Bebidas Mezcladas-COCTELES -SENA

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SENA

Servicio Nacional de Aprendizaje

Elaboración del Material: Julián Bojacá V.

Jefe del proyecto: Armando Cabrera

Gracias al SENA por su aporte , para todos los que estén interesados en el tema de Bebidas

Bebidas Mezcladas

LAS BEBIDAS MEZCLADAS:

- Generalidades-conceptos-normas para mezclar bebidas- nomenclaturas utilizadas-grupos de familias de bebidas mezcladas-utilización de las bebidas mezcladas.

INTRODUCCION

Las bebidas mezcladas en la actualidad son de suma importancia dentro de la cultura gastronómica dada su utilización según ciertas características, por esto es necesario que la persona que trabaje como barman conozca estas características para orientar y satisfacer el gusto de los clientes cuando se solicite su asesoría para tal fin.

En esta unidad se presentan los diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas y su utilización de acuerdo con su composición.

OBJETIVO

Al término del estudio de la presente unidad el trabajador alumno estará en capacidad de identificar los diferentes grupos de bebidas mezcladas, diferenciando estos por sus características propias y su utilización dentro del ámbito gastronómico.

GENERALIDADES:

Son bebidas de diferente composición y estas pueden o no ser alcohólicas. por lo general las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohólica como base, un alargante o catalizador que no es bebida alcohólica y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a La mezcla (jugo de limón-jarabe de granadina-gotas amargas,etc). Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconcientes de diferentes tipos de bebidas; han sido estos el fruto de la combinación de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar así una bebida final agradable y perfecta a los gustos más refinados y exigentes. Además de esto es básica la experiencia del barman en el manejo de las bebidas. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera (shaker), vaso mezclador (mixing glass) o en el mismo cristal que se va a presentar al cliente.

NORMAS GENERALES PARA MEZCLAR BEBIDAS

Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso contrario su fruto será la mediocridad y poca aceptación por parte de la chentela.

1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en óptimas condiciones, esto determinará que la bebida mezclada sea buena o mala en caso contrario.

2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar en coctelería y demás aditivos necesarios así como los adornos y guindas que sirven como decoración para estas bebidas.

3- Se deberá respetar la forma de preparación deí coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma y color característico y standard.Bajo ningún pretexto e podrá sustituir un producto por otro por que el resuítado nunca será igual lo cual causará desilusión y descontento en el cliente.

4- Medir con precisión y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y demás ingredientes que se adicionen para así lograr uniformidad.

NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS

Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la coctelería, las abreviaturas más conocidas son:

Sh = Shaker o coctelera

Mg = Mixing glass o vaso mezclador.

M = 1 medida (generalmente de 45 cm3)

Jigger = 1 medida de 45 cm3

Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza

D = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que

de una sacudida del frasco.

C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5

cm3.

C.C = Copa coctelera

Dec = Decoración.

Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomará como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividirá en unidades de medidas iguales a saber:

En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidad

En tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidad

En cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidad

En quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad.

En sextos(1/641/64-1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad

Y así sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo:

13 + 1/6 + 2/4=No daría la proporción exacta de la unidad veamos ejemplos prácticos:

ALEXANDRA

1/3 Ginebra

1/3 Crema de cacao

1/3 Crema de leche

En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm° y sabremos fácilmente que cada tercio equivale a 20 cm3.

Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretará la fórmula y que no es una forma correcta de escribirlo.

SWEET LADY

1/6 Peach brandy

1/6 crema de cacao

2/3 Whiskv

Forma correcta de escribirlo

1/6 Peach brandy

1/6 crema de cacao

4/6 Whisky

En este caso se reducirá toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deducción.

DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS

INDICESon una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohólica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy común.

1 — Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohólico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas.

2 — Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composición entre siempre jugo de limón y soda y como base un aguardiente por lo general.

3 — Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohólica, refrescante y algo tonificante en su composición lleva ginger ale.

4 — Crusta: Trago más bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azúcar (Escarchado), para lo-

grar el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limón el borde del vaso y se pasa por azúcar que ha sido extendida en un plato y así tomará en el borde del vaso una corona y anillo de azúcar.

5 — Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blanco

o sidrapreparado ‘en ‘unBowl o poncheracon anticipación, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbra

a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante.

6 — Daisies: Bebida preparada en copas para champaña del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada.

7 — Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fría, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora eléctrica.

8 — Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa a presión es muy parecida a la conformación de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo.

9 — Flips: Es una bebida más bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azúcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada.

10 — Grogs: Son bebidas calientes especiales para países donde hay estaciones, es muy popular en épocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente.

11 — Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composición hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado.

12 — Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limón, azúcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas.

13 — Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa no lleva azúcar.

14 — Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues también llevan en su composición menta.

15 — Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser ácidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limón y puede o no adicionársele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas más populares.

16 — Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir frías o calientes, su base es una bebida alcohólica, azúcar, agua o té caliente o frío.

17 — Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche.

Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como también una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido

FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS.

Generalidades- Cocteles aperitivos- Cocteles para toda ocasión- Cocteles digestivos- Cocteles tropicales o especiales.

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION

OBJETIVO

GENERALIDADES

A Cocteles Aperitivos

B Cocteles para toda ocasión

C Cocteles digestivos

D Cocteles Tropicales o especiales

INTRODUCCION

Servir una buena bebida mezclada o un coctel es tanto como servir un buen vino, por esto es tan importante que un Barman tenga los conocimientos y habilidades necesarias para la preparación de toda clase de bebidas de este tipo.

En la presente unidad se exponen las fórmulas de las bebidas mezcladas y coctelería más conocidas universalmente además de las prácticas correspondientes donde se puede observar la preparación, presentación y servicio de todo este tipo de bebidas tan utilizadas en el ámbito hotelero y gastronómico.

OBJETIVO:

Al finalizar el estudio de la presente unidad y realizando las prácticas pertinentes a las bebidas mezcladas vistas en esta el trabajador alumno estará en capacidad de preparar, presentar y servir bebidas mezcladas y coctelería según fórmulas universales.

