SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 12

 

Servicio de vinos

Elementos de trabajo

• Sacacorchos
• Cristal
• Copa reglamentaria de degustación
• Delantal para sommelier
• Platos pequeños para depositar el corcho y la cápsula

 

Secuencia correcta de servicio

A la hora del servicio de vinos, es conveniente recordar algunas reglas:

• Los blancos, luego los rosados y por último los tintos.
• Los más livianos
• Los más secos
• Los más jóvenes
• Los menos alcohólicos

 

Descorche de vinos tranquilos y espumantes

Una vez que el cliente ha elegido el Vino por propia decisión o por sugerencia se debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:

 

1. El servicio debe realizarse con tranquilidad y buen humor manejando la botella con firmeza y delicadeza.

2. El vino como el resto de las bebidas se sirve por la derecha, del mismo lado donde colocamos las copas.

3. La botella debe presentarse al cliente que lo solicitó, tomándola con ambas manos, con la etiqueta siempre a la vista del cliente, de manera que el mismo pueda corroborar que es el vino que solicitó.

4. Debe anunciarse el vino con voz clara mencionando el nombre o marca, la variedad, el año de cosecha y nombre del productor o bodega.

5. El descorche de un vino tranquilo requiere de un sacacorchos profesional y un ristal.

 6. Debemos apoyar la botella en el gueridón (Mesa auxiliar de apoyo) o mesa del comensal en caso de que no contemos con esta, siempre con la etiqueta a la vista del comensal.  Una vez apoyada no la volveremos a mover.

7. Cortar la cápsula por debajo del segundo gollete con la cuchilla del descorchador en dos tiempos y luego con otro corte vertical la retiraremos.

8.Con el cristal limpiar el pico de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

9. Introducir el tirabuzón del descorchador bien en el centro del corcho para evitar roturas o perforaciones del mismo, dejado un rulo y medio afuera y realizar suavemente la extracción evitando hacer ruido

10. Realizar la olfacción del corcho de perfil al cliente para verificar que no presente defectos y limpiar con el cristal el pico de la botella.

11. Dar a degustar un poco del vino al anfitrión o persona que lo solicito.

12. Una vez que tenemos la aprobación comenzaremos a servir siguiendo las normas del protocolo (Ver presentación de la carta)

13. En caso de que realicemos servicio de vinos blancos o rosados, debemos llevar a la mesa una frapera o balde con agua y hielo que solo ocupe un 60% de la capacidad para que al introducir la botella no se produzcan derrames. Apoyada sobre un plato o bandeja con una servilleta o cristal. Y otro cristal sobre la botella (bien doblado) para poder secarlo al sacarlo. El servicio de estos vinos se realizará siempre fuera de la frapera.

14. En el servicio de Espumantes, los materiales a utilizar serán los mismos (frapera, plato, etc.) y la presentación del vino se realizará de la misma manera que con los vinos tranquilos.

15. Para el descorche, retiraremos la envoltura metálica, luego el seguro de alambre del tapón sin dejar de sujetarlo con el dedo pulgar. Con la mano izquierda sujetaremos el corcho, con un cristal en la mano, para evitar que salte y con la mano derecha en la parte inferir comenzaremos a girar la botella suavemente hasta que el tapón salga y quede sujetado con la otra mano.

16. Nunca debemos hacer ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no solo por la estética, sino porque así evitaremos la perdida excesiva de gas carbónico y aromas, además

de posibles accidentes) También debemos evitar el derrame de espuma. La olfacción del mismo la realizaremos de perfil al cliente.

17. Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicitó y daremos a degustar una parte del mismo

 

Generalmente, en el servicio de vinos hacemos degustar al cliente que solicitó el producto, una parte del mismo apenas éste se descorche en su presencia, y se espera su aprobación para continuar con el servicio según el protocolo.

Existen ocasiones, donde el vino nos puede manifestar algún defecto que lo haga pasible de devolución, ante la duda debemos actuar con firmeza y seguridad, solicitándole al cliente probar el vino, puesto que las irregularidades percibidas a través del corcho o del color u olfato, así lo requieren.

