4.CURSO VIRTUAL DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - RECETA DE COSTO ESTANDAR

RECETA STANDARD: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos. o TODA RECETA STANDARD DEBE CONTENER: Membrete de la Empresa Fecha de Realización Versión ( si se hacen algunos cambios periódicos o actualizaciones) Numero de la Receta (orden numérico) Nombre del Plato Numero de Porciones Tiempo de Elaboración Ingredientes Cantidad Unidad Preparación (Explicación de cómo se elabora el producto ya sea alimento o bebida) Costo unitario de la materia prima Costo Total Imprevistos 10% del valor total de la materia prima Costo total de la preparación: Costo total más imprevistos Costo por porción: Costo total de la preparación / número de porciones AJUSTE DE LAS RECETAS STANDARD Una receta standard se puede ajustar para un mayor o menor número de porciones utilizando un factor de ajuste que se calcula dividendo la cantidad deseada por el numero de porciones de la receta. Ejemplo : flan de caramelo 16 porciones 2 lt leche 28 huevos 400 gr azúcar Esencia de vainilla al gusto Si se desea hacer solo 12 porciones dividimos Cantidad Deseada = 12 entre Numero de porciones de la receta = 16 12/16=0,75 Factor de ajuste Al multiplicar la cantidad para cada ingrediente por el factor de ajuste, la nueva receta seria: Leche 2 x 0,75 = 1,5 litros Huevos 28 x 0,75 = 21 unidad Azúcar 400 x 0,75 = 300 grs Esencia de Vainilla