Generalidades:

El coctel es sinónimo de combinación, variedad, novedad. Nunca tiene el mismo sabor aunque la fórmula sea constante, lo mismo que un plato cocinado respecto a la receta. Posee un estilo, transparenta la habilidad de quien lo ha preparado.

Ese calor humano sobre lo comercial, esa artesanía o la dedicación personal es lo que hace esta diferencia.

En cuanto a las fórmulas de coctelería son universales desde el punto de vista técnico, pero se encuentran las mismas fórmulas con diferentes nombres cuando se trata de revistas o publicaciones comerciales. Dentro del amplio mundo de la coctelería se puede observar la coctelería clásica que es la más tradicional, La coctelería tropicaL que es un tipo de innovaciones respecto a los productos frutales del trópico y la coctelería especial o exótica que es la representada en bebidas que no tienen una fórmula mundialmente conocida sino que más bien es una especialidad de un establecimiento o persona en particular.

A — En primer lugar se observan los cocteles del grupo  

Aperitivos:

1 MANHATTAN (60 cm3)

cm3)

Vaso mezclador + hielo

2/3 Wisky Americano

½ Vermouth Rojo

Servir: Copa coctel o vaso on the rock

Decorar: Cereza

MANHATTAN DRY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

¾ Whisky Americano

¼ Vermouth Rojo

Servir: Copa coctel o Vaso on the Rock

Decorar: Cereza

MANHATTAN SWEET (60

Vaso mezclador + Hielo

¼ Whisky Americano

¾ Vermouth Rojo

Servir: Copa coctel o vaso

Decorar: Cereza

ROB ROY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ Whisky Escoces

½ Vermouth rojo

Servir: Copa coctel o vaso on the rock

Decorar: Corteza de limón

MANHATTAN RON (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ de Rón oscuro

½ de Vermouth rojo

Servir: Copa coctel o vaso on the rock

Decorar: Cereza

RON ROY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ de Rón blanco

½ de Vermouth rojo

Servir: Copa coctel o vaso the rock

Decorar: Corteza de limón

En el caso de este coctel que se sirve como aperitivo y es algo seco, en cuanto a sus variaciones están dadas por proporciones del Whisky utilizado respecto al Vermouth. Seco tradicional, muy seco y algo dulce sin perder el gusto seco característico, además hay otras variaciones cambiando el aguardiente en el primer caso se utiliza Whisky escocés que es un poco más perfumado y noble el cual se puede variar en proporciones iguales al Manhattan clásico. En la preparación del Manhattan con Ron deberá disminuirse la proporción del Ron e igualarlo con el Vermouth, por la consistencia y sabor más fuerte del Ron.

2 DRY MARTINI (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ Ginebra

½ Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel

Decorar: Aceituna

VERY DRY MARTINI (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

2/3 Ginebr

1/3 Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel

Decorar: Aceituna

VODKA MARTINI (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

½ Vodka

½ Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel

Decorar: Aceituna

GIBSON (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ Ginebra

½ Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel

Decorar: Cebollita

GIBSON VODKA (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

½ Vodka

½ Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel

Decorar: Cebollita

FIFTY — FIFTY

Vaso mezclador + Hielo

½ Ginebra

½ Vermouth Blanco Dulce

Servir: Copa Coctel

Decorar: Aceituna

Este coctel es seco por la lógica mezcla de dos bebidas alcohólicas secas pero se ve que la variación puede hacerlo con un gusto extra seco. En el caso del cambio del nombre del coctel con los mismos ingredientes pero con el cambio de decoración. Aquí se observa también el cambio de una bebida base para la preparación de un nuevo coctel.

3 BRONX (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

1/3 Ginebra

1/3 Vermouth Rojo

1/3 Jugo de Naranja

Servir: Copa Coctel

Decorar: Corteza de limón

BRONX DRY (60 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

1/3 Ginebra

1/3 Vermourh Dry

1/3 Jugo de Naranja

Servir: Copa Coctel

Decorar: Corteza de limón

En este coctel cambia un ingrediente importante y así mismo varía su sabor a una acentuación más seca y fuerte pero de características agradables y aperitivas.

4 NEGRONI (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

1/3 Ginebra

1/3 Vermouth Rojo

1/3 Bitter (Campari)

Servir: Copa Coctel o vaso on the rock

Decorar: Corteza de limón

AMERICANO (60 cmx)

Vaso mezclador + Hielo

½ Vermouth Rojo

½ Bitter (Campari)

Servir: Vaso on the rock

Agregar un poquito de Soda

Decorar: Rodaja de limón

ASTORIA (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

2/3 Ginebra

1/3 Vermouth Dry

1 Cucharadita triple sec.

Servir: Copa Coctel

Decorar: Corteza de limón

COLONIAL (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

½ Ginebra

½ Jugo de Toronja

2 Golpes Licor Marrasquino

Servir: Copa Coctel o vaso on the rock hielo

Este grupo de cocteles preparados en el vaso mezclador se sirven también como aperitivos puesto que los primeros, tienen un gusto algo amargo que les da características especiales y los siguientes son de gusto seco.

A continuación se observan otros cocteles aperitivos preparados en el mismo cristal a servir.

5 OLD FASHIONED (60 cm3)

Vaso on the Rock

½ Cucharada de azúcar

(Jarabe)

3 Golpes de Gotas Amargas

2/3 Whisky Americano

1/3 Soda

4 Cubos de hielo

Decorar: Cereza

OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3)

Vaso on the Rock + Hielo

2/3 Whisky Americano

1/3 Soda

1 Cucharada de Jarabe

2 Golpes de Gotas Amargas

Servir: con pitillos cortos

Decorar: Piña, Naranja y

Cereza en trozos

En este coctel solamente varía la presentación puesto que los componentes son los mismos básicamente, el primero es el coctel clásico y el segundo es una modificación tropical.

