SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 11

 Recepción

El término recepción significa un tipo de recibimiento que se realiza, en general, a la misma hora del cóctel, pero dura más tiempo, aproximadamente 4 horas.

Los elementos a utilizar serán los mismos, pero el menú deberá ser más abundante que en el cóctel y deberá tener una comida caliente.

 

Comida americana o Buffet

Este tipo de recepción une, en sus elementos, al cóctel y a la comida. Y, justamente por esto, se presenta para ser organizado de diferentes maneras: Buffet froid y buffet froid et chaud.  Este acontecimiento requiere asiento para todos los comensales. Los comensales pueden ser servidos por mozos o servirse a sí mismos (si lo desean), dirigiéndose hacia la mesa donde se encuentran los alimentos en exposición y volviendo a su sitio donde reciben la bebida de manos del personal de servicio. Calcularemos 1 mozo cada 10 personas y 1 mozo cada 15 personas si no hay mesa para todos los invitados.

 

Este tipo de recepción permite cierta formalidad sin la rigidez de las comidas formales propiamente dichas. No se imprime menú, ni se asignan los lugares. Quizás solo se asignan mesas, agrupándose los comensales en cada un de ellas por afinidad o intereses  o idiomas comunes.

 

Para la presentación de un buffet se pueden utilizar mesas  contra una pared, en ese caso se dejará aproximadamente 80 centímetros para que el personal pueda servir y circular cómodamente. Los manteles  deben llegar prácticamente al piso en la parte delantera, por detrás un espacio de 30 a 40 centímetros. Debemos tener en cuenta que en este tipo de servicio, lo que lo hace interesante y atractivo, es la estética y presentación de las fuentes y de la mesa en general, lo que despertará interés en los comensales que deben acercarse hacia ella  para servirse.

Jamás deben ubicarse en la misma mesa la comida salada y los postres. Un punto fundamental, es la ubicación de las placas con alimentos, deben estar armoniosas y en un orden lógico. Comenzaremos con canapés, pescados, aves, carnes, caza, ensaladas y salsas. En el caso de tener que ubicar los platos sobre la mesa del buffet, se lo hará sobre las esquinas de ella y en pilas de 10 a 20cm aproximadamente del borde de la mesa. Se usarán platos y cubiertos medianos, para evitar mezclar distintos tipos de comidas y sus sabores. Los cubiertos irán en sobres, las servilletas detrás de ellos y el pan a un lado de éstos en canastos. En caso contrario el montaje de las mesas incluirá plato de sitio, los cubiertos, servilleta, y copas.

 

Buffet froid / chaud

El servicio de un buffet (frío, caliente o ambos) puede ser ofrecido según las siguientes alternativas:

 

·         Servicio asistido: implica la participación de personal de servicio en la asistencia de los comensales. Este personal se puede ubicar detrás, al costado o dentro del buffet según su armado. habitualmente se aplica esta modalidad para el servicio de platos calientes de los rechaud y para el porcionado de tortas en mesas dulces. 

·         Autoservicio: son los invitados quienes se sirven del buffet mientras que el personal de servicio se limita a la reposición de las fuentes y materiales necesarios en el buffet, servicio de bebidas, reposición de vajilla, preparaciones y su correspondiente desbaraso.

 

El correcto armado de las mesas de buffet comprende los siguientes pasos a seguir:

·         Disponer las mesas de buffet según modalidad de servicio (autoservicio o asistido).

·         Diagramar una adecuada circulación de los comensales en torno al mismo.

·         Ubicar el buffet lo mas cerca posible del área de reabastecimiento /desbaraso y designar los responsables para dichas tareas.

·         Es importante tener en cuenta el orden, la higiene y reposición de la mesa de buffet, las placas serán retiradas para su reposición, antes de que estén totalmente vacías.

 

Según el tipo de buffet se deberán atender los siguientes requerimientos:

 

Buffet froid o Buffet frío.

