EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3

Estándares de presentación                                   Todo el personal involucrado en el proceso debe conocer los detalles acerca de uno de los fundamentos más importantes en el servicio: su apariencia  personal y su conducta cotidiana en el trabajo. Recuerde que la impresión del comensal sobre la compañía depende a menudo de cómo luce y cómo actúa. En otras palabras, su apariencia y su conducta puede hacer la diferencia entre un comensal satisfecho o uno insatisfecho, entre un consumidor ocasional de  nuestro restaurante  o uno frecuente. Como empleado en contacto con el comensal, usted es el representante de ventas de la compañía.

Limpieza y pulcritud:Éste es uno de los puntos más importantes en la apariencia. No olvide que usted está en continuo contacto con los alimentos y los comensales. Debe estar bien afeitado, bien peinado, las manos pulcras, las uñas aseadas y el cabello limpio, peinado y recogido.

 

En lo posible comenzará el servicio desprovisto de alhajas y anillos, por comodidad, y por algunas otras razones que se detallan mas adelante.   

Los siguientes son hábitos de higiene y aseo personal.

 

 

Las áreas de especial cuidado son:

• Cabello, limpio y recogido, la cara debe estar despejada. La camisa o remera debe estar planchada.
• Debajo de la camisa, si ésta fuera blanca, no se debería llevar remeras con colores. El delantal debe estar planchado y sin manchas.
• El uniforme debe ser suficientemente cómodo y del talle correcto para sentirse libre en sus movimientos, levantar los brazos, agacharse, etc.
• Las uñas deben estar limpias y cortas, si están pintadas deben llevar brillo o esmalte de tonos muy claros.
• Los pantalones deben estar planchados, tienen que ser cómodos y calzar en forma correcta.
• Los uniformes deben ser parejos dentro del grupo de trabajo. Si el uniforme no es estándar (camisa blanca, pantalón negro) hay que tener varios uniformes de reserva por si hay algún reemplazo.
• En el caso de repararlos o cambiar botones deben ser iguales a los originales.
• Los zapatos deben ser bajos y cómodos, por seguridad es preferible que la suela sea de goma, deben estar lustrados.

• Los hombres deben estar afeitados, de llevar barba se seguirá la política del lugar. Las mujeres deben usar maquillaje sutil con colores suaves.
• Las joyas no dan un aspecto profesional y no son recomendadas desde el punto de vista sanitario cuando se trabaja con alimentos. Un anillo y un reloj clásico están permitidos.
• Los dientes tienen que estar limpios.
• El baño debe ser diario, al igual que el uso de desodorante.
• Nunca fumar o mascar chicle durante el servicio, de hacerla antes del servicio, lavarse los dientes posteriormente.

• No utilizar perfumes o desodorantes con aromas fuertes, ya que contaminarán el ambiente perjudicando la apreciación de aromas de los alimentos y bebidas que serviremos.
• Salir al salón con la apariencia y la actitud adecuada.

 

Normas generales de servicio en el salón :

Se debe tener en cuenta:

 

• La carta o menú se entrega siempre por la derecha del cliente.
• Todos los materiales que se ubiquen del lado derecho del cliente se colocan por la derecha, y viceversa. No se deben realizar ruidos con el material.
• Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa, deben ser transportados en un plato sobre una servilleta doblada.
• Si un cubierto se cae al suelo, se coloca primero uno limpio antes de retirar o levantar el sucio.
• Si los materiales llevasen grabado algún logo, el mismo debe mirar hacia el lado del comensal.
• Los materiales que no se vayan a utilizar en la mesa, se levantan antes de comenzar el servicio.
• La bebida siempre se sirve por la derecha del comensal.
• El servicio emplatado se sirve por la derecha.
• El servicio de fuente a plato, se realiza por la derecha, sosteniendo la fuente con la mano izquierda y las pinzas o trinche con la derecha.
• En el servicio con mesa auxiliar, antes de emplatar, se debe mostrar la fuente por la izquierda. Cuando se sirve se hace por la derecha, siempre se debe limpiar el borde de los platos.
• Nunca se debe trinchar sobre la bandeja de presentación.
• Los servicios se retiran una vez que todos los comensales hayan finalizado. El retiro del servicio se hace por la derecha, excepto el del pan y el cuchillo de la mantequilla que se realiza por la izquierda. También se retirará por la izquierda el finger bowl, si se hubiera colocado.
• Las copas nunca se deber servir hasta el borde, las de agua, tres cuarto y las de vino hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha del cáliz).
• Nunca se debe utilizar una mesa preparada para servicio, como mesa de apoyo.

