SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 8

 Máximas del servicio

 

En el siguiente cuadro se enumeran varias normas, detalles, reglas y atenciones que se deben tener en cuenta durante el desarrollo del servicio y en la atención al comensal.

·         Nunca debe tomar la cristalería metiendo los dedos en su interior.

·         El pan se sirve por la izquierda del comensal y se deposita en el plato para pan.

·         El agua debe servirse fría, salvo petición expresa de lo contrario.

·         Se colocan los cubiertos en las mesas, entrando por la derecha del comensal para marcar el plato. Nunca se cruza el brazo por delante del comensal.

·         Siempre se retira y se sirve por la derecha.

·         Se debe cambiar la servilleta después del servicio de mariscos.

·         Nunca se sirve un alimento sin antes haber servido alguna bebida al comensal.

·         Siempre que el comensal lo desee, con el café se retiran las copas de vino. 

·         Antes del servicio de postre se retira el plato para pan y se recogen las migas de la mesa.

·         No ir jamás a cocina con las manos vacías, siempre hay algo para llevar. Se ahorran viajes y roturas.

·         No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la existencia de aquello que se lleva.

·         No llevar a la mesa objeto alguno que no se haya repasado.

·         No utilizar ninguna mesa montada, estando libre, para depositar material destinado a otros fines y menos aún si éste está sucio.

·         No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos.

·         No inclinarse excesivamente sobre la fuente, guardando siempre la postura correcta.

·         Colocar las campanas boca arriba, con el fin de no manchar el mantel.

·         Recoger cualquier cubierto o servilleta caídos, después de haberlo sustituido por uno limpio; de esta forma el comensal se da cuenta de que se le ha cambiado por uno limpio.

·         Ningún objeto que haya caído al suelo, debe volver directamente a la mesa.

·         Devolver a cocina todas las fuentes con los alimentos no consumidos por el comensal. 

·         Conocer de forma apropiada el tiempo que la  cocina tarda en la preparación de los platos. Un servicio rápido y limpio se consigue mejor con una buena organización del trabajo. El mejor punto de partida es una buena mise-en-place. 

·         Los anagramas de platos y copas deben quedar de cara al comensal.

·         Siempre que sea posible, hay que procurar tener el plato siguiente preparado, cuando el comensal ha terminado con el que precede. 

·         Es preferible que el comensal espere cinco minutos, a que el plato espere cinco minutos al comensal. Normalmente los alimentos fríos se sirven en platos fríos y los caliente en platos calientes.

·         Un plato debe ser presentado al comensal antes de ser trinchado o servido. Esto se hace por su lado izquierdo.

·         Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o tabla destinada a ello, nunca encima de la misma fuente.

·         No subir el tono de voz en el comedor.

·         No hacer “grupos de charla”  ni permanecer de espalda a la sala. 

·         Tener presente que el personal es la imagen de la empresa.

·         Se debe asegurar la solución inmediata a cualquier petición o queja del comensal.

·         Intentar utilizar un vocabulario correcto con los comensales.

·         Mantener un contacto visual positivo.

·         Se debe acompañar al comensal al lugar del establecimiento al que desea ir, en lugar de indicarle cómo llegar.

·         Se debe comunicar inmediatamente a los superiores, situaciones anómalas o cualquier tipo de asistencia o falta de material.

·         Ser natural, utilizando un lenguaje sencillo.

·         Un tono de voz amistoso en la conversación muestra una disposición para ayudar.

·         No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo momento solucionar un problema hasta el final.

·         Evitar dar la espalda al comensal.

·         El servicio debe realizarse en silencio.

·         En momentos en que el trabajo desborda al personal, hay que mantener la calma y el orden en el comedor, ya que da la sensación de desorden y de mala organización.

·         Hacer uso en todo momento del mayor sentido de la discreción. No quedarse al lado de una mesa escuchando conversaciones y menos aún intervenir en ellas.

·         Si el comensal no pregunta ni requiere algo, es aconsejable no entablar conversaciones y sobre todo no discutir con él. Simplemente se debe ser amable y responder adecuadamente a sus preguntas.