6 PRESIDENTE (60cm3)

Vaso on the Rock + Hielo

2/3 Ron Bacardi

1/3 Jugo de Naranja

2 Golpes de Granadina

Decoración opcional: Cereza

En algunos cocteles como el anterior la decoración es opcional puesto que el color no necesita de la decoración por este motivo se puede obviar. Los siguientes cocteles presentados también son aperitivos pero prepa rados en la coctelera completando así los cocteles que podríamos determinar como clásicos dentro del grupo de cocteles aperitivos propiamente dichos.

7 LUIGI (60 cm)

Coctelera + Hielo

1/3 de ginebra

1/3 vermouth dry

1/3 jugo de Naranja

1 cucharada de triple sec.

Servir: copa coctel

SIDE CAR (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 cognac (brandy)

1/3 cointreau (triple sec.)

1/3 jugo de limón

Servir: copa coctel

GIMLET (60 cm)

Coctelera Hielo

3/4 de ginebra

1/4 de jugo de limón

1 Cucharada de triple sec

Servir: copa coctel

Opcional: decorar con corteza de limón

GIMLET VODKA (60 cm3)

Coctelera Hielo

¾ de Vodka

¼ de jugo de limón.

1 cucharada triple sec.

Servir: copa coctel

Opcional: decorar con corteza de limón

INDICE

En estos cocteles predomina el gusto algo ácido por el cítrico del limón o de la naranja y en los 2 últimos la decoración es opcional a criterio del barman. Aparte de estos cocteles existen gran variedad que se pueden incluir dentro del grupo de cocteles aperitivos los cuales son motivo de investigación por parte del trabajador alumno para complemento del tema.

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de los diferentes cocteles aperitivos. Tiempo mínimo: 15 horas.

B. En segundo lugar está el grupo más extenso y variado en cuanto a bebidas mezcladas que son los cocteles para toda ocasión que se ajustan a todas las normas y gustos en cuanto a la gastronomía se refiere.

En esta parte se expondrán las fórmulas de las bebidas mezcladas más conocidas con sus diferentes variaciones. En primer orden enunciemos los que se preparan en vaso mezclador o un recipiente diferente para luego ser servido, seguidamente los que son preparados en el mismo cristal de servir y por último los preparados en coctelera.

1 MINT JULEP (60 cm3)

Vaso mezclador

4 hojas de menta fresca

1 cucharada de jarabe

1 Med. de Whiskv Americano

Macerar y pasar por tamiz

Servir: vaso Standart + Hielo molido

Decorar: Ramito de mema

RON PUNCH (160 cm3)

Vaso mezclador + Hielo

1 Medida de Rón

2 Cucharadas de Jugo de Limón

1 Cucharada de Granadina

1 Cucharada de Jarabe

2 Golpes Gotas Amargas

Servir: Vaso the Rock + Hielo +120 cm3 Jugo de Naranja

Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limón + cereza

RON PONCHE (60 cm)

Vaso mezclador + Hielo

1 Medida de Rón

1 cucharada de Curacao

1 cucharada de jarabe

2 cucharadas Jugo de limón

Frappe (molido)

Servir: Vaso Standart + Hielo

Decorar: ½ luna de naranja

PLANTEARS PUNCH (160cm3)

Vaso Mezclador + Hielo

1 Medida de Rón Blanco

20 cm3 de Dubonet (bitter)

1 Cucharada de Jarabe

1 Cucharada de Jugo de Limón

1 Golpe Gotas Amargas

½ Cucharada de Granadina

+100 cm3 Jugo de Naranja

Servir: Vaso Estándar + Hielo

Decorar: Rodaja de Naranja

Rodaja de Limón + Cereza

en ponchera Cristal

BOWL DE FRESA Preparar

1 Kilo de fresas

+150 cm3 de Jarabe

+120 cm3 de Jugo de Naranja

1 Botella de Vino Blanco Seco

3 Med. de cogñac

Reposar por 1 hora

Al final (antes de servir)

se agregan

2 bot. de vino espumoso y hielo

BOWL DE PIÑA (160 cm3)

(Preparar en ponchera de cristal)

Piña picada en cuadritos

± 150 cm3 de Jarabe

± 90 cm3 de curacao

1 Bot. de vino blanco seco

se deja reposar 1 hora

Al final (antes de servir)

se agregan 2 bot. de vino espumoso frio y hielo

CUP DE CHAMPAÑA

Preparar ponchera de cristal

Fruta picada: Manzanas – Uvas

pera – piña

Hojas de hierbabuena

Piel de pepino fresco

± 80 cm3 de jugo de limón

± 80 cm3 de jarabe

2 Med. de cogñac

1 Med. licor marrasquino

1 Soda

Dejar reposar ½ hora

Agregar al final 1 bot, de champaña fría y hielo.

SANGRIA

Prep ponchera de cristal

Fruta picada: Piña — Naranja — Manzana — Melón

1 bot. de vino rojo seco

2 Med. de Brandy

1 Med. de curacao

2 Sodas

Servir: Copas de vino rojo con cucharita

Dentro de estas bebidas mezcladas hay unas que se preparan para una persona y otras que se preparan para varias personas pero en común se preparan en un recipiente para luego ser servido en un cristal determinado con su respectiva decoración.

2 SMASH DE WHISKY (130 cm3)

Vaso on the Rock

1 Cucharada de jarabe

3 Hojas de Menta

(Machacar las hojas con el jarabe)

1 Med. de Whiskv

Agregar 3 cubos de hielo

±80 cm3 de Soda

Decorar: Rama de menta y fruta picada

SMASH DE BRANDY (130 cm3)

Vaso on the Rock

1 Cucharada de Jarabe

3 Hojas de Menta

(machacar hojas con el jarabe)

1 Med. de Brand

Agregar Hielo

±80 cm3 de Soda

Decorar: Rama de menta y fruta picada

SMASH DE GINEBRA (130 cm3)

Vaso on the Rock

1 Cucharada de Jarabe

3 Hojas de Menta

(machacar hojas con el jarabe)

1 Med. de Ginebra

Agregar Hielo

±80 cm3 de soda

Decorar: Rama de menta y fruta picada

GIN FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ginebra

1 1/2 Cucharada con Jugo de Limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

