SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 13

 CARTAS y MENÚES

Antes de entrar en el armado de cartas es necesario entender la diferencia entre una carta y un menú.

La carta (o las cartas de un restaurante) es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto (plato o bebidas) tiene su precio. Las cartas pueden ser:

 

• De entradas, platos principales y de postres.
• De vinos.
• De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails.
• De cafetería / infusiones.
• De puros o cigarros.

 

Pueden presentarse todas juntas o por separado. Lo más usual en un restaurante es que se presente la carta de entradas, platos principales y postres juntos, aunque a veces los postres van por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle más jerarquía y aumentar la venta, presentarlas por separado.

Los menús son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos tipos de menús con diferentes formatos. Los más usados son:

 

Menú Estático o Limitado: En este tipo de menú, casi siempre se suele servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. (Ej: Mc Donal´s)

Menú Ejecutivo: casi siempre se ofrece al mediodía, con la intención de atraer a quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categoría pero a buen precio.

Incluye, en general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusión (te o café); puede incluir o no la bebida.

Menú Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el cliente que concurre todos los días pueda disfrutar de un menú distinto cada vez. Algunos restaurantes tienen esta única oferta y no usan carta.

Menú Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del restaurante por un precio fijo, por ejemplo para un casamiento, cumpleaños, etc. (Ej: Muy utilizados en Resto-Disco)

Menú Cíclico: Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej: una semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer día se sirve el plato A, así sucesivamente hasta completar todos los días de la semana, una vez terminado se comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de menú muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos.

Menú Degustación: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar entre cinco y diez platos a un precio mayor que el menú de tres platos. La característica de este menú es que se presentan porciones pequeñas. Puede o no incluir copa de vinos para cada paso.

Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un restaurante. EI mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el tipo de clientes que se recibe.

La elaboración del menú y de la carta es un punto muy importante y clave en el éxito del establecimiento, ya que en ella se muestra “el producto” que ofrecemos, y la misma debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento.

 Diseñar y preparar un menú aceptable es algo que comienza por comprender cuál es la base del clientes. Hay que evaluar que quieren los clientes y lo que están dispuestos a pagar por ello. Si los clientes están de acuerdo en que han conseguido lo que querían al precio que estaban dispuestos a pagar, decimos que han conseguido la relación calidad / precio que habían supuesto. 

Por todo esto decimos que el menú es una herramienta importante de marketing, pero también se emplea para dirigir muchas de las actividades administrativas que se llevan a cabo en las instalaciones.

 Su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio.

En el restaurante, el menú se elabora entre el chef y el gerente.

Objetivos de la planeación de un menú

El menú debe satisfacer las expectativas del cliente: Lo primero que se debe considerar es que, el menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no las del chef, ni las del gerente.

¿Cómo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden expresar sus preferencias con el sólo hecho de elegir un tipo particular de restaurante. Se puede, también, determinar con precisión las preferencias de un cliente por su edad o condición socioeconómica (familias jóvenes, grupos aislados, jubilados, etc).

Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes.  Los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades son: 

• Gustos y necesidades
• Concepto de valor
• Precio del plato
• Factores socioeconómicos
• Demografía 
• Factores étnicos
• Factores religiosos

 

§   El menú debe lograr los objetivos de marketing: Una parte del marketing se dedica a descubrir las preferencias de los clientes y otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagar. Un excelente desarrollo del producto, sus costos, así como la publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.

Pero a pesar de las técnicas de marketing que se decidan utilizar, el menú debe ayudar a que los clientes regresen a su negocio. 

§   El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad: Es importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales suelen no tener este requisito. Sin embargo, un gerente experto sabe que, a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también está interesado en la calidad nutricional de los productos que consume. Por lo tanto un menú que  ayude a lograr los objetivos de calidad, también debe ofrecer suficientes alternativas para que los clientes puedan ordenar una comida balanceada nutricionalmente.

Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Cuando se planea un menú, hay que recordar balancearlo para que así las texturas, colores, formas y sabores no sean repetitivos. 

§   El menú debe ser rentable: Los menús deben reconocer sus límites financieros. Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los costos de producción, los cuales a menudo están dictados por el menú, se encuentren por debajo de un rango específico. Por lo tanto, en la planificación del menú deben seleccionarse platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.

§   El menú debe ser claro y exacto: No se debe clasificar al producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú.  

En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los menús; sin embargo, no se debe necesitar una ley para reconocer la obligación que se tiene de informar a los clientes con corrección acerca de los platos que se ofrecen.

 

El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes  ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de producto que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. 

Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio del menú, se está listo para comenzar con la selección de platos. Este proceso debe enfocarse siempre al cliente.

Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú 

La complejidad de planear un menú varía de acuerdo con el tipo de establecimiento. Sin duda, los restaurantes con servicio de mesa ofrecen menús que difieren mucho de los menús de cafetería o buffet. Por lo tanto, se necesita considerar:

• El tipo de restaurante para el que se está elaborando el menú
• Tipo de público al que va a apuntar
• Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida)
• Todo lo referente al marketing del establecimiento.
• Además deben considerarse los platos que ofrecen los competidores.
• Si el restaurante tiene un tema étnico,
• Si cuenta con una decoración inusual, el menú debe reflejar ese tema y atmósfera. 

Al elaborar un menú debe comenzarse por los platos principales. Pensar no sólo en los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino también en su costo, sus métodos de preparación y su congruencia con el tema y atmósfera del restaurante.

Se pueden ofrecer un gran número de platos o solo cuatro o cinco. Si se ofrece un gran número de platos fuertes habrá mayores problemas administrativos, por ejemplo, se tendrá que ordenar, recibir, almacenar, surtir y preparar una gran cantidad de alimentos, y por consiguiente, se necesitará del equipo y personal suficiente para desempeñar todas estas actividades. Los problemas de producción y servicio aumentarán en comparación a ofrecer un pequeño número de platos fuertes. 

Luego  de seleccionar los platos principales, se determinarán los complementarios que llenarán cada una de las secciones del menú.

Por último se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas.

También deberá considerar:

• Valor alimenticio: usar productos y métodos de preparación que conserven propiedades nutritivas.
• Color: evitar la discordancia y repetición de colores.
• Balance: de ligero a pesado de oscuro a claro
• Variar secuencia de preparación de cada entrada.
• Cambiar condimentos, sabor, presentación.
• Armonía con platos principales

 

Una vez que se empieza a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación. De todos los platos que el cliente pudiera desear, algunos deben ser eliminados por muchas razones que pueden incluir:

• Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• La imagen de un plato del menú entra en conflicto con la imagen del negocio.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.

 

Algunas de las herramientas útiles para elaborar un menú son:

• Copias de menús anteriores
• Recetas estándar
• Información del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Historia de ventas
• Registros de producción
• Diccionario y/o glosario de términos del menú