ETIQUETA y PROTOCOLO. BARRANQUILLA

  MENU CICLICO Las programaciones de comida para clientela fija, exige que sean variadas y atrayentes tarea un poco complicada ya que la elección es generalmente limitada.   duración de los ciclos va de acuerdo a las características del servicio y debe buscar, eliminar la monotonía del menú. Ejemplo de programación de un ciclo semana lunes martes Miércoles jueves Viernes sábado 1ª 1 2 3 4 5 6 2ª 7 8 9 10 11 12 3ª 13 14 15 16 17 18 4ª 19 20 21 22 23 24 5ª 25 26 27 28 1 2 etc. El cuadro anterior muestra la programación para las cinco semanas.para lo 30 días se han programado 28 menues con el fin de evitar que el ciclo se repita en los mismos días: en la primera semana el menú # 4 aparece el jueves y al repetir el ciclo en las 5ª semanas aparece el día martes. Esta programación debe tener ciertas flexibilidad de modo que se pueda adaptar a ciertos cambios que se pueden presentar. El menú cíclico tiene ventajas para la persona encargada de la cocina puesto que: A) le...

  Papa Papa puré,,Pata chateux ,Papa vapor o inglesa ,Papa francesa,duchesa. Legumbres y vegetales Guisantes ,habichuelas,Habichuelitas,Brócolis,Zanahorias Arroces y pastas Arroz rissoto,Arroz almendrado,Arroz mexicano,Arroz cabello de angel. Espaguetis,Pennes,Tallarines. CARTA ALIMENTOS Restaurante Ensalada frías Ensalada cesar Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas Melon con jamon serrano Perlas de melon con porcion de jamon finamente tejado. Pate de la casa Higado de aves finas hierbas y licor Entradas calientes Mejillones al gratin Mejillones en su concha flanbeados en brandy y gratinados Torteniles napolitana Cubiertos en queso mozzarela Bloque de langosta Con langosta en bronoise y acompañado con pan de ajo Carnes Baby beef Acompañado con papa a la francesa Escalope de ternera a la milanesa Apanado y freido con queso parmesano Chuleta de cerdo normanda Acompañado con salsa de manzana y papa chateu Aves Suprem...

  LA CARTA Y EL MENU RESEÑA HISTORICA LA CARTA Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en donde los tamaños conquistaron el imperio bizantino, Constantinopla, y así este reino civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia. De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media. A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones. Mejoramiento que contó con el apoyo de Catalina de Medicis casada con el rey francés enrique II en 1553 ,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses. De ahí los cocineros de la corte...

  Informándose antes del Servicio: Conozca sus productos: Los productos son los platos insertos en la carta o en el menú. Saber cómo se producen, qué sabor tiene y cómo lucen, le ayudará a vender y servirlos en la mejor forma. ¿Qué contiene el menú? En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacerlo consiste en leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha leído, incluso, su supervisor puede pedirle que memorice los precios. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. De poco sirve memorizar algo si ¿Cuáles son las especialidades del día? La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales, o bebidas, o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente. También pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisc...

 

 

1.       PLANIFICACIÓN El error más común en el ejercicio de asignación de tareas específicas en cualquier tipo de profesión, es ponerse manos a la obra sin visualizar una hoja de ruta completa. El primer paso a la hora de hacer una buena puesta a punto de un restaurante es organizarse. Debemos empezar por verificar la limpieza y ventilación del restaurante ya que debe llevarse a cabo mientras permanece cerrado, bien al término del servicio de cenas (cosa que no es muy común) o bien antes de su puesta a punto. Esta limpieza suele realizarse a través de una plantilla de limpieza de zonas nobles, a menudo externa en el caso de restaurantes (“contratas”) o en su defecto por el personal asignado a tal fin (camareros en turno de apertura, personal office en apoyo, etc). En este punto debe revisarse el libro de reservas, ya sea on-line o físico, y  comunicar a cocina cualquier aspecto importante del servicio (confirmaciones de menús, VIP´s, intolerancias aliment...