VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Informándose antes del Servicio:

Conozca sus productos:

Los productos son los platos insertos en la carta o en el menú. Saber cómo se

producen, qué sabor tiene y cómo lucen, le ayudará a vender y servirlos en la

mejor forma.

¿Qué contiene el menú?

En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de

hacerlo consiste en leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos

y verificar si puede recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha leído,

incluso, su supervisor puede pedirle que memorice los precios.

Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente.

De poco sirve memorizar algo si

¿Cuáles son las especialidades del día?

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que

pueden ser alimentos especiales, o bebidas, o comidas completas diseñadas para

servirse rápidamente.

También pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o

del marisco.

Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no, es importante

saber cuáles son y de qué están compuestas.

¿Cuáles son las especialidades de la casa?

Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido

en los favoritos de los clientes. Han contribuido a establecer la reputación e

identidad del restaurante. Usted debe conocer cuáles son las especialidades. Un

plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias, por ejemplo;

la calidad del filete , el tamaño de las porciones, el tipo de acompañamiento, etc.

¿Cuáles son los ingredientes?

Estudie los ingredientes de cada plato. Averigüe qué contiene la ensalada del

chef. Si las papas están untadas con mantequilla, ¿cómo está preparado el puré?.

Los alimentos congelados no deben presentarse como frescos; el puré

instantáneo no debe ofrecerse como fresco; la margarina no debe presentarse

como mantequilla; en fin, nada debe ser lo que no es. Ud. debe aprender a

describir todo con precisión y de manera que sea una tentación para el gusto

de su cliente.

Algunos menús, incluso les suministran las palabras adecuadas; melón frito con

la famosa pasta del chef; pida steak tierno, asado al gusto, frescos huevos de

gallinas de campo, y cientos de otras formas de decirlo.

TAMAÑO DE PORCIONES- TABLA DE PORCIONES

. puede conocer los tamaños de las porciones preguntado y observando.

Pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en

la comida. A veces tendrá que usar su propio juicio. Por ejemplo, si un cliente

pregunta si una orden de champiñones fritos o anillos de cebollas es suficiente

para dos personas, su respuesta dependerá de qué más han ordenado, así como

del tamaño de los platos.

 

ENTRADAS:

Los menús, en su mayoría, indican qué entremeses se incluyen con cada entrada

y, a menudo, el cliente tiene una opción para escoger. Por ejemplo, opción de

papa, cocida o picada con carne, o choclo con mantequilla, ensalada con salsa,

etc. Ud. deberá consultar a sus clientes qué verdura prefieren y qué clase de salsa

desean para cada ensalada

Acompañamiento

Guarniciones deriva de la palabra francesa “garnir”, que traducido al castellano

significa adornar con buen gusto.

Sobre esta técnica, que resulta de vital importancia en la presentación de cada

plato, existen varias guarniciones de las cuales podemos mencionar la Du Barry

(coliflor con salsa mornay y papas chateau), Bourguignon (cebolla perla,

champiñones salteados en mantequilla y trocitos de tocino).

Las guarniciones pueden venir ya montadas en el plato desde la cocina, o bien

montadas en un plaqué o fuente, para que el mesero/mozo/garzón, con las

tenazas (cuchara y tenedor) las ubique en el plato del comensal, cuidando de

disponerlas cuidadosamente.

El mesero/mozo/garzón, al ofrecer un plato, debe tener especial cuidado en el

momento de sugerir el acompañamiento o la guarnición, ya que ésta debe

armonizar con el elemento principal.

No se recomienda acompañar, por ejemplo un pescado frito con papas fritas,

pues tiene igual preparación: fritos en aceite.Además su apariencia es similar en

color por lo que decorativamente resulta pobre.

Al sugerir un plato, el vendedor debe fijarse en no repetir la textura, el color, el

sabor o el método de preparación entre los ingredientes de un plato y entre las

distintas viandas. Si se le ofrece al cliente un melón con jamón a la entrada, al

momento de sugerir el postre no se le ofrecerá melón al oporto o con helado.

Un buen vendedor debe tener en cuenta todos estos detalles que harán de la

cena o almuerzo, una experiencia increíble y legendaria.

SUSTITUCIONES

En ocasiones, un cliente le preguntará si parte de un alimento que aparece

normalmente en el menú puede ser sustituido por otro.

La política del restaurante determinará cómo manejar tales solicitudes.

Asegúrese de conocer las reglas al respecto y aplíquelas. Hoy, los clientes

consientes del valor de lo diferente, de lo único, prefieren los servicios

desestandarizados, por lo cual la flexibilidad y adaptabilidad resulta vital para

atender con éxito a una demanda cada vez más exigente. Sin embargo, de

acuerdo al tipo de restaurante y a la política del negocio, muchas veces resulta

difícil un alto grado de adaptación a cada cliente. En este caso, si usted hace

excepciones se le crearán dificultades, como por ejemplo: una vez que usted ha

hecho una excepción con determinado cliente, éste podrá volver nuevamente y

pedir lo mismo a otro mesero/mozo/garzón. Sabiendo que el cambio va contra

lo ordenado por el local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lo más

delicadamente posible. Esto implica una injusta dificultad para su colega e

inquieta al cliente. Además, ya sea el cliente o el otro vendedor juzgarán

necesario informar del incidente al supervisor y éste no va a estar precisamente

muy contento con usted.

Otros detalles para recordar en el caso de sustituciones son: la existencia de un

sobreprecio; si es así, informe al cliente. En el mismo sentido, puede haber un

consumo mínimo, y si un cliente ordena sólo una taza de café, por ejemplo, usted

debe hacerle notar que se aplica el consumo mínimo. Puede existir también un

sobreprecio por plato si dos clientes desean compartir un pedido o si un cliente

desea ordenar una comida muy pequeña a la hora de la cena. En todos esos

casos informe oportunamente al cliente