PLANIFICACION DEL SERVICIO

1.     PLANIFICACIÓN

El error más común en el ejercicio de asignación de tareas específicas en cualquier tipo de profesión, es ponerse manos a la obra sin visualizar una hoja de ruta completa. El primer paso a la hora de hacer una buena puesta a punto de un restaurante es organizarse.

Debemos empezar por verificar la limpieza y ventilación del restaurante ya que debe llevarse a cabo mientras permanece cerrado, bien al término del servicio de cenas (cosa que no es muy común) o bien antes de su puesta a punto. Esta limpieza suele realizarse a través de una plantilla de limpieza de zonas nobles, a menudo externa en el caso de restaurantes (“contratas”) o en su defecto por el personal asignado a tal fin (camareros en turno de apertura, personal office en apoyo, etc).

En este punto debe revisarse el libro de reservas, ya sea on-line o físico, y  comunicar a cocina cualquier aspecto importante del servicio (confirmaciones de menús, VIP´s, intolerancias alimenticias de clientes), etc.

2.    ORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA

Una vez revisadas y organizadas las tareas a desarrollar, se asignará el personal necesario para su cumplimiento en tiempo y forma que garantice un perfecto servicio.

Es muy importante que se priorice el montaje del esqueleto y la revisión de géneros tales como vinos, salsas, etc., ya que si hay algún producto por debajo de stock mínimo habrá que proceder a su reposición mediante “vale pedido” al departamento de economato.

3.    REPASO DEL MATERIAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS

Uno de los trabajos que más tiempo ocupa en una buena “mise en place” es el repaso del material. Entendemos como repaso  el abrillantado del mismo para evitar las marcas de cal y agua que presentan después de su paso por el tren de lavado. Queda por lo tanto implícito, que todo el material que no esté perfectamente limpio habrá que devolverlo al office.

El repaso debe completar todos los elementos de servicio, cubertería, cristalería, vajilla y complementos (aceiteras, vinagreras, salsas, saleros, pimenteros, etc). Para el repaso del menaje se utilizará el “paño de cristal” (trapo especial que no deja motas de hilos durante la fricción del mismo con los distintos materiales) y vapor de agua caliente que a menudo se obtiene de la salida de infusiones de la cafetera.

(Cómo una imagen vale más que mil palabras, postearé más adelante un video explicativo de esto para no hacer demasiado largo el artículo)

Al mismo tiempo y dentro de este apartado deberemos verificar y garantizar la limpieza del mobiliario (carros, gueridones, aparadores, sillas, etc) y maquinaria o equipos (clima-cava, calienta-fuentes, calienta-platos, etc)

4.    MONTAJE DE MESAS

Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar las mesas. Sirva decir que cada establecimiento dependiendo de su concepto empresarial marcará sus pautas aunque de modo general en un restaurante clásico a la carta la secuencia a seguir podría ser:

1.    Tiraje de mantel y cubremantel (el muletón debería estar puesto)

2.    Montaje del plato base (plato presentación, respeto o protocolo) y plato de aperitivo (trinchero, postre, etc)

3.    Marcaje de la cubertería para el aperitivo (definido por cocina cada día)

4.    Colocación de la cristalería (copa/vaso de agua y copa de vino)

5.    Montaje del plato de pan y pala de pan o mantequilla

6.    Presentación del “petit ménage” (pequeño menaje) compuesto por salero, pimentero, violetero y cenicero. Desde que entrara en vigor el 02/01/2011 la nueva ley antitabaco en lugares públicos cerrados (42/2010 del 30/12/2010) el cenicero no se considera elemento básico y no se marca en mesas interiores, sigue vigente para el caso de terrazas y espacios abiertos.

7.    Colocación de las sillas

Y además…

8.    Vestir y preparar aparadores, gueridones y carros

9.    Preparación de los elementos complementarios de servicio (cartas, cubiteras, paneras, mantequillas, recogemigas, muletillas, salsas, bandejas de servicio, comanderos, etc)

5.    SPEECH O PUESTA EN COMÚN CON LA BRIGADA

Tras terminar la parte operativa de la puesta a punto debemos reunir a la plantilla antes de la apertura del restaurante y proceder a una pequeña charla coloquio que recoja la explicación de sugerencias, información sobre reservas o clientes de cierta relevancia, información sobre el desarrollo del servicio, solución de dudas en elaboraciones, repaso de servicios anteriores y solución de errores y cualquier otro particular que el jefe de sala crea importante para garantizar un servicio de calidad.

De forma esquemática aquí tenéis una buena guía que puede serviros de consulta a la hora de planificar vuestra “mise en place”, no obstante si queréis completarlo con algún punto más o si os ha quedado alguna duda sin resolver, tenéis el apartado de comentarios a vuestra entera disposición.

1.             

1.    ¿Para que sirve una buena “Mise en place”? Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional ante el cliente.

2.    ¿Cuál es la secuencia lógica de la “Mise en place”? a) Aseo del comedor. b) Repaso de los materiales a usar en el comedor. c) Montaje de las mesas. d) Preparación de las mesas de descanso. e) Conocimiento de los productos a vender. f) Presentación personal.

3.     ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.

b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. d) Los utensilios de metal (plaqué): Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro. e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado según sea el tipo

4¿Cómo preparar la mesa auxiliar   y área central de reaprovisionamiento. El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:

-          Agua. –

·         Servilletas para comida y cócteles. –

·         Baberos y obsequios para los niños. –

·         Menús (limpios, sin rayas,etc). –

·         Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas. –

·         Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos,

·         cucharas de sopa y cucharillas). –

·         Manteles o individuales. –

·         Toallas de papel. –Libretas y lápices extra para anotar órdenes. El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener: - Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar. - Mantequilla. - Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos - Café, té o crema. - Cafetera, anafe pequeño. - Hielo, agua y tenazas para hielo. (A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar). - Independientemente del contenido del escaparate auxiliar y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas. Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustración.

. Factores que ahorran tiempo:

 Algunos factores que ahorran tiempo y que deben ponerse en práctica cuando lleguen sus clientes. - Tan pronto como haya dado la bienvenida a un cliente, bríndele algún servicio - una copa de agua, un cóctel, un café o algún bocado, por ejemplo - a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la bienvenida y atender a las otras personas. - Mida cada paso.

No hay razón para ir o venir de la cocina con las manos vacías.

 Siempre habrá algo que llevar consigo. –

 Combine esfuerzos similares.

 Si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por ejemplo, tome ambas órdenes antes de ir al bar. - Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.

El cumplir con estos consejos le permitirá ahorrar tiempo e incrementar su potencial para propinas, porque Ud. será capaz de dar servicio a más clientes de manera eficiente.

El Montaje de la Mesa y la Disposición de los Cubiertos

El montaje básico a la carta Este está integrado por:

 Un plato base o de presentación, un plato para el pan, copas: de agua, vino blanco y tinto, tenedores para: postre, entrada y principal, cuchillos para: entrada, principal y el pan, cuchara para postre, menaje, servilleta.

 Según la política del establecimiento, se podrá agregar ceniceros y algún arreglo de flores. La disposición de los cubiertos: