En este método de cocción el calor se transmite a través del aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la grasa presente en los productos. A la Parrilla: Es someter alimentos a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Para este modo de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser eléctrica, a gas, de rayos infrarrojos o carbón de leña. A la Plancha: Consiste en asar carnes en una plancha metálica previamente calentada: Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla. GRATINAR: Se designa así a la cocción consistente en formar una capa dorada en las superficies de una preparación. Los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocido, y pueden ir o no ligados con salsa. COCINAR A LA SARTEN: (cocción por concentración). Es someter un alimento a la acción del calor producido por una estufa, colocándolo en un recipiente vacío, herméticamente cerrado y sobre una guarnición o aderezo aromático. Este tipo de cocción se aplica especialmente a piezas gruesas de carne o aves que podrían resecarse demasiado si se hicieran al horno (roti). El recipiente cubierto permite mantener cierto grado de humedad gracias al agua proveniente de la guarnición o aderezo, de esta forma se evita el resecamiento que se produce en el alimento cuando se lo expone directamente al calor. SALTEAR: (cocción por concentración) Consiste en preparar productos a fuego vivo en un recipiente abierto (sartén) ligeramente untado de grasa. Al saltear se forma rápidamente una costra que mantiene en el interior del producto el máximo de sustancias nutritivas (jugos). FREIR: (cocción por concentración) Consiste en sumergir un producto en aceite a una temperatura apropiada y alta a la cual se dora la superficie de los productos y se cuece en su interior. BRASEAR: Es cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y continua en un liquido con aderezo o garnitura aromática, piezas enteras doradas antes de iniciar el braseado. Una ventaja de este tipo de cocción es que el calor penetra lentamente en la pieza y actúa sobre ella de tres modos diferentes: El líquido en el que se encuentra el producto. El vapor que se desprende de la cocción ESTOFAR: Este tipo de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado (tapado), a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido o grasa. Al cocer un producto de esta forma el calor se transmite no solo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor. COCCION AL VACIO: Para este tipo de cocción es necesario tener una empacadora al vacio, bolsas impermeables termo resistentes, un vaporizador combinado o un baño de maría con control de temperatura, un cuarto de enfriamiento rápido y una nevera con temperatura de 0° a 3°C para conservación de las preparaciones. El sistema consiste en empacar al vacio los productos crudos y luego cocerlos en un baño maría con control de temperatura; una vez cocidos los productos se llevan a una cámara de enfriamiento (para que baje la temperatura a 10°C en menos de dos horas) y de allí a la nevera donde se conservan a una temperatura de 0° a 3°C, donde se pueden conservar hasta por 21 días. COCCION POR MICRO-ONDAS: Estos utilizan ondas electromagnéticas, que son más largas que las ondas de luz y las infrarrojas, pero más cortas que las de radio, cuyo poder les permite penetrar en los productos alimenticios y calentarlos. Los hornos microondas se pueden utilizar para calentar preparaciones, realizar o terminar algunas cocciones y para descongelar.

2. CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS- INTRODUCCION

INTRODUCCION La capacitación es un elemento esencial para lograr la superación personal en el ámbito profesional y constituye un instrumento efectivo que debemos utilizar para mejorar y perfeccionar nuestras capacidades y afán de servicio. El ayudante en Servicios de Restaurante y Bar ejerce su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, principalmente en restaurantes tradicionales en los que se presta servicio en mesa; restaurantes de servicio rápido como: snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.…; bares y cafeterías en general; servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y catering; alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, discotecas, establecimientos para juegos de azar o envite, instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc., EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Se sabe, por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua Babilonia. Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocios”, personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”. Durante la edad media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles; de estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos. Con el renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y te, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Francia se considera la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza. La palabra “restaurant” significaba, hasta el siglo XVIII, “caldo reconfortante”, “restaurador”, es decir, que daba energía. Las personas que querían comer tenían que elegir entre unas tabernas infames donde se bebía en mayor cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien, comprar platos preparados en el “traiteur”, sin garantía de calidad. El primero que utilizó la palabra “Restaurante” para proponer algo más parecido a lo que son los restaurantes de hoy en día se llamaba Boulanger cocinero de uno de los palacios quien abrió un restaurante 20 años antes de la Revolución tras mantener una encarnizada lucha jurídica. Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante, a Diderot (filosofo), como cliente. A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados. En 1782 abre Beauvilliers. En 1786 abre “Les Frères Provencaux”, que introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región. En 1788, el “Petit Vefour”. En 1790 “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado. Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los Chef de cocina que estaban al servicio del Rey y la nobleza decidieron fundar establecimientos similares en Paris y otras ciudades de Francia para más tarde extenderse por toda Europa y América. El fundador de la cocina francesa tal como se concibe hoy en día, fue Marie Antoine Careme, quien nació en una familia tan pobre a que a la edad de once años su padre decidió llevarlo a una taberna de baja categoría, darle una sopa y luego abandonarlo en una calle de Paris después de haberle dicho “vete hijo”, en el mundo hay buenos oficios. Déjanos languidecer que la miseria es nuestro destino y debemos morir en ella... Es el tiempo de las buenas fortunas; se necesita tener espíritu y tu lo tienes para hacerte a una: puede ser que esta tarde o mañana alguien te abra las puertas de su casa. Ve, con lo que Dios te ha dado. Careme decía: “si bien naci en una de las familias mas pobres de Francia, que tenia 25 hijos, si bien mi padre para salvarme prácticamente me tiro en la calle, la fortuna me ha sonreído rápidamente y una buena hada a menudo ha tomado mi mano para ayudarme a lograrla”. Por un golpe de suerte ingreso al restaurante Bailly que era el sitio más renombrado de la época y uno de cuyos clientes era Talleyrand. Careme tenía un gusto especial por el dibujo y su patrón le aconsejaba cultivarlo en sus ratos libres. A los 17 años era el primer repostero del restaurante,Careme fue famoso por sus innovaciones en la cocina creativa, montaba piezas imaginadas por el y las elaboraba con diversas pastas, hojaldre, frutas confitadas, en cremas y helados. Gracias a Antonio Careme, la soberanía de la cocina francesa se extendió por toda Europa y se dice que si la revolución francesa marca la separación entre el antiguo y el nuevo régimen Careme fu quien hizo pasar el régimen alimentario hacia una nueva era. Auguste Escoffier fue el modernizador de la cocina y le da prioridad a la calidad frente a la cantidad, todo regido por un proceso de estandarización de recetas; simplifico la cocina clásica e hizo desaparecer las complicadas piezas montadas, introduciendo como nueva norma de decoración como es la de que los elementos de las comidas y buffet deben elaborarse con productos comestibles. Creo la Escuela Francesa de Artes Culinarias y exigió a sus cocineros, tener formación académica para que lograran un mejor desempeño profesional, prohibió el fumar y beber en la cocina estableció la exigencia de que los cocineros debían bañarse a diario.

1. CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -PROGRAMA

ESTRUCTURA CURRICULAR DEL PERSONAL DE SERVICIO NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL: NTS-USNA 002 • Pre alistar áreas de servicio según el estándar de la empresa. • Montar el área de servicio de acuerdo con el programa establecido por la empresa • Establecer contacto con el cliente en ventas y servicios de acuerdo con los estándares de la empresa. • Servir alimentos y bebidas de acuerdo con los estándares establecidos en la empresa. • Cobrar cuentas al cliente del servicio en forma correcta y oportuna de acuerdo con los estándares de tiempo y calidad de respuesta • Aplicar las normas de seguridad y reglamentos vigentes de salud e higiene ocupacional. • Aplicar los procesos básicos de BPM y HACCP en la prestación del servicio de acuerdo con los estándares de la empresa. • DESARROLLO DEL PROGRAMA • EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES • LA COCINA – TIPOS DE COCCION – RECETA STANDARD • DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE MESERO • CUALIDADES DEL MESERO • HIGIENE EN EL TRABAJO • MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS – BPM • BRIGADA DE SERVICIO • NORMAS BASICAS PARA LA PRESTACION DEL SERVICIO • HABILIDADES OPERATIVAS DEL MESERO – ESTANDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD • EL SERVICIO • TIPOS DE SERVICIO • LA PRESTACION DEL SERVICIO • UTENSILIOS DE TRABAJO • MISE EN PLACE EN EL SERVICIO • LA VENTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • SERVICIO DE BAR • INTRODUCCION A LA COCTELERIA • GLOSARIO