±120 cm3 de Soda a presión

Decorar: Rodaja de limón

VODKA FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Med. de Vodka

1 1/2 Cucharada de Jugo de Limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

± 120 cm3 Soda a presión

Decorar: Rodaja de limón

BRANDY FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard +Hielo

1 Medida de Brandy

1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón

1 1/2 Cucharadas de Jarabe

±120 cm3 Soda a presión

Decorar: Rodaja de limón

RON FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Med. de Rón

1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limón

1 1/2 cucharadas de Jarabe

± 120 cm3 de Soda a presión

Decorar: Rodaja de limón

ORANGE FIZZ (160 cm3)

Vaso Standard +Hielo

1 Med. de Ginebra

Jugo de 1 Naranja

1 Cucharada de Jarabe

± 100 cm3 de soda a presión

Decorar: Rodaja de limón

ANDALUZA(160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Jerez (60 cm3)

Jugo de 1 Naranja

1 Cucharada de Jarabe

± 100 cm3 de soda a presión

Opcional: decorar con Rodaja de limón

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de las siguientes bebidas mezcladas:

a Juleps — Punch — Bowl — Cups

b Smash — Fizzes

Tiempo mínimo: 15 horas

3 BRANDY COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Brandy

1 Cucharada de Jarabe

2 Cucharadas jugo de limón

± 120 cm3 ginger ale a presión

Decorar: Rodaja de limón

VODKA COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de vodka

1 1/2 cucharada de Jarabe

2 cucharadas de jugo de Limón

± 120 cm3 ginger ale a presión

Decorar: Rodaja de limón

RON COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Rón

1 1/2 Cucharadas de Jarabe

2 Cucharadas de Jugo de Limón

± 120 cm3 ginger a presión

Decorar: Rodaja de limón

WHISKY COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Media de Whisky

1 1/2 cucharadas de jarabe

2 Cucharas jugo de limón

± 120 cm3 ginger a presión

Decorar: Rodaja de limón

GIN COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ginebra

1 1/2 cucharadas de Jarabe

2 cucharadas de jugo de Limón

± 120 cm3 Ginger a presión

Decorar: Rodaja de limón

TEQUÍLA COOLER (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Tequila

1 1/2 Cucharadas de Jarabe

2 Cucharadas de Jugo de Limón

± 120 cm3 Ginger a presión

Decorar: Rodaja de limón

TOM COLLINS (160 cm3)

1 Media dé Ginebra (40 cm3)

Vaso collins + Hielo

1 1/2 Cucharadas jugo de limón

½ Cucharada de Granadina

1 Cucharada de jarabe

± 120 cm3 de Soda

Decora Cereza o limón + cereza

JONH COLLÍNS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo

1 Medida de Whisky

1 1/2 Cucharadas jugo de limón

½ Cucharada de Granadina

1 Cucharada de jarabe

± 120 cm3 de Soda

Decora Cereza o limón + cereza

VODKA COLLINS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo

1 Medida de Vodka

1 1/2 Cucharadas Jugo de Limón

½ Cucharada de Granadina

1 Cucharada de Jarabe

± 120 cm3 de Soda

Decorar: Cereza o limón + cereza

TEQUILA COLLINS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo

1 Medida de Tequila

1 1/2 Cucharadas de jugo de limón

½ Cucharada de Granadina

1 Cucharada de Jarabe

± 120 cm3 de Soda

Decorar: Cereza o limón – cereza

PISCO COLLINS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo

1 Medida de Pisco

2 Cucharadas de jugo de limón

1 Cucharada de Jarabe

½ Cucharada de Granadina

± 120 cm3 de Soda

Decorar: Cereza o limón + cereza

RON COLLINS (160 cm3)

Vaso Collins + Hielo

1 Medida de Rón

2 Cucharadas de jugo de Limón

½ Cucharada de Granadina

1 Cucharada de Jarabe

± 120 cm’ de Soda

Decorar: Cereza o limón + cereza

SINGAPORE SLING (180cm3)

Vaso Collins + Hielo

2/3 Ginebra

1/3 de Cherry Brandy

2 Cucharadas de jugo de limón

±120 cm Soda a presión

BRANDY SLING (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida de Brandy

2 Cucharadas Jugo de limón

1 Cucharada de Jarabe

± 120 cm3 Agua Caliente

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de las siguientes

bebidas mezcladas:

a — Coolers b — Collins c — Slings

Tiempo mínimo: 9 horas

4 COBBLER DE WHISKY (80 cm3)

Copa para agua + Hielo molido

1 Medida de Whisky

2 Cucharadas de Curacao

1 Cucharada de Jarabe

10 cm3 Soda

Fruta Picada: Piña, manzana,

melón, naranja

Servir: con cucharita

PARADISE COBBLER (80cm3)

Copa para agua + Hielo molido

1 Medida de Champaña

2 Cucharadas de Curacao

½ cucharada de Granadina

Opcional: 10 cm3 soda

Decorar: Fresas

Servir: cucharita

COBBLER DE BRANDY (80 cm3)

Copa para agua + Hielo Molido

1 Medida de Brandy

2 Cucharadas de Curacao

1 Cucharada de Jarabe

10 cm3 de Soda

Fruta picada: Piña, manzana,

melón, rodaja de limón

Servir: con cucharita

COBBLER DE RON (80 cm3)

Copa de agua + Hielo Molido

1 Medida de Rón

2 Cucharadas de Curacao

1 Cucharada de Jarabe

10 cm3 de Soda

Fruta picada: Piña, manzana,

melón, rodaja de limón

Servir: con cucharita

COBBLER DE JEREZ (80 cm)

Copa para agua +Hielo Molido

1 Med. de Jerez

2 Cucharadas de Curacao

½ Cucharada de Granadina

Opcional: 10 cm3 de Soda

Decorar: fresas

Servir: con cucharita

GROG AMERICANO (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida Whisky Americano

1 1/2 Cucharada Jugo de limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón + 4 clavos

de olor

1 Astilla de canela

± 120 cm3 de Té caliente

GROG DE WHISKY (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida de Whisky

