SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7

 

Tareas y normas durante el servicio

En esta unidad se incluyen todas las tareas que se llevan a cargo desde la entrada del comensal al restaurante hasta que se retira. Seguidamente se detalla este conjunto de tareas así como su distribución por categorías profesionales dentro de la brigada que realiza el servicio. 

Entrada del comensal

• El maître es quien recibe al comensal. Dependiendo de las características del restaurante, el servicio de guardarropa suele estar ubicado en la entrada del restaurante ó bien el commis los recoge en el momento en que los comensales llegan  a la mesa asignada por el maitre, colocándolo en guardarropa o en un perchero cercano a la mesa.
• Una vez terminada esta operación, los comensales pasan al comedor, donde el maître, junto al camarero los acomodan retirándoles las sillas con el máximo esmero.
• Cabe resaltar que según el organigrama del establecimiento, todas estas tareas puede llevarlas a cabo cualquier persona de la brigada de restaurante tipo.  

Presentación de la carta y toma de comanda

• Una vez acomodados los comensales, la recepcionista/camarero les presenta la carta abierta, por la derecha del comensal; ofreciendo a su vez algún tipo de bebida como aperitivo.
• La recepcionista / camarero espera la decisión de los comensales, solo aconsejar si el comensal  lo precisa. Cuando el comensal ha decidido lo que desea degustar, la recepcionista / camarero toma la comanda por cuatriplicado, siguiendo las pautas reflejadas mas adelante, donde se trata la toma de comanda.
• El original se dirige a cocina, copia a facturación y copia se la queda el camarero (gueridon), dejándola en el pass, para que cualquier persona de la brigada pueda solucionar posibles dudas sobre el servicio.
• Finalizada la toma de la comanda de platos, el maître o bien el sommelier presenta  la carta de vinos, aconsejando si el comensal lo precisa sobre aquellos vinos que vayan más acordes con los platos solicitados. 

Inicio del servicio

• El commis va a la cocina con el original de la comanda  y lo entrega en mano al jefe de cocina. Una vez realizada esta operación pasa por bodega, barra para  recoger aguas y vinos.
• Mientras tanto, el camarero sirve el pan ayudándose con unas pinzas. El pan puede colocarse en ocasiones en paneras en el centro de la mesa.
• A continuación el camarero sirve el agua, siempre por la derecha del comensal. Seguidamente se procede al servicio del vino siguiendo las pautas establecidas en el servicio de bebidas. 

Desarrollo del servicio

En un servicio a la carta, el comensal normalmente suele ordenar dos platos y terminar con un postre. El desarrollo del servicio se realiza de la  siguiente forma:

• Hacer el servicio de agua y vino.
• Marcar el primer plato.
• Ir a la cocina a por el primer plato.
• Servir el primer plato.
• Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
• Ordena  el siguiente plato.
• Desbarasar el primer plato.
• Marcar el segundo plato.
• Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo plato.
• Servir el segundo plato.
• Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar los ceniceros.
• Desbarasar el segundo plato.
• Retirar plato  para pan, menaje...
• Limpiar la mesa de migas.
• Retirar copas de vino si el comensal ha terminado.
• Pasar la carta de postres.
• Pasar comanda de postres.
• Marcar las copas para champaña si se han ordenado.
• Marcar los postres.
• Llevar la comanda a pastelería.
• Ir por el postre.
• Servir el postre.
• Retirar los postres.
• Retirar la copa de vino, si no se ha realizado con anterioridad.
• Tomar comanda de cafés y licores.
• Llevar la comanda al bar.
• Servir los cafés y licores.
• Cambiar ceniceros si se precisa.
• Retirar cafés. 

Al finalizar el servicio, en la mesa sólo deben quedar las copas para agua, vinos para postre y licores y las servilletas.La mayoría de operaciones en las que el servicio entra en contacto directo con el comensal, las realiza el camarero, algunas de ellas con el apoyo del ayudante. Las demás normalmente las realiza el ayudante y según la categoría del establecimiento.

No todas las operaciones anteriores se ejecutan en distintos momentos, algunas de ellas se realizan simultáneamente, ya que una la lleva a cabo el camarero en contacto con los comensales, y otra la realiza el ayudante cuando va en busca de un plato, etc.

Tareas y normas después del servicio 

Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio a la mesa, y el comensal  ha ordenado la adición, ésta le es presentada siempre en una bandeja o un plato. Normalmente se presenta doblada de forma que el total de la misma no se vea a simple vista.

Cuando la factura haya sido cobrada y el comensal se retire de la mesa, se le debe acompañar a la puerta dándole las gracias por su visita, siempre con educación y cortesía. En el caso de que los comensales hayan dejado sus abrigos y pertenencias en el guardarropa, el camarero o el ayudante ofrecerá su ayuda para recogerlos.