 

Descripción de Puestos

 

Maitre:  Maestro de sala o JEFE DE SERVICIO.

Es el responsable, ante el gerente del restaurante, en algunos casos puede ser el gerente o dueño. Es el responsable absoluto del servicio en el salón.

   Sus principales obligaciones son las siguientes:

• Seleccionar al personal Junto con Recursos Humanos y realizar la inducción del nuevo personal. No sólo sabe hacer, sino también enseñar a hacer
• Estar a cargo de todo el personal de salón y de todo lo que suceda en el salón
• Controlar stocks, compras y planillas de personal
• Designación de francos y horarios del personal a cargo.
• Controlar la mise en place del salón antes de abrir el restaurante.
• Manejar las relaciones públicas.
•  En muchos lugares, tomar los pedidos en las mesas.
• Manejar las quejas de los clientes.
• Autorizar las atenciones.
• Tomar decisiones en el momento.
•  Coordinación de brief previo al servicio.
•  Asignar las mesas y plazas para el servicio 

La planificación del servicio incluye también la disposición del salón y la distribución de plazas

(Se conoce como plaza al conjunto de mesas que integran el sector de trabajo de cada camarero),

EI salón se armará de acuerdo a las reservas y/o disponibilidad de cubiertos del salón.

 

Hostess/ Recepcionista: (anfitriona)

Sus obligaciones principales son:

• Recibir a los clientes con una cálida bienvenida y acompañarlos hasta sus mesas.
• Manejar el libro de reservas
• Atender el teléfono
• Guardar en el guardarropa los abrigos de los comensales (en el caso de que no haya una persona para esta función)

·          Hacer relaciones públicas

·         Sentar a los clientes de manera que el trabajo se distribuya en forma pareja entre los camareros

·         Despedir a los clientes cordialmente 

Cajero / Adicionista:Seccion de contbilidad

En muchos lugares es una persona de confianza, mano derecha del gerente o mâitre, y los reemplaza cuando no están.

Sus funciones son:

• Confeccionar y/o adicionar las facturas.

• Conocer detalladamente el sistema de facturación utilizado para cobrar las mesas.

• Conocer la operación con tarjetas de debito y crédito.

 

Pasantes:

EI pasante es una persona en entrenamiento. Para un restaurante es importante debido a que es el futuro camarero, commis, runner o cocinero. En el momento que surge algún puesto vacante, si este demuestra un buen desempeño es la persona ideal para cubrirlo debido a que conoce el movimiento del lugar, el espacio físico y el grupo de trabajo. La jornada de trabajo es de menos carga horaria que el personal fijo y en Argentina es rentada.

             

Sommelier:    https://mesabar1.blogspot.com/

Es el especialista en vinos y bebidas.

Sus funciones son:

• Confeccionar la carta de vinos

• Manejar la cava del lugar (guarda adecuada de vinos y rotación de productos)

• Realizar las compras

• Controlar stocks y realizar inventarios de bebidas

• Realizar el servicio de vinos y bebidas en las mesas

• Aconsejar los vinos para acompañar cada comida (maridaje)

• Ser vendedor, su buen desempeño se hace notar directamente en la facturación

• Es una figura muy importante dentro del restaurante, ya que interviene en todos los pasos de  una comida: ofrece un aperitivo al llegar, luego el o los vinos y aguas para acompañar la comida y cuando finaliza, digestivos, cafés, tés y puros entre otros.