1 1/2 Cucharada Jugo de Limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón +4 clavos

de olor

1 Astilla de canela

120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE BRANDY (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida de Brandy

1 1/2 Cucharada de Jugo de limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón + 4 clavos de

olor

1 Astilla de canela

120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE GINEBRA (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida de Ginebra

1 1/2 Cucharada Jugo de limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón + 4 clavos

de olor

1 Astilla de canela

± 120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE RON (180 cm3)

Vaso Collins

1 Medida de Rón

1 1/2 Cucharada de Jugo de limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón + 4 clavos

de olor

1 Astilla de canela

± 120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE VINO (180 cm3)

Vaso Collins

1 Copa de Vino Rojo

1 Cucharada de Jugo de limón

1 1/2 Cucharada de Jarabe

1 Rodaja de limón + 4 clavos

de olor

± 120 cm3 de Agua hirviendo

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de las siguientes a— Cobblers

bebidas mezcladas: b —Grogs

Tiempo mínimo: 6 horas

DESTORNILLADOR (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Vodka

± 120 cm3 de Jugo de Naranja

Opcional: ½ cucharada de gra-

nadina 1 cucharada

de Jarabe

Decoración: Limón + cereza

ORANGE BLOSSOM (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ginebra

±120 cm3 de Jugo de Naranja

Opcional: ½ Cucharada de Gra-

Nadina

Decorar: Limón + cereza

TEQUILA SUNRRISE (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Tequila

±120 cm3 de Jugo de Naranja

1 Cucharada de Granadina

Decorar: Rodaja Naranja + Cereza

GIN TONIC (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ginebra

± 120 cm3 de Agua tónica

Opcional: 1 cucharada de Jugo

de Limón

Decorar: Rodaja de limón

VODKA TONIC (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Vodka

± 120 cm3 de Agua tónica

Opcional: 1 cucharada de jugo

de limón

Decorar: Rodaja de limón

BLOODV MARY (160 cm3)

Vaso Standard ± Hielo

1 Medida de Vodka

2 Golpes de Gotas Amargas

2 Golpes de Salsa inglesa

Sal — Pimienta — Ají Tabasco

2 Cucharadas de Jugo de Limón

± 120 cm3 de Jugo de Tomate

Decorar: Rodaja de limón o rama de apio

VIRGIN MARY (150 cm3)

Vaso Standard + Hielo

140 cm3 de Jugo de Tomate

2 Golpes de Gotas Amargas

2 Golpes de Salsa inglesa

Sal — Pimienta

Ají Tabasco (al gusto)

2 Cucharadas de Jugo de Limón

Decorar: Rodaja de limón

BULL SHOT (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Vodka

2 Golpes de Gotas Amargas

2 Golpes de Salsa Inglesa

Sal — Pimienta — Ají Tabasco

2 Cucharadas de Jugo de Limón

±120 cm3 de Consomé de res

Decorar: Rama de apio

CUBA LIBRE (160 cm3)

Vaso Standard + Hielo

1 Medida de Ron

1 Cucharada de Jugo de Limón

1 Golpe de Gotas Amargas

120 cm3 de Coca—cola

Decorar: Rodaja de Limón

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de las bebidas mezcladas, destornillador, orange blossom, tequila sunrrise, ‘gin y vodka tonic, blody mary, variantes y cuba libre.

6 WHISKY SOUR (70 cm3)

Coctelera + hielo

2/3 de Whisky

1/3 jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharada de granadina

Opcional: 1 cucharada de clara

de huevo

Servir: copa Sour o copa

champaña flauta

Decorar: media luna de naranja

+ rodaja de limón + cereza

BRANDY SOUR (70 cm3)

Coctelera + hielo

2/3 Brandy

1/3 Jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharada de granadina

Opcional: 1 cucharada de clara

de huevo

Servir: copa sour o copa

champaña flauta

Decorar: naranja + limón + cereza

VODKA SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Vodka

1/3 Jugo de Limón

1 Cucharada de Jarabe

½ cucharada granadina

Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo

Servir: copa sour o

copa champaña flauta

Decorar: naranja + limón + cereza

GIN SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Ginebra

1/3 jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharada de granadina

Opcional: 1 cuchara. Clara de Huevo

Servir: copa sour o copa

champaña flauta

Decorar: naranja + limón – cereza

RON SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Ron

1/3 jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharadas de granadina

Opcional: 1 cuchara clara de huevo

Servir: copa sour o copa de

champaña flauta

Decorar: naranja + limón + cereza

TEQUILA SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Tequila

1/3 Jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharada de granadina

Opcional: 1 cuch. Clara de huevo

Servir: copa sour o copa champaña flauta

Decorar: Naranja - limón + cereza

PISCO SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Pisco

½ Jugo de limón

1 cucharada de jarabe

½ cucharada de granadina

Opcional: 1 cuch. Clara de huevo

Servir: copa sour o copa champaña flauta

Decorar: Naranja + limón + cereza

BRANDY CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Brandy

2 cuchara licor de Marrasquino

2 golpes gotas amargas

1 1/2 cuchara. de jarabe

2 cuchara. jugo de limón

Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

COLOMBIAN SOUR (70 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Aguardiente de caña

1/3 jugo de limón

1 cuchara de jarabe

½ cuchara de granadina

Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo

Servir: copa sour o copa champaña flauta

Decorar: Naranja + limón + cereza

GIN CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de ginebra

2 cuchara licor de Marrasquino

2 golpes gotas amargas

1 1/2 cuchara. Jarabe

3 cuchara jugo de limón

Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

WHISKY CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Whisky

2 cuchara de licor Marrasquino

2 Golpes gotas amargas

1 1/2 cuchara de jarabe

2 cuchara jugo de limón

Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

VODKA CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Vodka

2 cuchara licor de Marrasquino

2 golpes gotas amargas

1 1/2 cuchara jarabe

2 cuchara jugo de limón

Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

TEQUILA CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. Tequila

2 cuchara licor de Marrasquino

2 Golpes de Gotas Amargas

1 ½ Jarabe

2 cucharadas jugo de limón

Servir: copa coctel escarchado con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

RON CRUSTA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Ron

2 Cuchara licor de Marrasquino

2 Golpes de gotas amargas

1 1/2 cuchara jarabe

2 cucharadas de jugo de limón

Servir: copa coctel escarchado

con limón y azúcar

Decorar: cáscara de limón en espiral

DAIQUIRI (60 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Ron Blanco

1/3 de jugo de limón

1 cucharada de jarabe

Opcional: ½ cuch. de granadina

1 cuchara clara de huevo

Servir: Copa coctel, escarchada

con limón y azúcar

MARGARITA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

¾ de Tequila

¼ triple sec.

