MATERIAL DE SERVICIO.

INTRODUCCIÓN:

Para desempeñarse dentro del comedor y prestar un servicio de óptima calidad en referencia a la satisfacción del cliente, la persona que está prestando dicho servicio deberá conocer el material y darle su utilización correcta, por esto es tan importante que se determine la función que cumple cada pieza del material de servicio, cómo y cuándo se deben utilizar.

En esta unidad se presenta el material más común utilizado en los restaurantes para el servicio de alimentos y bebidas y se prescriben sesiones prácticas con ejercicios tipo para que el trabajador – alumno al término pueda desempeñarse con mucho criterio técnico como ayudante de mesa.

CONOCIMIENTO Y MANEJO DEL MATERIAL DE SERVICIO.

1. CONCEPTO:

Se denomina material de servicio de comedor a los elementos

Que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio de alimentos y bebidas, también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere se agrupan de la siguiente manera:

 Lencería de comedor

 Vajilla

 Cubertería

 Cristalería

 Platería o electroplata(acero inoxidable)

 Accesorios o menaje .

e. individuales: Son piezas para ser utilizadas en el puesto de cada cliente, se montan en la mesa generalmente para el servicio de desayunos y en restaurantes de comida rápida.

f.Repasadores: Son elementos que se utilizan para el secado y brillado del material de servicio, confeccionado en telas adsorbentes y que no suelten partículas o mota que se pegue al material brillado.

g.faldones: Estos elementos son confeccionados en telas finas, brillantes y de colores vivos, se colocan con ganchos o cintas para que cuelgue de las mesas haciendo pliegues hasta el suelo. Se utilizan en las mesas auxiliares, exhibidores y mesas para buffet.

h. limpiones: Son pequeñas piezas de tela que se utilizan para la limpieza de mobiliario, equipos y otros.

i.Servilletas de servicio: Son servilletas blancas de aproximadamente 0,40×0,60 cts. Que utilizan los meseros cuando hay necesidad de coger un plato caliente o cuando se riega algún líquido y hay que limpiarlo, por esto debe estar confeccionado en tela absorbente.

Ejercicio tipo: (demostración y práctica)

a. Postura de manteles

b. Cambio de manteles

Tiempo mínimo 6 horas

PARA MERMELADA O DULCERO: Tiene la misma forma del plato hondo de porcelana pero su tamaño es, mas reducido, su finalidad es el servicio de dulces de frutas, mermeladas y jaleas, su capacidad es más o menos 100 grs.

PANDOS: Es la línea más utilizada en el servicio de alimentos.

LON PLATE O BASE: Se utiliza cuando no existen platos base de electroplata no sirve ningún alimento allí solo se sirven como adorno, su diámetro aproximado es 30 cms. Generalmente tiene impreso el emblema del establecimiento.

PLATO FUERTE PANDO: En este plato se sirven todos los alimentos principales o platos fuertes que van en este orden en el menú como, arroces compuestos, pescados, aves y carnes. Es un

Poco más pequeño que el de base 24.8 cms. De diámetro aproximadamente.

PLATO TORTERO O POSTRE:

Se utiliza para el servicio de entremeses fríos y calientes, como base para copas como del cóctel de langostinos, helados y las tazas de consoné y para el servicio de quesos, postres y frutas. Es el plato más utilizado en un comedor tiene 17 cms. De diámetro.

PLATO PARA EL PAN:

Este plato es un poco más pequeño que el tortero y su única finalidad es este servicio en la mesa del cliente, se puede remplazar por paneras en caso de una mesa grande, su diámetro es de 14 cms

POCILLO PARA BEBIDAS CALIENTES:

Tiene como finalidad el servicio de todas las bebidas calientes generalmente del desayuno (café, té, y chocolate), forma juego con con plato especialmente diseñado para este. Su capacidad es de 220 cm3. Se sirven 180 a 200 cm3.

POCILLO PARA TINTO:

En este pocillo se sirven todas las infusiones como tinto, aguas aromáticas y te en agua, también hace juego con el plato especial para este su capacidad es de 130 cm3 se sirve 100cm3.

COPA PARA HUEVOS:

Recipiente de doble compartimiento especial para huevos tibios o hervidos, se coloca un huevo en la parte superior que es la más pequeña y este queda al descubierto en la parte que se va romper. En la parte de abajo que es la más amplia va otro huevo totalmente cubierto para mantenerlo caliente tiene forma similar a un reloj de arena.

LECHERA:

Se utiliza en los establecimientos de tipo medio, pues han sido reemplazados por las de electro plata por comodidad y costo. Su utilización mayor es el servicio de desayunos.

CUBIERTERIA

Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para

Porcionar y llevar a la boca los alimentos podemos decir de ellos que es una herramienta indispensable para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas agrupadas así.

CUCHILLOS

CUCHILLOS PARA CARNES:

Existen varios tipos, se identifican porque todos tienen corte y en

Esa parte poseen sierra que ayuda a este corte, los estilos más predominantes son:

1. cuchillo grueso acero inoxidable

2. cuchillo delgado común y corriente

3. cuchillo grueso con punta pata t. Bone Steack.

