SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 5

 

La Mise en Place                                                    

 

EI trabajo de preparación personal y del lugar, se denomina "mise en place", esta expresión en francés quiere decir "poner un su lugar" o “Puesta a Punto”. Hacer la mise en place significa realizar ciertas tareas antes de que llegue el cliente, para que el servicio fluya y no demore con

algo que pudo haberse prevenido. También incluye tareas post servicio que tienen que ver con dejar todo listo para el siguiente servicio o para el turno que viene después.

La realización de una correcta mise en place tiene ciertas ventajas, Eficiencia y Agilidad en el servicio, sincronización y mayor satisfacción al cliente.

Es tarea del Mäitre supervisar la realización de la misma o la persona que designe, para asegurarse de que antes de que lleguen los comensales todo este en perfectas condiciones.

Algunas de las tareas de mise en place del salón son las siguientes:

• Limpiar y ordenar el salón, si no hubiese personal destinado a esa tarea.

·          Fajinado de Cristalería, Vajilla y Cubertería.

·         Orden de las mesas y sillas tal como lo indica la correcta distribución del mismo.

• Armado o montaje de las mesas.
• Llenado de los saleros, pimenteros, y demás géneros (aceite, vinagre, etc.)
• Rellenado de azucareros.
• Armado de paneras.
• Doblado de Servilletas.
• Ordenar y llenar las estaciones de servicio o Farmacias (muebles que se colocan en el salón para guardar los elementos necesarios para la realización del servicio como platos, copas, servilletas, cubiertos, etc.)
• Control y limpieza de todas las cartas.

·         Rallar queso, cortar limones, etc.

 

El tipo y cantidad de tareas dependerá del servicio que ofrece cada establecimiento y como fueron hachas las divisiones de tareas.

 

Fajinado: Es esta una tarea que debe realizarse cada vez que se está por iniciar el servicio e incluye el prolijo repaso e higienización de todo el material a utilizarse en el servicio. Tanto la cristalería como platos y cubiertos se deben desinfectar con alcohol medicinal y un trapo que no largue pelusas.