El Servicio de alimentos y bebidas 1

 El Servicio de alimentos y bebidas

 

El servicio es un concepto relativamente nuevo en la operación de AA & BB. En el siglo XIX, las personas que podían comer en hoteles y restaurantes, generalmente no lo hacían. Cenaban en su propia casa o en las casas de amigos. El personal domestico, comúnmente dirigido por la señora de la casa, solía servir una variedad de alimentos, siempre acompañados de las bebidas adecuadas; el servicio era algunas veces desde tempranas horas de la mañana hasta altas horas de la noche.

A principios del 1800 en América el arte en el servicio de alimentos empezó a reconocerse como una parte importante en la experiencia de comer afuera.

Ya no era suficiente el hecho de servir un buen plato, se debía poner en práctica el servicio con gracia y cortesía, acompañando los alimentos con los mejores vinos en un ambiente grato.

La llegada a la hotelería del suizo Cesar Ritz, logra que ocurrieran varios cambios en la actitud hacia el servicio de alimentos en Europa. Durante los últimos años de la década de 1870, Ritz llegó a gerente general de “El Gran Hotel Nacional” en Lucerna, Suiza; y muy pronto las señoras aristócratas comenzaron a apoyar con entusiasmo los cambios en el servicio. Eran las mismas duquesas y condesas que en ese tiempo no aparecían en los restaurantes públicos ni salones de fiestas en las ciudades de Londres o París.

Cuando Rizt conoció a Auguste Escoffier, en 1880, se genero un cambio en el panorama gastronómico europeo de moda. Al igual que Rizt, Escoffier tenía estándares exactos.

Debido a que contaban con una afamada e impecable cocina, y de un servicio con estilo,  Escoffier y Ritz eran seguidos por su clientela, incluido en ella la realeza.

Tiempo después, comer afuera era signo de respetabilidad, y a finales del siglo en Europa, ya era apropiado e incluso distinguido para los caballeros de elite y sus esposas el hecho de cenar en lugares publico.

Estos cambios se hicieron principalmente por que Ritz tenía extraordinarias condiciones para manejar gente, incluso en la clase alta tradicional, y para coordinar el servicio y Escoffier por los inigualables menues que creaba. Años después la señora Ritz escribió un manual sobre dicha sociedad y su administración, así como sobre la forma adecuada de servir con propiedad los alimentos.

La sociedad de Ritz y Escoffier, que se inicio en Monte Carlo, fue para ambos una de las cosas mas afortunadas que les había ocurrido en la vida, durante los primeros años que Ritz  paso al “Gran Hotel Nacional” de Lucerna, había desarrollado casi completamente sus ideas sobre lo que podría y debería ser un servicio de lujo, y se había convencido de la importancia de tener una soberbia organización para un gran restaurante.

Ritz, hasta que conoció a Escoffier no había podido dominar y aplicar a la perfección sus ideas. En cuanto a Escoffier, hasta que conoció a  Ritz, nadie había apreciado su talento, ni se le había presentado oportunidad para mostrarlo, ya que si el éxito de un hotel depende en parte de la cocina y el servicio, las cocinas y los restaurantes dependen de la administración.