CUCHILLO O PALA PARA PESCADOS:

Es un cubierto especialmente diseñado para este fin, no tiene filo, su finalidad es separar la carne del pescado que no es fibrosa

TENEDOR PARA POSTRES:

Es el tenedor más pequeño, solo tiene tres dientes se utiliza para el servicio de entremeses, quesos, postres y frutas.

Hace juego con el cuchillo para postres; se presenta en dos estilos.

1. TENEDOR PEQUEÑO GRUEGO DE ACERO INOXIDABLE.

2. TENEDOR DELGADO COMUN Y CORRIENTE.

TENEDOR PARA CARACOLES:

Este tenedor es únicamente para el servicio de caracoles

Junto con las pinzas, también especiales para este tipo de servicio. Tiene únicamente 2 puntas lo que hace una pieza especial de cubertería.

CUCHARAS:

CUCHARAS PARA SOPAS:

Son las cucharas más grandes utilizadas en el comedor hay dos estilos:

1. CUCHARA GRUESA DE ACERO INOXIDABLE.

2. CUCHARA DELGADA O COMÚN Y CORRIENTE:

CUCHARA PARA POSTRE:

Es la cuchara intermedia, su servicio de los postres de poca consistencia y el servicio de bebidas calientes que se sirven en pocillo grande.

OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN LE COMEDOR:

1. Pala para servir tortas y bizcochos.

2. Tenedor para servicio de banquetes o para asados.

3. Cuchara grande para servicios especiales.

4. Cuchillo para quesos.

5. Cucharon para servicios especiales.

6. Tenedor para mazorcas.

EJERCICIO TIPO:(Demostración y practica)

Cuchareado de diferentes elementos con los cubiertos de servicio, tiempo minimo: 6 horas.

COPA PARA VINO BLANCO:

En esta copa se sirven los vinos blancos y rosados de mesa tiene capacidad de 120 cm3 de los cuales se sirven 60 0 70 cm3de vino y su única utilización es para este servicio.

COPA PARA COCTEL:

Existen siguiendo la serie por el estilo o forma e independientes de cualquier serie su utilización es para la cocteleria corta que va fría pero sin el hielo dentro la copa su capacidad es de 80 cm3

De los cuales se sirven generalmente 60 o 70 cm3.

COPA PARA POUSSE- CAFÉ O DIJESTIVOS:

En algunas partes se conoce como copa cordial, es la más pequeña de la serie se sirven allí licores y cremas que por su alto contenido de dulce deben servirse en poca cantidad su capacidad oscila dentro de los 20 0 30 cm3de los cuales se pueden servir de 15 a 25 cm3.

COPA PARA CERVEZA:

Se utiliza exclusivamente para este servicio su capacidad corresponde al contenido de una botella de cerveza que es de 300 cm3, generalmente al servirse la cerveza debe de dejarse un poco de espuma.

VASO CAÑA (STRIGTH):

Esta pieza de la cristalería se utiliza para el servicio de los tragos puros su capacidad es de 75 cm3 de los cuales se sirve 45 cm3.

OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERÍA:

JARROS PARA CERVEZA O SIFON (RUBICON):

En la actualidad y con el auge de las tabernas se ha popularizado la venta de sifón o cerveza de barril el cual se sirve en este tipo de jarros. Hay dos tamaños el de un litro y el de 450 cm3.

JARRAS:

Esta pieza de cristalería también han sido desplazadas por las de electroplata en el servicio del agua en el comedor.

HIELERAS:

Lo mismo que las jarras han sido desplazadas por las hieleras de electroplata su mayor utilización es en el bar

PLATO PARA MANTEQUILLA:

Es el plato más pequeño dentro de los utilizados en un restaurante su finalidad es el servicio de mantequilla en el servicio de desayunos.

JARRAS:

Hay dos tipos como se observa en la figura; la más utilizada en hoteles y restaurantes es la primera. Solo se utilizan en el servicio del agua en la mesa del cliente hace juego con el plato para la jarra.

CAFETERAS:

Estas piezas de material de electro plata se utilizan en el servicio de desayunos para las bebidas calientes y en el servicio de comidas para las infusiones. Hay varios tamaños como lo indica la capacidad de cada una.

AZUCARERA:

Este elemento es muy utilizado dentro de un restaurante, durante el servicio de desayunos y el servicio de infusiones.

Frio el alimento y una más superpuesta en la que va el alimento que por lo general es un coctel de mariscos o un seviche también de mariscos.

Copa para helados:

Esta copa es utilizada para este tipo de servicio, reemplaza la copa para helados de cristal es más cómoda y elegante.

BANDEJA PARA BANANA SPLIT:

Por lo general esta pieza de electro plata se utiliza en cafetería para el servicio de este tipo de especialidad poco se ve en comedores formales.

REVERBERO O RECHAUD:

Se utiliza dentro del comedor para los flambeo de platos especiales, consta de una base o estructura, un quemador grande de alcohol metílico (metanol), una rejilla o parrilla y una pala especial para apagar el fuego del quemador cuando sea necesario.

PANERAS:

Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incomodo colocar en cada puesto un plato para pan, generalmente se coloca una por cada 5 o 6 puestos.

CANDELABROS:

Se utilizan solamente en comidas de gala o restaurantes muy elegantes para ocasiones especiales, son variados en sus formas, diseños y materiales de los cuales se fabrican.