7.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS -- OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE -CEL. + 57 3017599077

OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE Los clientes son los que sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedara satisfecho y regresara. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen. El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la ética profesional: Una falta de ética cometida por un miembro de la organización, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás. HIGIENE EN EL TRABAJO La higiene del personal que trabaja en servicios de alimentos es de máxima importancia para evitar enfermedades de origen alimentario. De nada vale tener programas de limpieza y desinfección en la empresa, si los manipuladores de los alimentos durante el proceso no tienen hábitos de higiene BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la producción de la cadena alimentaria, estén monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminación. El decreto 3075/97 incluye tres áreas de aplicación en las empresas Reconocimiento médico Plan de capacitación Hábitos higiénicos MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos. (DEC. 3075/97) El manipulador de alimentos es el responsable ante la comunidad, por la posible propagación de patologías transmisibles por inadecuada manipulación de animales, dado que su actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario. (Decreto 0127/01). Reconocimiento médico Identificar el riesgo de contaminación del alimento por portadores sanos o enfermos “Todo manipulador debe tener reconocimiento médico antes de su contratación y mínimo una vez al año” Plan de capacitación Formar al manipulador para que cumpla con todos los requisitos higiénicos, prácticas sanitarias y controles que garanticen la inocuidad del producto. Esta debe ser continuo y permanente con énfasis en: prácticas sanitarias, funciones, controles y riesgos. Hábitos higiénicos El manipulador debe: Conservar esmerada higiene personal Tener un comportamiento higiénico Cumplir con las prácticas sanitarias de elaboración para no convertirse en vehículo de contaminación REQUISITOS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Constancia del curso de manipulación de alimentos. Exámenes médicos con énfasis en vías respiratorias y piel. ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento, Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones o intoxicaciones alimentarias Diferenciar lo que es una intoxicación de una infección por alimentos Alimentos peligrosos Un rico y suculento plato puede ser una bomba de tiempo. En los alimentos se desarrollan numerosos microorganismos -imperceptibles a simple vista- que pueden provocar variadas enfermedades. La higiene y correcta manipulación es la clave para eliminarlos. Los alimentos son el medio de transporte privilegiado de algunos virus, bacterias y parásitos. Si no son destruidos a tiempo, lo más seguro es que provoquen una enfermedad digestiva. Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo. Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso. Bacterias La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromona y algunas cepas de Escherichia coli enteropatógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación de mucosidades y sangre). Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibrio cólera, que causó alarma a principios de los años 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse, pues la amenaza sigue latente. En el último tiempo ha causado preocupación el Síndrome Hemolítico Urémico, SHU. Esta enfermedad se produce por la ingesta de carne poco cocida o cruda, contaminada con la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica, la que libera una toxina que daña los glóbulos rojos y los riñones. Esta enfermedad afecta especialmente a niños menores de ocho años; cerca del siete por ciento de los infectados desarrolla este síndrome. La mejor protección es cocinar bien la carne. PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS LA INTOXICACION ALIMENTARIA: COMO LOS ACCIDENTES DE TRAFICO, NO OCURREN SINO QUE SON CAUSADOS. LA INTOXICACION SE ORIGINA POR UNA SUCESION DE HECHOS QUE PODRIAN HABER SIDO TODOS ELLOS PREVENIDOS. SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. ESUNA OBLIGACION LEGAL INFORMAR DE TODOS LOS CASOS SOSPECHOSOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA A LA OFICINA LOCAL DE SALUD PUBLICA. METODOS DE CONSERVACION CONGELACION Y REFRIGERACION DESHIDRATACION ENLATADO CONSERVACION CON JARABE, AZUCAR, SAL O VINAGRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION ENVASADO A VACIO LIOFILIZADO ATMOSFERA MODIFICADA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PE02104_ Las fases básicas de una buena limpieza y desinfección son: Limpieza: Eliminación de la mugre ó residuos de alimentos. Enjuague: Retirar jabón y suciedad Desinfección: Aplicación agentes antimicrobianos, para destruir células vegetativas. Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones)