EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2

 La Organización                                

Como el título lo sugiere, esta unidad didáctica está orientada al Servicio de AA & BB en empresas Gastronómicas.

La restauración la podemos clasificar en dos grupos:

 

Colectiva o Social:

Es el servicio de restauración a grandes grupos de personas, que por diferentes razones se ven obligados a realizar su comida en centros o instituciones: trabajadores, estudiantes, pacientes de un hospital, etc.

 

Las instalaciones donde se da la restauración colectiva son:

• Escuelas, colegios, universidades, guarderías, clubes
• Hospitales, clínicas, geriátricos
• Empresas, etc.

 

Las características de este tipo de restauración son:

• El cliente tiene escaso margen para la elección, la cual muchas veces es únicamente utilizar el servicio o no.
• La gestión está dirigida a una economía de costos, donde el beneficio está en la máxima reducción de los costos fijos y variables.
• Los precios de la comida son bajos.
• Las empresas que prestan esta restauración suelen obtener la adjudicación de este servicio a través de concursos abiertos con otras empresas, para ello ajustan mucho sus ofertas.

• Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que hagan rentable la preparación de grandes cantidades de menús.
• Se ejecutan exhaustivos controles higiénico-sanitarios ya que el riesgo de contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades de comida.

 

Comercial:

Es el servicio de restauración con oferta variada, abierta al público en general e independiente a cualquier actividad.

 

Los establecimientos que cumplen con este tipo de servicio son:

• Restaurantes
• Cafeterías, cafés
• Bares
• Pubs
• Lounge

 

Las características de este tipo de restauración son:

 

• Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio ofrecido está supeditado a la captación de clientes.
• Los precios son más elevados que en la restauración social y pueden fluctuar varias veces en el año.

• Los horarios son libres y más amplios, cubren casi la totalidad del día.
• Los gastos de materias primas y personal son mayores que en la restauración social.
• Se realizan campañas de marketing para captar clientes.

 

 

 

El Restaurante:

Una definición muy genérica los describe como establecimientos que sirven al público comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Básicamente se distinguen:

 

·         Restaurante convencional

·         Casa de comidas

·         Restaurante de lujo

·         Étnico-regional

·         Temático

·         Bistro – Trattoria

 

Los factores que caracterizan a un restaurante son:

Concepto: es la ideología, lo que se pretende proyectar en la percepción de los clientes. Debe reflejar a su vez, el mercado al que se está apuntando los esfuerzos de marketing y recursos (target o tipo de público)

Target o Tipo de Público: Pueden ser hombres de negocios, familias, jóvenes, etc. También consideraremos, nivel cultural, posición socioeconómica, franja de edades, etc.

 

Ambientación: La iluminación, música, mobiliario y decoración en general cobran especial importancia debido a que generará el clima que se pretende conseguir en el lugar, teniendo en cuenta el concepto.

 

Tipo de servicio: Cada establecimiento deberá conjugar y unificarse en un servicio determinado, dependiendo del menú, el estilo de lugar y el tipo de cliente. Un servicio formal no es más correcto que uno informal.

Menú: Deberá proyectar tanto lo que se quiere representar como la temática, así como lo que se estima que el cliente viene a buscar a nuestro establecimiento para satisfacer sus necesidades.

 

Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de público a atraer.

Perfil de Servicio