EL MATERIAL
PROFESIONAL DE SERVICIO PARA LA
PREPARACION DE
BEBIDAS Y ALIMENTOS
El material
profesional de servicio se clasifica en:
Lencería
Lencería
Cristalería
Elementos de plata o acero inoxidable
1.
LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas
con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos:
Muletón, Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del
cliente, Servilleta
del mesero y Faldellines
Muleton: elemento de tela absorvente
como dulceabrigo, fieltro, pana o lana,
inclusive espuma delgada; se utiliza
para proteger la mesa de los platos calientes,
amortigua los ruidos de los platos y cubiertos
y evita que el mantel se deslice.
Es fijado a la mesa con cauchos
diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Mantel: Generalmente son elaboradas
en lino, algodòn u otro tipo de tela, la
calidad y colores va de acuerdo al tipo y
decoraciòn del restaurante. El tamaño
es determinado por las dimensiones de las
mesas dejandolo caer 30 o 40
centimetros por cada lado
Cubremantel o Tapa: elaborado en los
mismos tipos de tela de los manteles,
combinando los colores con este, su
finalidad es proteger al mantel.
Servilleta del cliente: Elaboradas
en tela y son para uso exclusivo de los clientes;
sus medidas es de 40 por 40 centimetros. Esta
nunca se debe manipular
(colocarla con guante o pinzada) y
no hacerle ningun tipo de figura.
Servilleta del mesero: Elaboradas de
tela que no suelte mota y son para uso
exclusivo del personal de servicio.
Se utilizan para sujetar utensilios y también
como protector para las manos en caso de
transportar utiles calientes, sus
medidas son 40 por 60 centimetros.
Faldones: Utilizados para vestir los
tablones y evitar que sus patas queden a la vista;
sus tamaños varian de acuerdo a la forma y
dimensiones del tablon, el tipo de tela
y los colores van de acuerdo a la
decoraciòn del salòn y /o el gusto del cliente, son
generalmente plizados.
2. CUBIERTERIA: A este grupo
pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de
diferentes materiales, formas y tamaños, que
se emplean para el consumo de
los alimentos. Muy comunmente son
utilizados los elaborados en acero de
diferentes calibres (18, 18/5,
18/10).
Los cubiertos se clasifican en
cubiertos grandes, pequeños y especiales:
CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para
sopa, tenedor (tiene cuatro dientes) y
cuchillo para el consumo de los
platos fuertes.
CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara,
cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio
de entradas y postres; la cuchara se utiliza
para el servicio del cafè.
CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una
gran variedad de piezas las cuales van de
acuerdo al servicio que se va a
prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos
que el
tenedor grande con un orificio en el centro que
sirve para ser ubicado entre las
espinas y halar la carne separandola
de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta
con filo romo y un angulo suave para separar
la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño
de forma plana, de uso exclusivo para untar la
mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es
epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne,
es un cuchillo puntudo facilitando
asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de
tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes
puntudos, se utilizan para extraer
la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener
la concha de caracol y con la ayuda
del tenedor poder extraer la carne que se encuentra
dentro. Los extremos de cada pinza
tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas
que tiene forma concava para evitar que se deslice la
ostra, su tamaño es acorde al
servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza
que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una
parte concava por el otro. En
algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano
con tres dientes, el central mas largo que el anterior
para ser clavado en el centro o corazon de la
mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite
introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los
mangos rompiendo la cascara y asi
extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para
mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango
es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño
mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger
la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con
parte redonda para servir sopas, crema,
consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de
la cuchara para sopa, pero mucho mas
grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o
salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o
en forma de cuchara para servir alimentos
como tortillas, huevos, pancakes
etc.
Cuchillo para pan: son grandes y
largos, los hay con filo suave para pan blando
y con sierra para pan de corteza dura como el
pan frances. Tambien se puede
utilizar para cortar tortas y
ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo
pequeño con filo suave para cortar porciones
pequeñas en quesos duros y
semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta
para introducir en el queso y ubicar la
porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de
paleta, casi siempre se encuentra fabricada
en marfil, su mango es de madera y
solo se utiliza para untar el caviar.
2. VAJILLA: a este grupo pertenecen
los elementos donde se le sirven los alimentos
a los clientes, la encontramos fabricadas de
diferentes tipos de materiales como son
ceramica, porcelana, pedernal,
barro, etc, y de varias formas y tamaños.
Esta clasificada en platos hondos,
platos pandos, tazas y otros elementos.
Plato Hondo:
Bowl: utilizado para el servicio de
pastas, ensaladas, entre otros.
Tazas:
Taza de sopa: las hay con asas, para
el servicio de consomès y sin ellas para el servicio
de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de
capacidad.
Taza bebida caliente: para el
servicio del cafe, chocolate y tè
Taza para el tinto: su uso exclusivo
es para el servicio de la bebida de la cual tomò su nombre.