 

En este caso, es conveniente tener una copa de degustación a mano, y servirse la mínima porción de producto necesaria, para verificar el estado del mismo. Si hubiese algún defecto notorio, se le comentará al cliente y, automáticamente, se le cambiará la botella, siguiéndose los pasos correspondientes para su reposición y llevando a cabo los comentarios y el reclamo consiguiente a la bodega.

Si el cliente reclama el cambio, aun en el caso que se evalúe que el vino está correcto para su servicio, es menester tener presente que “el cliente siempre tiene razón”; es decir, que se le comunicará la evaluación propia y, si insiste, se cambiará la botella, puesto que es preferible darle satisfacción y perder una botella, antes que el cliente, considerando que se puede evitar así cualquier tipo de roce que pudiera surgir.       

 

Segunda botella del mismo vino: Se agrega una segunda copa a quien desea degustar la segunda botella. Si el comensal aprueba el vino, se seguirá sirviendo normalmente al resto, retirando la copa más vacía de

quien lo probó.

Si el comensal encuentra alguna diferencia entre la primera y segunda botella, ya sea en aromas o sabores, se cambian todas las copas de la mesa y se procede a servir el vino, según protocolo.

 

Segunda botella con cambio de vino: Si los comensales solicitan un vino diferente al que están bebiendo, se cambiarán todas las copas y se inicia el servicio según reglas de protocolo.

En el caso de que algún comensal aún tenga vino en su copa, no se retira hasta que lo termine, sino que se coloca una segunda copa para servirle el nuevo vino.

 

DECANTER

 

Utilidades

• Decantación
•  Trasvasado

 

Existen algunas razones prácticas para decantar un vino:

• Para eliminar cualquier depósito que se haya podido formar en el transcurso de un largo envejecimiento en botella.
• En los vinos no filtrados el enólogo ha querido conservar en ellos sus características iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente.

Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella.

• Los vinos jóvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenación de manera rápida y efectiva.
• Para vinos jóvenes "cerrados", muy tánicos. Para dejar que el vino se airee, que“respire lo que desarrolla, aromas y suavidad. Hace que el vino se exprese mejor.”
•  Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionará a los invitados.

 

Temperaturas Correctas de Servicio:

Temperatura de vinos blancos

 

Las Bajas Temperaturas

• Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor.
• Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática de los vinos se aprecie en forma pobre y restringida.

• El azúcar residual: exige que los vinos se tomen muy fríos (similar a los espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.

 

Las Bajas Temperaturas

Resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.

Las temperaturas correctas o ideales

Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos.

“El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados”

Temperatura de vinos tintos

El termino Chambrè significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14º - 17° C, los vinos jóvenes y más livianos podrán servirse a temperaturas más bajas para resaltar su frescura  y frutosidad.

Las bajas temperaturas: Resaltará la dureza por los taninos y la acidez de los vinos.

Las altas temperaturas: Parecerán vinos ardientes porque resaltara el alcohol.

 

TIPO DE VINO	TEMPERATURA DE SERVICIO
Espumantes	5-7º C
Blancos Secos	9-12º C
Blancos Abocados (dulces)	7-9º C
Rosados Secos	10-12º C
Rosados Abocados (dulces)	7-9º C
Tintos Livianos	15-17º C
Tintos Medio cuerpo	16-18º C
Tintos buen cuerpo	18-20º C

 

Temperatura de vinos blancos

 

Las Bajas Temperaturas

• Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor.
• Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática de los vinos se aprecie en forma pobre y restringida.

• El azúcar residual: exige que los vinos se tomen muy fríos (similar a los espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.

 

Las Bajas Temperaturas

Resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.

Las temperaturas correctas o ideales

Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos.

“El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados”

Temperatura de vinos tintos

El termino Chambrè significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14º - 17° C, los vinos jóvenes y más livianos podrán servirse a temperaturas más bajas para resaltar su frescura  y frutosidad.

Las bajas temperaturas: Resaltará la dureza por los taninos y la acidez de los vinos.

Las altas temperaturas: Parecerán vinos ardientes porque resaltara el alcohol.