2 cucharadas jugo de limón

Servir: copa coctel, escarchada

con jugo de limón y sal

Ejercicio de demostración y práctica: Tiempo mínimo: 9 horas

Preparación, presentación y servicio de:

a — Los sours b — Los crustas c — Daiquiri y Margarita

7 CREAM FLIP (90 cm3)

Coctelera Hielo

1 Med. de coñac

2 Cucharadas (le jarabe

± 30 cm crema de leche

1 yema de huevo

Servir: copa para vino rojo

Decorar: Nuez Moscada en polvo

VODKA FLIP (70 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Vodka

3 cuchara de jarabe

1 yema de huevo

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

BRANDY FLIP (70 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de brandy

2 cucharadas de jarabe

1 yema de Huevo

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

GOLDEN FLIP (80 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Jerez Dulce

1 Cucharada de Granadina

1 Yema de Huevo

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

GIN FLIP (70 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Ginebra

2 cuchara de jarabe

1 yema de huevo

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

PORTO FLIP (80 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Oporto

1 Cucharada de Jarabe

1 Yema de Huevo

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

WHISKY DAISY (70 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Whisky

2 cuchara de curacao

2 cuchara de granadina

2 cuchara de jugo de limón

Servir: copa para vino rojo o vaso

on the rock + hielo

Decorar: picadillo de frutas con

gotas de chartreuse. Cucharita

SILVER FIZZ (160 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Ginebra

1 1/2 cucharada de jarabe

2 cucharadas jugo de limón

2 cucharadas de clara de huevo

Servir: vaso Standard

Agregar: + 120 cm3 de Soda a presión

RON DAISY (70 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Ron

2 cuchara de curacao

2 cuchara de granadina

2 cuchara, jugo de limón

Servir: copa para vino rojo o

vaso on the rock + hielo

Decorar: picadillo de frutas con

Chartreuse y cucharita

GOLDEN FIZZ (160 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Ginebra

1 1/2 cucharada de jarabe

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de Yema de Huevo

Servir: vaso Standard

Agregar: ± 120 cm3 de Soda a presión

ROYAL FIZZ (200 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Ginebra

2 cucharadas jugo de limón

1 1/2 cucharada de jarabe

1 Huevo completo

Servir: vaso Standard

Agregar: ± 100 cm3 de Soda a presión

PIÑA COLADA (160 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Medida de Ron

1 cucharada Jugo de limón

1 Cucharada de Granadina

± 100 cm3 de jugo de piña

± 20 cm3 de Coco López (licor), ó

2 Cucharadas de esencia de coco

Servir: vaso estándar

Decorar: Dedo de piña + cereza

Ejercicio de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de:

a — Flips y Fizz b — Daisy y piña colada

Tiempo mínimo: 6 horas

8 ZOOM DE BRANDY (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Brandy

2 Cucharadas miel de Abejas

3 cucharadas crema de leche

Servir: copa coctel

ZOOM DE WHISKY (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Whisky

1 cucharada miel de Abejas

3 cucharadas de crema de leche

Servir: copa coctel

ZOOM DE GINEBRA (60cm3)

Coctelera +Hielo

1 Med. de Ginebra

2 cucharadas de Miel de Abejas

3 cucharadas de crema de leche

Servir: copa coctel

ZOOM DE RON (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Ron

1 cucharada de Miel de Abejas

3 cucharadas de crema de leche

Servir: copa coctel

EGG NOG DE BRANDY (190 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Brandy

2 cucharadas de jarabe

1 yema de huevo

±120 cm3 de leche

Servir: vaso Standard

Decorar: Nuez Moscada en polvo

Nota: Se puede hacer caliente

en licuadora

EGG NOG DE WHISKY (190 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Whisky

2 cucharadas de jarabe

1 Yema de huevo

± 120 cm3 de leche

Servir: vaso Standard hielo

Decorar: Nuez Moscada en polvo

Nota: Se puede hacer caliente, eliminando el hielo y colocando los ingredientes en licuadora,

la leche debe estar hirviendo.

EGG NOG DE RON (190 cm3)

Coctelera + Hielo

1 Med. de Rón

2 cucharadas de Jarabe

1 Yema de huevo

±120 cm3 de Leche

Servir: Vaso Standard

Decorar: Nuez Moscada en polvo

Nota: se puede hacer caliente

EGG NOG DE CHOCOLATE

Coctelera + Hielo

1 Med. de crema de cacao

2 cucharadas de jarabe

1 Yema de huevo

± 120 cm3 de leche batida con

2 cucharadas de cocoa

Servir: vaso Standard

Decorar: Nuez Moscada en polvo

Nota: se puede hacer caliente

C El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan densos. Se sirven después de las comidas en pequeñas cantidades. A continuación se observan algunas fórmulas de las más conocidas:

ALEXANDER (60 cm3)

1/3 Coñac

1/3 de Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: copa coctel

Decorar: canela en polvo

BARBARA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Vodka

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Opcional: 1 cucharada de jarabe

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

ALEXANDER SISTER (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Brandy

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: copa coctel

Decorar: canela en polvo

¼ de Ginebra

GRASS HOPER (60 cm3)

Coctelera +Hielo

1/3 Crema de Menta

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: Copa coctel

ALEXANDRA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Ginebra

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Opcional: 1 cucharada de jarabe

Servir copa coctel

Decorar: Nuez moscada en polvo

ANGEL KISS (60 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Crema de cacao

1/3 Crema de leche

Servir: copa coctel

Decorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa

BLACK RUSSIAN (60 cm3)

Vaso on the Rock ‘Hielo

2/3 de Vodka

1/3 Crema de Café

Decoración: opcional. Cereza

BANDERA AMERICANA (45 cm3)

Copa para Jerez

1/3 de Granadina

1/3 de Crema lvette

1/3 de Marrasquino

ARCO IRIS (70 cm3)

Copa Sour o copa jerez

a) Cremas: Menta -

ivette (perfait amour)

mandarina

b) Licores: Chartreuse amarillo

Curacao azul

Cointreau (triple sec.)

