DOTACION DEL
AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CRISTALERÍA
Es
la base del servicio del bar y es uno de los elementos que más incide en la
presentación, sobriedad y lujo del establecimiento. A pesar de sus formas
clásicas en sus vasos y copas existe gran variedad de formas, colores, al igual
que la pureza de los materiales, que proporciona brillo y delicadeza.
La
calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza.
A su vez que ofrecen
características
especiales como por ejemplo, el efecto nucleation, diseños especiales y el logo
en el cristal, vidrio extraresistente a golpes y a cambio de temperatura,
garantía de reposición y utilización de pinturas termocolor.
Los elementos de Vasos:
-
Vaso trago largo (Hil Ball ) 345 c.c. aprox. 12.17 oz
-
Vaso trago corto (Rocks ) 325 c.c.
aprox. 11.46 oz
-
Vaso bebidas (se utiliza para jugos o gaseosa) 355 c.c.aprox, 12.62 oz
-
Vaso cervecero 392 c.c. aprox. 13.83
oz
-
Jarros para cerveza 300 a
480 c.caprox. 300 oz-16.90z
COPAS:
-
Copa para agua 355 c.c. aprox. 12.52
oz
-
Copa flauta para champaña y espumosos 130 c.c. aprox. 4.5 oz
-
Copa aguardiente 75 c.c. aprox. 2.65
oz
-
Copa vino tinto 115 c.c aprox 4.0
oz
-
Copa vino blanco 170 c.c aprox. 6.0 02
-
Copa para licor, cordial o cremas 60 c.c. aprox. 2.0 oz
-
Copa cognac 230 c.c aprox. 8.11
oz
-
Copa jerez 130 c.c. aprox. 4.5
oz
-
Copa brandy 190 c.c aprox 6.5
oz
-
Copa helado 200 c.c. 7.09 oz
-
Copa coctel de la casa 350 c.c. o más 12.5 oz o más
-
Copa margarita 145 c.c. 5.0
oz
-
Copa coctel 290 c.c. 10.0 ozlería básicos, necesarios para la prestación del
servicio son:
El
Bar debe cumplir con unas características que van acordes con la imagen que
éste desea proyectar a sus clientes. Este lugar puede estar ubicado dentro del
mismo restaurante en ambiente separa-do, integrado al restaurante en forma de
ba-rrao como un bar independiente.
CRISTALERÍA
Es
uno de los elementos que más incide en la presentación, sobriedad y lujo en el
montaje del servicio. A pesar de sus formas clásicas en sus vasos y copas
existe gran variedad de formas clásicas de vasos y copas existe una gran
variedad de formas, colores, al igual que la pureza de los materiales, que
proporciona brillo y delicadeza.
La
calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia, delicadeza y dureza,
que está determina por la relación de porcentaje cristal-plomo. A su vez que
ofrecen características especiales como por ejemplos, el vidrio extraresistente
a golpes ya cambios de temperatura! garantía de reposición y utilización de
pinturas termocolor.
Al
seleccionar la cristalería para un restaurante, se debe manejar en un
restaurante formal, se calcula el número de puestos y sobre estos tres de cada
uno cte los elementos que más se utilizan (copa para agua, vaso largo, vaso
cerveza, por ejemplo) y un par por cada puesto de la cristalería que menos se
utiliza.
CRISTALERIA PARA ALMUERZO
La
copa para agua
La
copa para vino rosado,blanco
El
vaso para el jugo de frutas, el grande y el mediano
La
copa para helado
CRISTALERIA PARA EL SERVICIO
Jarra
para agua
Vaso
de 4 onzas
Cubilete
de doble jugo
CRISTALERIA PARA LA CENA
Copa
para champagne
Copa
para vino tinto
Copa
para vermut
Copa
Aperitivo
Copa
para coñac
Copa
para jerez
IDENTIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA
Es
necesario conocer los diferentes tipos de copas que se emplean para servir las
bebidas de cocteles: pues cada copa presenta características diferentes como:
tamaño, volumen y estilo. Los estilos de la fábrica de los distintos países
suelen hacer diferentes modelos y modificaciones que afectan la forma tanto en
las partes cóncavas como en las bases.