 

Las islas de buffet deberán armarse vestidas con manteles limpios teniendo en cuenta, siempre, el metraje suficiente para cubrir la mesa por completo y sus caídas laterales en adición a la utilización de polleras.

Los cubiertos deberán disponerse dentro de servilletas presentadas sobre platos principales o de postre en su defecto, los cuales se ubicaran junto a los platos en los extremos de la isla. Para el servicio de buffet frío deberán preverse la siguiente cantidad de elementos:

 

·         Tenedores de postre   1,5 por persona

·         Cuchillos de postre   0.5 por persona

·         Platos de postre   1,5 por persona

·         Platinas o espejos servidos   1 cada 30 a 40 personas

·         Ensaladas    1 cada 15 a 20 personas

 

Los platos deberán disponerse en pilas de no más de 30 y deberán ser ubicados siempre contiguos a los cubiertos y a la comida, teniendo en cuenta siempre una provisión mayor en los sectores por donde ingresarán los comensales.

Vajilla de servicio: se considera dentro de este punto a todos aquellos utensilios necesarios e imprescindibles para el completo y expeditivo servicio del buffet. Entre ellos podemos mencionar los siguientes artículos:  

 

§   Cucharas y tenedores de servicio, para ensaladas y para aderezos (disponer siempre de un platito de apoyo para todo elemento de la vajilla de eventos que pudiese manchar el mantel)

§   Platos playos, cuzuelas, platos de ensalada u hondos, etc. Se determinará teniendo en cuenta el menú.

§   Pinzas para pan o fiambre; tenedores de servicio; canastas para pan con servilletas de tela limpias en su interior.

§   Saleros, pimenteros, aceiteras y vinagreras; elementos decorativos.

 

Armado, disposición y servicio del buffet: prever el espacio suficiente para la ubicación de espejos, ensaladeras, paneras y demás (chequear con anterioridad con el personal de cocina cantidad y tamaño de los espejos y ensaladeras destinados), así como espacios menores para ubicar salsas o aderezos y servilletitas de papel.

 

Todas estas tareas, componentes de la mise en place, deberán realizarse con anterioridad al inicio del servicio y deberá asignarse, al comienzo del mismo un encargado general o por sectores de una eventual reposición o reubicación de elementos. 

 

Buffet chaud  o Buffet Caliente

 Utilización de rechaud o calentadores: se calcula aproximadamente 1 rechaud cada 20 a 40 personas por variedad de plato.  La temperatura constante en la que debemos mantener los alimentos es de 60°C como mínimo. Es fundamental remover y renovar los alimentos de manera que el aspecto y la temperatura sean los adecuados.

 Los rechaud deberán ser llenados con agua caliente hasta un tercio de su capacidad con 10 minutos de anticipación al servicio. El alcohol sólido (chequear con anterioridad la disponibilidad del mismo) deberá ser encendido con cinco minutos de anticipación al servicio, es decir siempre con posterioridad a la carga de agua. En otros casos se podrán utilizar resistencias eléctricas para mantener la temperatura. Algunos establecimientos trabajan con marmitas, similares a los rechauds, que mantienen el calor a través de baño maría bajo mesada.

Al momento de armado del buffet caliente se deberán agregar a la mesa como condimentos el queso rallado, en caso de servirse pastas, pan, salsas y demás complementos.

Al igual que para el buffet froid los cubiertos deberán disponerse dentro de servilletas presentadas sobre platos principales o de postre en su defecto, los cuales se ubicaran junto a los platos en los extremos de la isla.

Deberán preverse la siguiente cantidad de elementos: 

·              Tenedores de postre   1,5 por persona

·              Cuchillos de postre   1 por persona

·              Platos de postre   1,5 por persona

·              Cazuelas    1,5 por persona

·              Rechaud    1 cada 20 a 40 personas

 Al igual que lo que expresado en el punto anterior, nombrar siempre un responsable general, o uno por sector, de la reposición tanto de vajilla como de alimentos, e inculcarles que soliciten la misma con la anterioridad suficiente, NO cuando ya se halla agotado el ítem.  