Marrasquino

c) Otros: Coñac — granadina

se echan los ingredientes

con una cuchara sin que se

fusionen y cada cual va tomando

su posición por densidad ±3 cucharadas por ingrediente

Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3 colores separados.

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de:

a - ALexander y sus variantes.

b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana.

Tiempo mínimo: 6 horas

2 IRISH COFEE (240 cm3)

Prep. en jarro de Porcelana

1 Med. de Whisky Irlandés

± 10 cm3 crema de café

± 150 cm3 Café negro caliente

± 40 cm3 Crema Chantilly

Opcional: Decorar con cocoa

Espolvoreada

STINGER (60 cm3)

Coctelera + Hielo

½ Brandy

½ Crema de mema

Servir; copa coctel

Decorar: corteza de limón

SPPANISH COFFE (240 cm3)

Prep. en jarro de porcelana

1 Med. de Brandy

±150 cm3 de café negro caliente

±50 cm3 crema de leche + clara

de huevo a punto de nieve

Opcional: Decorar con canela

en polvo

VANIDOSO (60 cm3)

Coctelera +Hielo

½ Brandy

½ Vermut rojo

1 cucharada jugo de limón

Servir: copa coctel

Decorar: cereza

C El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan densos. Se sirven después de las comidas en pequeñas cantidades. A continuación se observan algunas fórmulas de las más conocidas:

ALEXANDER (60 cm3)

1/3 Coñac

1/3 de Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: copa coctel

Decorar: canela en polvo

BARBARA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Vodka

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Opcional: 1 cucharada de jarabe

Servir: copa coctel

Decorar: Nuez Moscada en polvo

ALEXANDER SISTER (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Brandy

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: copa coctel

Decorar: canela en polvo

¼ de Ginebra

GRASS HOPER (60 cm3)

Coctelera +Hielo

1/3 Crema de Menta

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Servir: Copa coctel

ALEXANDRA (60 cm3)

Coctelera + Hielo

1/3 de Ginebra

1/3 Crema de Cacao

1/3 Crema de Leche

Opcional: 1 cucharada de jarabe

Servir copa coctel

Decorar: Nuez moscada en polvo

ANGEL KISS (60 cm3)

Coctelera + Hielo

2/3 Crema de cacao

1/3 Crema de leche

Servir: copa coctel

Decorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa

BLACK RUSSIAN (60 cm3)

Vaso on the Rock ‘Hielo

2/3 de Vodka

1/3 Crema de Café

Decoración: opcional. Cereza

BANDERA AMERICANA (45 cm3)

Copa para Jerez

1/3 de Granadina

1/3 de Crema lvette

1/3 de Marrasquino

ARCO IRIS (70 cm3)

Copa Sour o copa jerez

a) Cremas: Menta -

ivette (perfait amour)

mandarina

b) Licores: Chartreuse amarillo

Curacao azul

Cointreau (triple sec.)

Marrasquino

c) Otros: Coñac — granadina

se echan los ingredientes

con una cuchara sin que se

fusionen y cada cual va tomando

su posición por densidad ±3 cucharadas por ingrediente

Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3 colores separados.

Ejercicios de demostración y práctica:

Preparación, presentación y servicio de:

a - ALexander y sus variantes.

b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana.

Tiempo mínimo: 6 horas

2 IRISH COFEE (240 cm3)

Prep. en jarro de Porcelana

1 Med. de Whisky Irlandés

± 10 cm3 crema de café

± 150 cm3 Café negro caliente

± 40 cm3 Crema Chantilly

Opcional: Decorar con cocoa

Espolvoreada

STINGER (60 cm3)

Coctelera + Hielo

½ Brandy

½ Crema de mema

Servir; copa coctel

Decorar: corteza de limón

SPPANISH COFFE (240 cm3)

Prep. en jarro de porcelana

1 Med. de Brandy

±150 cm3 de café negro caliente

±50 cm3 crema de leche + clara

de huevo a punto de nieve

Opcional: Decorar con canela

en polvo

VANIDOSO (60 cm3)

Coctelera +Hielo

½ Brandy

½ Vermut rojo

1 cucharada jugo de limón

Servir: copa coctel

Decorar: cereza

D - El cuarto grupo de bebidas mezcladas corresponden a coctelería tropical y coctelería especial los cuales se pueden servir como los cocteles para toda ocasión, son muy vistosos y en su mayoría están compuestos por jugos de frutas con un licor o aguardiente de base. A continuación se observan fórmulas de cocteles de gran variedad.

WHITE LADY (60 cm3)
Coctelera + Hielo
1/3 de Ginebra
1/3 Triple sec.
1/3 Jugo de Limón
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel

BLUE LADY (60 cm3)
Coctelera +Hielo
1/3 Coñac (Brandy)
1/3 de curacao azul
1/3 Jugo de Limón
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel

TROPICAL (70 cm3)
Vaso Mezclador + Hielo
1/3 Crema de Cacao
1/3 Vermut Blanco Dulce
1/3 Licor de Marrasquino
2 Golpes Orange Bitter
1 Golpe Gotas Amargas
Servir: copa coctel o vaso
on the rock + hielo
Decorar: cereza

RED LION (70 cm3)
Coctelera + Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Triple Sec.
3 cucharadas jugo de limón
3 cucharadas jugo de naranja
Servir: copa coctel
PINK LADY (60 cm3)
Coctelera +Hielo
3/4 Ginebra
1/4 Jugo de limón
1 cucharada de Granadina
1 cucharada clara de huevo
Servir: copa coctel escarchada con limón y azúcar