CRISTALERÍA PARA EL BAR
CRISTAL
•
Es un vidrio incoloro y muy transparente que resulta de la mezcla y fusión de
arena silicea conPotasa y minio.
Naturalmente
tiene forma poliédrica y recibe colores diferentes lo mismo que el vidrio
común.
EQUIPO
Copas para agua Copas para vino tinto Copas para vino blanco Copas para vino rosado Copas para vermut 4.5 Copas para sour Copas para helado Copas para fizz Copas para brandy Copas para cocteles corto 4 Copa para martinis 45 Copa para plus 60 Copas para margarita Copas para cordial Copa Cerveza: 10- Copa Sherry: Copa iris coffee: Copas para champagne 5 1/2 Copas para cognac 5 1/2 Copas de Jerez 2.5 Copas para tequila Cubilete para ponche Vasos para Whiskey 9/12 onzas on the
rock Vasos para Tom — Collins de Vasos para jugos de fruta grande mediano 6.8.12 Vasos de 4.8.10.12 onzas Vasos fashioned Vasos para Zombi Vasos mix vasos coolers Vaso — copa te helnio —
CRISTALERIA:
En
este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del comedor y
en el Bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series únicamente
varían las formas pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman
copas, vasos y otros elementos.
a. COPAS
• COPA PARA EL AGUA:Se coloca en la punta del cuchillo a la mano derecha del cliente
Se
utiliza en el montaje del puesto corno elemento indispensable para el servicio,
su capacidad es de 300 cm’ de los cuales se sirven las 3/4 partes
correspondientes a 220 cm3, como se observa anteriormente hay diferentes
estilos en cuanto a la forma pero su capacidad es igual.
b. COPA PARA VINO ROJO:TINTO
Sigue
la línea de forma o estilo que compone la serie su capacidad es de 200 cm de los cuales se
sirven generalmente 80 a
100 cm .
su única utilización es para el servicio de vinos rojos de mesa.
• COPA PARA VINO BLANCO
En
esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene una capacidad de 120 cm de los cuales se
sirven 60 ó 70 cm3 de vino y su única utilización es para este servicio.
COPA PARA COCTEL
Existen
siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de cualquier serie su
utilización es para la cocleleria corta que va fría pero sin el hielo dentro la
copa su capacidad es de 80 cm
de os cuales se sirven generalmente 60 o 70 cm .
• COPA PARA POUSSE — CAFE O
DIGESTIVOS
En
algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la serie se
sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce deben servirse
en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 ó 30 cm de los cuales se pueden
servir de 15 a
25cm.
• COPA PARA CERVEZA
Se
utiliza exclusivamente paca este servicio su capacidad corresponde al contenido
de una botella de cerveza que es de 300 cm generalmente al servirse la cerveza debe
de dejarse un poco de espuma.
• COPAS PARA CHAMPANA:
Existen
dos tipo de copas para esto servicio a tradicional que es baja y de boca ancha
y la larga o copa flauta o tipo tulipan que es mucho más elegante su capacidad
es de 120 cm
de los cuales se sirven de 90 a
100 cm .
copa Madame Pompaduir , la clasica.
• COPA PARA JEREZ (Sherry):
Es
exclusiva para el servicio de este vino de características especiales tiene una
forma similar a la copa flauta; recortada un poco y con la pata más corta su
capacidad es de 100 cm .
de lo cuales se sirven 60 cm .
