SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 9

 Tipos de Servicios y Servicios Especiales:

 

Clasificación

Para definir los eventos, (“acaecimiento” según la Real Academia Española, un suceso “eventual”  para otros)  se podría decir que es una reunión de personas con un objetivo determinado que comparten un mismo espacio (físico o virtual).

Para que una reunión pueda llevarse a cabo hay algunos elementos o componentes básicos como:

·         Una cita previa

·         Lugar y fecha

·         Horario

Dentro de las reuniones se tendría una gran variedad, tales como congresos, exposiciones, lanzamientos de productos, festivales deportivos o sociales, etc., cada una de ellas con sus características y objetivos particulares.

Todas estas reuniones si bien difieren en su metodología de desarrollo, desde el punto de vista organizativo son muy similares.  

Las reuniones también  reciben su nombre de acuerdo al horario y a las características de celebración: desayuno de trabajo, vino de honor, almuerzo de trabajo, comida americana o buffet, comida protocolar propiamente dicha y recepción de sobremesa o “aprés diner”.

Dentro de las tradicionales, se podrá elegir entre alguna de ellas pero lo más importante es una buena organización, una cuidadosa planificación y máximo control de los detalles.

 

La elección de un determinado tipo o modo de agasajo es en función de:

 

·         Objetivo

·         Medio económico

·         Medios humanos y técnicos

·         Tiempo que disponemos

 

El Desayuno

 

EI desayuno tuvo su origen en Inglaterra, en la época del servicio familiar; entonces se componía de seis ó siete platos que incluían costillas, hígado, carne de caza y hasta bife como plato principal. Para los europeos del continente el desayuno es más Iigero, debido a que su comida del mediodía es más sustanciosa y se sirve más temprano que en Inglaterra.

Durante el desayuno hay personas que se toman el tiempo para disfrutarlo y otras que lo hacen rápidamente. Es importante leer al cliente para poder darle la atención que necesita.

 

EI desayuno se puede servir en una confitería o café, en el restaurante del hotel, en un desayunador especial o en las habitaciones de los huéspedes. EI horario, por lo general, es de 7 a 11. En los hoteles suele ser muy variado en su oferta y, según las costumbres de cada país y características del lugar serán distintos.

En un lugar de vacaciones la gente estará más dispuesta a pasar mas tiempo tomando el desayuno, por el contrario en una zona céntrica dentro de una ciudad la gente tendrá poco tiempo para desayunar.

 

A nivel internacional se conocen distintos tipos:

 

Continental: bebida: café, leche, te o chocolate, jugo de naranja, etc.

Comida: tostadas, viennoserie (facturas, medialunas, panes) mermelada, manteca, miel

 

Americano: ídem continental más huevos y panceta.

 

Buffet: bebida: café, leche, té o chocolate, jugos variados. Comida: tostadas, mermeladas, manteca, huevos, medialunas, diferentes tipos de fiambres, panes, salmón ahumada, cereales, quesos blandos y duros, frutas, yogures, huevos, panceta y  salchichas, etc.

 

Desayuno de trabajo

Este tipo de acontecimiento es una costumbre heredada de los Estados Unidos, donde los ejecutivos comienzan muchas reuniones de trabajo con un desayuno para todas las personas que intervendrán en ella.

De esta manera  se logra un mejor contacto entre los delegados o representantes de sucursales, tanto nacionales como extranjeras. Inclusive se organizan grandes desayunos de trabajo durante convenciones y congresos.

Debe organizarse al comenzar la jornada de trabajo y, lo ideal, es que se lleve a cabo  en el propio despacho de trabajo del anfitrión o en una sala contigua especialmente preparada para tal fin. Se debe organizar dentro de la sede,  empresa o institución del anfitrión, o establecimiento que ofrezca comodidades y materiales para tal fin porque el objetivo de este tipo de reunión es que dos o más personas conversen  de trabajo o trabajen.

Deben tener a mano todos los elementos y servicios auxiliares para tal fin: secretarias, fotocopiadoras, computadoras, resaltadores, clips, etc.

Tiene una duración aproximada de una hora a una hora y media, entre las 8 y las 10 de la mañana. No más allá de las 10 hs para que no interfiera con la jornada laboral.

Es fundamental que todos los alimentos sean frescos, naturales y recién preparados. No se recomienda servir alimentos muy elaborados ni condimentados.

No será necesario colocar centro de mesa. Se dispondrá en la mesa un plato, cuchillo y tenedor de  postre en cada lugar. Si es necesario algún otro cubierto se pondrá en el momento. En el ángulo superior derecho se colocará la taza con plato y cuchara. Delante del plato, en el centro colocaremos un vaso o copa para agua o jugo. A la derecha del plato, la servilleta.

Los alimentos podrán disponerse en el centro de la mesa en fuentes aunque, lo más recomendable es utilizar mesa auxiliar para que cada comensal pueda servirse lo que guste y a su tiempo.

Alimentos y bebidas: café, té, leche caliente y fría, jugo de frutas frescas, agua mineral, variedad de  panes, tostadas, croissants, scons, fiambres, huevos revueltos, panceta, salchichas, manteca, queso untable, mermeladas, jaleas o dulces;  ensalada de frutas o frutas frescas, etc

 

Pausa café (Coffe Break)

Es el café que “corta”, se ofrece entre dos sesiones en un congreso, entre dos charlas, etc. Debe estar listo para ser servido en pocos minutos (entre 15 y 30 minutos) a una cantidad de gente que variará de acuerdo con el tipo de evento. Se sirve café (a veces ya preparados en termos), y también té, leche, agua y algún jugo.

Puede acompañarse con croissant, alguna masa seca, bizcochuelo o sándwich de miga.

Es necesario tener mesas de apoyo para que los participantes puedan acercarse a una mesa “buffet” donde esté todo preparado, servirse y luego alejarse para dar paso a los otros.

 

Brunch

 Es la combinación del breakfast (desayuno) y el lunch (almuerzo). Es una opción cómoda pues es un servicio más informal; no hay una rigidez en el cumplimiento del horario, los invitados pueden estar de pié, contando simplemente con mesas de apoyo o podremos armarlo en forma de buffet. Se realiza entre las 11 horas y las 14. Es un servicio también muy utilizado en los hoteles donde los huéspedes no desean levantarse muy temprano para desayunar.

Por el horario en el que se sirve, los alimentos que se ofrecen es muy similar al de un desayuno pero se agregan preparaciones más consistentes (sándwiches, fiambres, huevos revueltos, ostras,  ensaladas, etc), se acompaña con café, jugos, champagne y vino.

 

Almuerzo de trabajo

Igual que en el desayuno de trabajo, también puede realizarse en el despacho del anfitrión, en el comedor de la empresa como así también en un restaurante u hotel próximo a ella.

Debemos siempre recordar que es recomendable mejorar la calidad antes que aumentar la cantidad.

Las invitaciones indicarán un horario más ajustado. Se invitará sin demasiado margen, sino más cercano a la hora de servicio de la comida. Por lo tanto la hora que marca la invitación deberá respetarse al máximo. Si un invitado se retrasa mucho, se podrá comenzar sin él. Este al llegar se ubicará, disculpándose, en su lugar y comerá a partir del plato que  está comiendo el resto de los comensales. No será necesario servir el plato anterior, excepto en el caso de que ya se haya servido el postre. El anfitrión actuará correctamente haciendo que se sirva el plato principal simplemente y luego el postre, teniendo en cuenta que se demorará el resto de la mesa por la demora de esta persona. Es perfectamente correcto retirarse inmediatamente después de tomar el café.

Su duración no debe exceder de las dos horas y el menú para un almuerzo debe ser liviano, debido a que el exceso de condimentos o los platos demasiado elaborados no son la mejor opción, considerando que luego del almuerzo la mayoría de los invitados deben continuar con sus obligaciones laborales. Otro de los puntos a tener en cuenta es el consumo de bebidas alcohólicas en este tipo de eventos.

El servicio debe ser ágil, debemos estar atentos a las necesidades de los comensales pero con mucha discreción.

 

Almuerzos y COMIDAS. : Servicio a la mesa 

Para aquellos eventos en los cuales la función comprenda o se limite al servicio de platos a comensales sentados en mesas, se deberá aplicar los siguientes conceptos:

 

·         Realizar el armado de las mesas según el número de comensales acorde al tamaño de la mesa y con la vajilla adecuada para el menú selecto observando la secuencia de utilización de cada elemento.

·         Respetar el orden se servicio y desbaraso de las mesas según lo estipulado por maître o responsable del evento.

·         Mantener las copas de los comensales,  servidas hasta los 2/3 de su capacidad en todo momento así como renovar paneras, condimentos y/o demás acompañamientos.

·         Al momento del desbaraso retirar todos los componentes de la vajilla y servicio que no seguirán siendo utilizados. En la instancia de retirar los platos principales recoger además los saleros, pimenteros, paneras, platos de pan y realizar la bajada de cubiertos para los postres.

·         Atender las necesidades de los comensales en todo momento y con la mayor cortesía.