CARUSO (60 cm3)
Coctelera + Hielo
¼ Ginebra
¼ Crema de menta
¼ Vermut Dry
Servir: copa coctel

HAWAYANO (260 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. Rón Blanco
durazno(melocotón) cereza limón — Naranja
30 cm3 de Curacao
± 180 cm3 jugo de piña
2 cucharadas jugo de limón
1 cucharada de granadina
2 cucharas jarabe de piña
Servir: piña vacía + hielo
Decorar: Cerezas

WAHINE (2 personas)
Coctelera +Hielo
1 Med. Ron blanco
1 Med. Ginebra
1 bot. vino rojo seco
± 30 cm3 jugo de limón
5 cucharas jarabe de piña
1 cuchara granadina
3 golpes gotas amargas
Servir: corteza de coco hielo
Decorar: trozos de piña

SANGRIA TROPICAL
Ponchera de cristal
Fruta picada: Manzana piña
± 200 cm3 jugo de piña
3 Med. Brandy
±60 cm3 jugo de limón
Jarabe al gusto
± cm’ Granadina
4—5 Ginger Ale
Hielo en cubos
Antes de servir se agregan 2 copas
de champaña fría
Servir: vaso Standard + hielo
cucharadita larga

QUEEN WHITE WHITCH (220 cm3)
Coctelera + Hielo
1 Med. de Coñac
2 cucharas miel de abejas
1 yema de huevo
1 cuchara de granadina
±120 cm3 de jugo de naranja
Servir: vaso Standard + Hielo
Decorar: ½ luna de naranja
rodaja de limón + cereza

PARAISO DE AMOR (180 cm3)
Vaso Collins escarchado con
Iimón y azúcar
1 Med. de Rón blanco
30 cm3 triple sec.
20 cm3 crema de cacao
3 cucharas jugo de limón
1 cucharada de jarabe
+120 cm3 Soda
3 cubos de hielo
Decorar: Rodaja de limón

Ejercicios de demostración y práctica:
Preparación, presentación y servicio de:
Tropical, White Lady, Blue Lady, Pink Lady,Hawayano, etc.
NOTA: Ver serie de diapositivas sobre bebidas mezcladas y coctelería.

Elaboración y Fundamentos de Receta Stándar de Bar

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVO

RECETA ESTÁNDAR

Concepto y objetivo

Formato

Explicación del Formato

Ejemplo

Porcentajes e Importancia

Precio Potencial de Venta

Preparación y Servicio

INTRODUCCION

La Receta Standar en una normativa obligatoria para cualquier bar o restaurante pues es la guía que indica las cantidades de los ingredientes que lleva una pre- paración determinada; por tanto es un control e infor- mación necesaria para lograr las ganancias espera- das en base a los costos de materia prima utilizados por e Barman para producir una venta.

En esta unidad se presenta la información requerida para el manejo de este tipo de control y su aplicación práctica.

LA RECETA STANDARD.

1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparación determinada teniendo en cuenta su precio de costo.

2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos:

1. Servir de guía para el personal de la sección del bar en la preparación de un coctel o en el servicio de una bebida.

2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparación.

3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porción.

4. Obtener de acuerdo a los costos de materia primalos precios de venta más indicados para lograr la utilidad deseada.

5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de lás ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se está obteniendo la ganancia proyectada.

 FORMATO DE LA RECETA STANDARD:

4. Explicación del formato:

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación; en el caso de que sea un hotel se establecerá el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares según la categoría). La parte cantidad de porciones es más usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artículos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partícula número. La porción standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.

La segunda parte del formato está compuesto por varias columnas; en la primera se colocará el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al número cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual está dividida en costo unitario donde se anotará el precio del ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dará el costo total..

Las otras columnas de fecha se usarán posteriormente cuando los productos varíen de precio en el mercado o cuando la administración lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparación se sumarán verticalmente los datos de la columna Costo Total.Para dar una mayor claridad sobre la mecánica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Standard del cóctel Alexander Sister o brady Alexander.

Fórmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)

1/3 Brandy (20 cm3)
½ Crema de Cacao (20 cm3)
½ Crema de Leche (20 cm3)
Canela empolvoreada

Datos necesarios:
Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3
$480
Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3
$450
Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3
$190
Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:
Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64
1cm2 X 750
Crema de Cacao
750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60
1m2 X 750
Crema de Leche
120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58
1 cm3 X 120
Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del cóctel.
En este caso el costo total del cóctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener.
Aunque esta función no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable.
Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.
Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:
Precio de Vta $850__________100% discriminado así:Por tanto tendríamos:
Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204
X = 24% 100
Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646
X = 76%’ 100
Luego 204 + 646 = $850
¿Entonces por qué es importante el % de costo de materia prima?
En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% o sea $204 vendiéndola a $850. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.
Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces:
Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:
Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)
Precio de venta $850
Pero se cobró a $750:
Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)
Precio de Venta 750
Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como
podremos observar:
Diferencia
204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750
646 546
Ganancia y otros costos en el primer caso = $646
Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546
diferencia = 100
Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $100 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando el % de costo nos dió el 27.2% cuando debería ser el 24%.
Conclusión: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.
Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.
En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.
1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:
PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta
2. Para encontrar la utilidad Bruta:
UB = costo de Materia prima x 76%
24%
Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100
UB = 59.22 x 76 = 187.50
24
3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV
PPV = CMP + UB
PPV =59.22 + 187.53
PPV =246.75
4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea:
Costo de Materia Prima 59.22 = 24%
precio potencial de venta 246.775
Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:
• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos.
• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos.
• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.
En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.
En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sería $250
En el caso del alexander esta última parte de la Receta Standard iría así
Coctel Alexander Sister:
Costo total 59.22
Costo porción 59.22
Precio potencial de venta 246.75
Precio real de venta 250
% de costo 23.69%

La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cóctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cóctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.
En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedaría así:
Preparación y servicio:
Este cóctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por último se lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u18_1/alephe/www_f_spa/icon/23610/3/3_3.html