• COPA PARA CONGÑAC O BRANDY:
En
esta copa se sirven el congñac y el Brandy. Existen tres tamaños que se pueden
utilizar así. Es la mas grande el armagnac en la intermedia el congñac y en la
más pequeña el brandy, aunque se puede Servir cualquiera de estos tres
aguardientes en cualquiera de estas tres copas. Su capacidad es variada según
el tamaño pero siempre se servirá en cualquiera de las 3 copas 45cm. que
corresponde a la medida de un trago standard para aguardientes, también esta
copa es conocida como copa balón.
BASE O PATA PARA BALDE PARA
CHAMPAÑA y VINOS:
Es
el soporte para colocar el balde con el hielo, vino o champaña cerca de la
mesa, siempre a la vista del cliente se utiliza más que todo en el servicio de
vinos dentro del comedor
COPA PARA COCTEL DE LANGOSTINOS O
SUPREMA:
Esta
copa consta de dos partes, la copa soporte o base en la que generalmente va
hielo para mantener frío el alimento y una más superpuesta en la que va el
alimento que por lo general es un cóctel de mariscos o un seviche también de
mariscos.
COPA PARA HELADOS:
Esta
copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplazada la copa para helados
de cristal es más cómoda y elegante.
BANDEJA PARA BANANA SPLIT:
Por
lo general esta pieza de electroplata se utiliza cafetería para el servicio de
este tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.
REVERBERO O RECHAUD:
Se
utiliza dentro del comedor para los flambeos de platos especiales, consta de
una base o estructura, un quemador grande de alcohol metilico (Metanol), una
rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del quemador cuando
sea necesario.
VASO CAÑA (Streigth):
Esta
pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos puros su
capacidad es de 75 cm
de los cuales se sirve 45 cm .
OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA:
JARROS PARA CERVEZA O SIFON
(Rubicón) En la actualidad y con el auge de las
tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza del barril el cual se
sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de 450 cm .
JARRAS:
Estas
pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de electroplata en el
servicio del agua en el comedor.
HIELERAS:
NOTA:
Por o general y por presentación. los cristales que son puestos en una mesa
deberán ser servidos a 3/4 partes de su capacidad en cuanto sea posible, esto
puede tomase como una norma de servicio de bebidas.
EJERCICIO TIPO (Demostración y Práctica)
Manipulación
y transporte de cristalería Tiempo mínimo 3 horas.
VASOS:
• VASO COLLINS:
Es
el vaso más largo y de más capacidad, se sirven allí bebidas larga (Lonq
Drinks) aunque este vaso este siendo desplazado por el standard por su
utilización en todo tipo de bebidas — Su capacidad es de 400 cm3, de los cuales
se sirven un promedio de 250 a
300 cm3.
VASO ESTÁNDAR:
Es
el vaso más utilizado en el medio hotelero y gastronómico se pueden servir
bebidas largas, refrescantes, jugos, etc. su capacidad total es de 300 cm3 de
los cuales se sirven promedio de 220
a 250
cm .
VASO PARA JUGOS:
Esta
pieza de cristalería e utiliza generalmente en los desayunos o establecimientos
que sirven almuerzos populares su capacidad es de 200 cm de los cuales se
sirven en promedio de 130 a
150 cm .
VASO OLD
FASHIONED (ON THE ROCK):
ELECTROPLATA O MATERIAL DE
ACERO INOXIDABLE:
Dentro
de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro del
servicio. Debido a que gran cantidad y variedad es difícil clasificarlos por
grupos, los elementos más utilizados de este material son:
PLATO DE BASE O PLATO SITIO:
Este
plato se utiliza solo como decoración del puesto desempeñan la misma función
que el plato Long Plate en la vajilla.
PLATO PARA CARACOLES:
Este
plato es para el servicio especial de caracoles junto con las pinzas y el
tenedor. Tiene 6 concavidades donde van servidos y presentados los caracoles en
su concha.
PLATO PARA OSTRAS:
LAVADEDOS (Finqer Bowl)
Esta
pieza del material de electroplata es poco utilizada en nuestro medio, su
finalidad es que el cliente al término de una comida especial se lave los dedos
con agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos.