 MESERO

Son los encargados de atender las mesas de la plaza que les corresponde, si son requeridos por clientes de otro sector, deben atenderlos. Si un comensal llama a un camarero, es inadmisible que este Ie responda "si, si, ya viene" y no atienda a su pedido. Es una figura muy

importante dentro del restaurante, interviene en todos los pasos de una comida. Es el que tiene contacto con el cliente por la mayor cantidad de tiempo, por lo tanto un gran porcentaje del éxito del restaurante esta en sus manos.

 

Sus funciones son:

•  Conocer a la perfección todas las cartas (bebidas, vinos, comida, puros, etc) y los especiales del día.
• Manejar los tiempos de las mesas (conocido como timing): por ejemplo, pedir los platos principales cuando los clientes están por terminar la entrada para que no tengan que esperar más de lo razonable.
• Realizar correctamente el servicio de bebidas.
•  Tomar comandas
• Llevar los platos a las mesas
• Proveer los utensilios y condimentos necesarios a los clientes.
• Realizar el debaraso con ayuda de los commises
• Ser vendedor, su buen desempeño se hace notar directamente en la facturación

 

Las Tareas de un ,mesero las dividiremos en tres áreas:

1.    Prepararse personalmente y preparar el salón para la apertura. (Mise en Place).

2.    Atender al cliente: Este es el momento de mayor exigencia debido a que la tarea de camarero requiere de cierta conducta, disciplina y habilidad para comunicar. EI grado de interés que muestre el camarero por sus clientes se vera reflejado en su profesionalismo. No se puede ser un camarero profesional sino se es responsable por la satisfacción de los clientes mientras que están en el restaurante.

Esto quiere decir que un camarero que realiza un servicio rápido porque se quiere ir o muestra un mínimo de esfuerzo no es un buen profesional. Debe poder anticiparse a la necesidad de los clientes.

3.    Vender el producto: La venta en un restaurante se hace a través de las sugerencias, y, a través del esfuerzo que se hace por dar a conocer los productos que el restaurante ofrece. La capacidad de vender y de saber guiar al cliente en su elección, para que tenga mayor satisfacción, es una función esencial del camarero, ni la cocina, ni la administración puede influenciar las ventas en forma directa. Los camareros son los únicos que tienen contacto directo con el comprador. Para lograr esto es necesario conocer en profundidad lo que se va a vender. Un profesional sabe a que temperatura y en que vaso o copa se sirve una bebida determinada, que bebida recomendar con que plato, conoce los distintos métodos de preparación y el tiempo que tardan. EI servicio profesional abarca mucho más que lIevar platos a la mesa.

 AYUDANTE: Hou en dia no existe,:

Son los futuros mozos o camareros y los ayudan en todo lo que necesiten,

• Arman mesas

• Fajinar

• Levantan y llevan platos

 

Runners:Patinadores , menos aparecen

Son quienes llevan los platos a las mesas, en algunos restaurantes su trabajo es fundamental ya que son el nexo entre la cocina y la sala.

EI papel del runner puede estar cubierto por un commis y hasta por un camarero.

 

Su base de operaciones es, más que el salón, el lugar de salida de los platos.

 Sus funciones son:

• Tener contacto directo con el jefe de cocina

• Estar pendientes a la salida de platos

• Llevar los platos a las mesas y bajarlos a las personas que correspondan

 

Jefe de Barra:

Es responsable par todas las operaciones de barra.  

Funciones:

• Diseña la carta de barra

• Elige las bebidas que se venderán (tipo y marcas) y bebidas base de los tragos

• Diseña receta Standard de los tragos

• Lleva el stock de bebidas y realizar inventarios.

• Hace los pedidos.

• Realiza la capacitación en bebidas del personal.

 

Bartender: (conocido como barman o barwoman)

• Hace el despacho de bebidas.

• Prepara tragos.

• Atiende a los clientes en la barra.

 

BAR-BACK: ayudante.

Asisten a los bartenders en todo lo que necesiten.

Sus funciones son:

• Asistir en el armado de la mise en place (puesta a punto)

• Reponer bebidas

• Reponer mise en place