Platos Pandos:
Plato base: se utiliza como
decoraciòn de la mesa, recibe los platos, mide 31 centimetros de
diametro.
Plato estàndar, llano o fuerte, se
sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos
y vegetales, su medida es de 25 cms
de diametro.
Plato medio: para el servicio de
postres y entradas, su tamaño es de 18 cms de diametro.
Plato tortero: mide 17 cms de
diametro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los
establecimientos que no cuentan con
el plato del pan tiene este uso.
Plato para pan, es mas pequeño que
el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaña
el menu, tiene 14 cms de diametro
Plato base para la taza de bebida
calinte: diametro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro
para sostener la taza.
Plato base para la taza del tinto:
igual que el anterior cuenta con un aro en el centro para
sostener la taza, su diametro es de
10 cms.
Plato mantequillero: se utiliza para
el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamaño
es de 8 cms de diametro.
Otros Elementos
Bandejas ovaladas, redondas y
rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras –
cremeras
Copa para huevos
Salseras
4. CRISTALERIA: A este grupo
pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al
cliente, dentro del comedor y en el
bar. La encontamos en vidrio y en cristal, su diseño y estilo
obedencen a las caracteristicas clasicas de
acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y
tamaños variados.
Se clasifica en copas, vasos y otros
elementos
COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o
piaña y cuerpo, encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande,
tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se
debe servir las tres cuartas partes de la
copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta
cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene
el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior,
con la boca semicerrada, para que hacia los
laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad
es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De
forma concava, igual a la anterior pero con una
capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS
ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada
la clasica, la flauta o tulipan. La
primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite
facilmente la salida del gas
carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado
y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa.
Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los
cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de
boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad
total de 100 cc de los cuales se
sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir
cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en
forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su
capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto
ha variado porque encontramos copas
de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC:
Son copas bajas de pata corta y en forma de
balon o globo, este diseño permite que se
mantenga dentro de la palma de la mano y la
bebida se tibie suavemente para que
con el calor ligero suelte el aroma fino y característico
del cognac, la de brandy es de menor tamaño
que la de cognac y la de armagnac es mas
pequeña. Aunque el tamaño difiere en
cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
COPA SOUR: Se usa para servir
cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado,
estrecho en el fondo y abierto en la boca, su
pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el
servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa
para los helados y algunos postres,
generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto
y bajo, pie corto y su altura aproximada es de
10 cms.
COPA CERVECERA: Copa alta de boca
abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de
cerveza, el diseño permite que el
gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
COPA MARGARITA: llamada tambien copa
seno y copa sombrero mejicano, por su forma,
fue diseñada especialmente para el servicio
del coctel que lleva su nombre.
VASOS: Casi todos tienen un diseño
similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO COLLINS: (bebidas largas), es
un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se
sirven 300 cc, se usa para servir
cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado
en la operación de bebidas, ya que cumple funciones
multiples, se usa en el servicio de gaseosas,
jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una
capacidad de 300cc pero se deben servir solo
250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas):
llamado tabien Old Fashioned, es un vaso mediano, corto,
destinado al servicio de bebidas
alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza
para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros.
Su capacidad es de 75 cc de los
cuales se sirven 45 cc.
VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj
de arena.
OTROS ELEMENTOS:
Jarras para agua
Hielera
5. ELEMENTOS DE ACERO INXIDABLE O
PLATA: pertenecen a este grupo todos los elementos
que ayudan al transporte de los alimentos y
bebidas, y estan fabricados en estos materiales:
Bandejas: las hay rectangulares y
redondas; grandes, medianas y pequeñas. Su uso es para
transportar los platos o cristales
servidos
Fuentes: las hay de diferentes
tamaños y formas, se utilizan para transportar los alimentos
durante el servicio inglès y
francès, tambien para la presentaciòn de los alimentos en un
buffet, pueden tener tapa
Samovares: se utilizan para mantener
los alimentos calientes, los encontramos redondos,
rectangulares y ovalados y de
diferentes capacidades.
Jarras: para agua, cafè y leche
Hieleras: las hay grandes y
pequeñas, con asas y sin ellas
Tapa Platos: con ellos se cubren los
platos para conservar ,os alimentos calientes y que no se
contaminen al trasportarlos al salon
comedor o al realizar el room service.
Salceras: se encuentran de
diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa al comedor y
presentarsela al cliente
Soperas: transporta la sopa durante
la realizaciòn del servicio inglès
Supremas: copa para el servicio de
coctel de langostinos y camarones o ceviches
Bowls: se utilizan para montar
alimentos para una barra de exhibiciòn o en la mesa de buffet
Balde para Vino con la pata: para el
servicio del vino blanco, rosado y la champaña.
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