PLATO BASE PARA EL LAVADEDOS:
Esta
pieza va haciendo pareja con a anterior no tiene otra finalidad específica.
PLATO PARA JARRA DE AGUA.
Este
es el que sirve de base para la jarra del agua es poco utilizado.
PLATO PARA MANTEQUILLA:
Es
el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su finalidad es
el servicio de mantequilla en las comidas y mantequilla y mermelada en el servicio
de desayunos
BANDEJA PARA CUENTA:
Es
la que se utiliza tanto en el comedor o en el bar para pasar las cuentas a los
clientes.
BANDEJAS DE SERVICIO:
Es
el elemento más utilizado dentro de un comedor, es el instrumento número uno
para el mesero su tamaño depende de la necesidad del comedor.
Se
utilizan estas bandejas para la presentación de los diferentes platos de un
buffet ya que colaboran por su vistosidad y diferentes formas.
as
PANERAS:
PINZAS PARA HIELO:
Se
utilizan con mucha Frecuencia e el bar para el servicio de bebidas, alcohólicas
que van con hielo evita manipular el hielo al ser servido.
BRASERO CON BANDEJA:
SARTEN PARA FLAMBEADOS:
AZUCARERA:
Este
elemento es muy utilizado dentro de un restauran le, durante el servicio de
desayunos y el servicio de infusiones.
SOPERAS:
Estas
piezas generalmente se utilizan cuando hay un tipo de servicio especial, pues
generalmente las sopas y cremas salen servidas de la cocina.
ACCESORIOS
Se
clasifican de ésta forma porque son elementos que sirven de una forma indirecta
en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es ocasional aunque por
lo general estén puestos permanentemente sobre la mesa.
SALERO Y PIMENTERO:
Se
utilizan siempre colocados sobre la mesa como parte del montaje, pueden ser de
cristal o de acero inoxidable.
CENICEROS:
Generalmente
se utilizan cuando se ha terminado de servir tas comidas, no están montados en
la mesa. Se colocan cuando se ve la necesidad de ello, también pueden ser
metálicos o de cristal
Son
elementos puramente de decoración van siempre sobre la mesa en el centro y
puede ser como solitario o arreglo floral del centro.
CANDELABROS:
Se
utilizan solamente en comidas de gala o restaurantes muy elegantes para
ocasiones especiales, son variados en sus formas, diseños y materiales de los
cuales se fabrican.
CAZUELA DE MARISCOS:
Esta
pieza se utiliza más que todo en los restaurantes especializados en comidas de
mar, especial para este tipo de servicio.
SALSERAS:
Estas
piezas de electroplata son muy utilizados para alimentos que llevan las salsas
aparte o en la presentación de buffets.
TAPAPLATOS:
Este
elemento se utiliza para tapar los alimentos servidos en el plato y mantenerlos
calientes e higiénicamente protegidos su mayor utilización es en el servicio a
las habitaciones.
BALDES PARA HIELO VINOS Y CHAMPAÑA:
Estas
piezas del material de electroplata son muy utilizados en el comedor para el
servicio de vinos y champañas además en el bar para el servicio de hielo en las
bebidas alcohólicas.
BASE PARA VINOS:
TAZA PARA CONSOMES:
Este
elemento de electroplata es muy utilizado en el comedor se sirven consomés,
palages, cremas y algunas sopas especiales.
JUEGO PARA FONDUE BOURGIGNONE:
SAMOVARES:
Estos
elementos son utilizados por lo general en presentación y servicio de buffets
para mantener los alimentos calientes, consta de las siguientes piezas una base
o estructura, uno o dos quemadores según el caso un recipiente donde va el agua
caliente se llama también baño maría, un recipiente donde va el comestible que
ajusta con el baño maría y por último una tapa que ajusta con el anterior
recipiente.
Entradas
1 comentario:
Gran trabajo
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