 

Perniles

En aquellos servicios que incluyan la preparación a la vista del público de sándwiches, será preciso observar los siguientes requerimientos: 

·         La pierna se deberá montar, ya sea de cerdo o ternera, sobre un carro móvil limpio y vestido apropiadamente.

·         El pan, de un diámetro aprox. de 5 a 7 cm., será dispuesto dentro de su respectiva canasta vestida, preferiblemente precortado. 

·         Sobre el carro se deberán disponer los siguientes elementos: cuchillo (afilado) para filetear, tenedor o trinche, servilletas de papel y algún tipo de bebida alcohólica para el flambeado. 

·         La pierna será fileteada por un empleado de cocina, quien deberá contar con uniforme en perfecto estado de limpieza, buena presencia, gorro de cocina y guantes descartables o por personal de salón capacitado a tales efectos.

·         El empleado encargado de realizar los cortes será asistido por otro del mismo sector o por personal de salón a los efectos de distribuir los sándwiches entre los comensales. 

 

Mesa dulce

Para esta rigen las mismas indicaciones que para el servicio de buffet frío o caliente. Recomendamos optar por un buffet asistido por personal de servicio, ya que el porcionado de las tortas será más prolijo de esta forma.

 La vajilla deberá ser dispuesta según se detalla:

·   Cucharas de postre     1.5 por persona

·   Tenedores de postre     1 por persona

·   Cuchillos de postre     0,5 por persona

·   Palas para torta     1 por preparación

·   Cucharas de servicio o

para helado      1 por preparación 

·   Cuchillos para torta     1 por preparación

·   Copas para ensalada de fruta o helado          1 c/ 3 personas.

 

Cena protocolar

 

Este tipo de recepción requiere el cumplimiento de todos los requisitos protocolares tradicionales:

·         Invitación formal de acuerdo a las reglas protocolares.

·         Indicación a los invitados del tipo de vestimenta requerida.

·         Confirmación de asistencia del comensal.

·         Puntualidad inexcusable en el arribo de invitados y en el comienzo del servicio de comida.

·         Asiento para todos los invitados

·         Asignación de mesa para todos los comensales y tarjeteos de los sitios de acuerdo a las normas protocolares.

·         Impresión del menú.

·         Armado del sitio de los  comensales de acuerdo a las reglas protocolares.

·         Atención de la totalidad de los comensales por mozos y sommeliers. El comensal se sienta a la mesa y no se levanta hasta el brindis.

 

Sobremesa o “aprés diner”

Es una recepción que se lleva a cabo luego de una comida formal y para poder recibir y saludar a todas aquellas personas que, por razones de rango o espacio no han podido ser invitadas a aquella. Luego de una comida los comensales pasan a un salón contiguo donde saludarán a las personas no incluidas en la comida formal y realizarán un brindis final de la noche, que sí, el anfitrión lo desea puede ser reservado para ese momento de la noche.

Este tipo de recepción puede celebrarse en el ámbito  de aplicación del ceremonial público, donde tienen lugar recepciones de sobremesa luego de la comida formal que se ofrece a un jefe de Estado.

En la actualidad este tipo de  recepción se utiliza luego de las comidas formales de casamiento, donde a cierta hora de la noche se admite una cantidad de invitados mayor para bailar y cortar la torta. 

Sin embargo la recepción de sobremesa no es aconsejable más que en el ámbito oficial, donde aunque sea por unos minutos muchas personas desean conversar o al menos sentirse en el mismo ámbito físico de los jefes de estado o de un ilustre visitante. No es aconsejable en ningún otro ámbito porque divide a los invitados de primera y segunda categoría.  En el ámbito familiar crea disputas entre parientes. En el empresario no es aconsejable invitar a la comida formal a otros empresarios, dirigentes y políticos y a la sobremesa al personal, jefaturas menores porque ello puede repercutir en la relación del directorio con sus dependientes o sus colectivos gremiales.

Por que agasajar en los negocios y en la política