MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

 Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional ante el cliente. Es un pre alistamiento del local, de todo lo necesario para llevar a cabo un buen servicio.

Cuál es la secuencia lógica de la “Mise en place”

·         Aseo del comedor.

·         Repaso de los materiales a usar en el comedor.

·         Montaje de las mesas.

·         Preparación de las mesas de descanso.

·         Conocimiento de los productos a vender.

·         Presentación personal.

·         Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

·         La loza:

·         Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.

·         La cristalería:

·         Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.

·         Los cubiertos:

·         Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.

·         Los utensilios de metal (plaqué):

·         Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.

·         El “petit menage”:

·         Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado según sea el tipo

·         Cómo preparar el mueble auxiliar

·         Escaparate auxiliar y  área central de reaprovisionamiento.

·         El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:

·         Agua.

·         Servilletas para comida y cócteles.

·         Baberos y obsequios para los niños.

·         Menús (limpios, sin rayas,etc).

·         Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.

·         Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).

·         Manteles o individuales.

·         Toallas de papel.

·         Libretas y lápices extra para anotar órdenes.

·        

Juntos

El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:

·         Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.

·         Mantequilla.

·         Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos

·         Café, té o crema.

·         Cafetera, anafe pequeño.

Hielo, agua y tenazas para hielo.

(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).

Independientemente del contenido del escaparate auxiliar y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.

Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones

Factores que ahorran tiempo:

Algunos factores que ahorran tiempo y que deben ponerse en práctica cuando lleguen sus clientes.

Tan pronto como haya dado la bienvenida a un cliente, bríndele algún servicio - una copa de agua, un cóctel, un café o algún bocado, por ejemplo - a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la bienvenida y atender a las otras personas.

Mida cada paso. No hay razón para ir o venir de la cocina con las manos vacías. Siempre habrá algo que llevar consigo.

Combine esfuerzos similares. Si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por ejemplo, tome ambas órdenes antes de ir al bar.

Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.

El montaje básico a la carta

Este está integrado por:

Un plato base o de presentación, un plato para el pan, copas: de agua, vino blanco y tinto, tenedores para: postre, entrada y principal, cuchillos para: entrada, principal y el pan, cuchara para postre, menaje, servilleta.

Según la política del establecimiento, se podrá agregar ceniceros y algún arreglo de flores

La disposición de los cubiertos:

Sopa Pescado Carne Postre

Entrada Consomé Carne Informándose  antes del

 Servicio

Conozca sus productos:

Los productos son los platos insertos en la carta o en el menú. Saber cómo se producen, qué sabor tiene y cómo lucen, le ayudará a vender y servirlos  en la mejor forma.

¿Qué contiene el menú?

En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacerlo consiste en leer varias veces una sección del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha leído, incluso, su supervisor puede pedirle que memorice los precios.

Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. De poco sirve memorizar algo si no lo puede decir   o   reconocer   cuando   se   oye.  Si   no   está seguro

¡PREGUNTE!.

¿Cuáles son las especialidades del día?

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especia- lidades, los que pueden ser alimentos especiales, o bebidas, o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente.

También pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco.

Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no, es importante saber cuáles son y de qué están compuestas.

¿Cuáles son las especialidades de la casa?

Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes. Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. Usted debe conocer cuáles son las especialidades. Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias, por ejemplo; la calidad del filete , el tamaño de las porciones, el tipo de acompañamiento, etc.

¿Cómo se prepara cada alimento?

La mayoría de los menús informan cómo se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostados, horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. Es conveniente saber de qué manera se prepara la comida en el restaurante.

Asimismo, es necesario saber cómo se preparan los entremeses y otros acompañamientos. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos?. Si esta información no aparecen en el menú, pregunte al chef o al supervisor de cocina.

¿Cuáles son los ingredientes?

Estudie los ingredientes de cada plato. Averigüe qué contiene la ensalada del chef. Si las papas están untadas con mantequilla,

¿cómo está preparado el puré?.

Los alimentos congelados no deben presentarse como frescos; el puré instantáneo no debe ofrecerse como fresco; la margarina no debe presentarse como mantequilla; en fin, nada debe ser lo que no es. Ud. debe aprender a describir todo con precisión y de manera que sea una tentación para el gusto de su cliente.

Algunos menús, incluso les suministran las palabras adecuadas; melón frito con la famosa pasta del chef; pida steak tierno, asado al gusto, frescos huevos de gallinas de campo, y cientos de otras formas de decirlo.

¿Qué tan grandes  son las porciones?

Ud. puede conocer los tamaños de las porciones preguntado y observando. Pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. A veces tendrá que usar su propio juicio. Por ejemplo, si un cliente pregunta si una orden de champiñones fritos o anillos de cebollas es suficiente para dos personas, su respuesta dependerá de qué más han ordenado, así como del tamaño de los platos.

¿Qué entremeses se incluye?

os menús, en su mayoría, indican qué entremeses se incluyen con cada entrada y, a menudo, el cliente tiene una opción para escoger. Por ejemplo, opción de papa, cocida o picada con carne, o choclo con mantequilla, ensalada con salsa, etc. Ud. deberá consultar a sus clientes qué verdura prefieren y qué clase de salsa desean para cada ensalada.

¿Qué guarniciones se emplean?

uarniciones deriva de la palabra francesa “garnir”, que traducido al castellano significa adornar con buen gusto.

Sobre esta técnica, que resulta de vital importancia en la presentación de cada plato, existen varias guarniciones de las cuales podemos mencionar la Du Barry (coliflor con salsa mornay y papas chateau), Bourguignon (cebolla perla, champiñones salteados en mantequilla y trocitos de tocino).

Las guarniciones pueden venir ya montadas en el plato desde la cocina, o bien montadas en un plaqué o fuente, para que el mesero/mozo/garzón, con las tenazas (cuchara y tenedor) las ubique en el plato del comensal, cuidando de disponerlas cuidadosamente.

El mesero/mozo/garzón, al ofrecer un plato, debe tener especial cuidado en el momento de sugerir el acompañamiento o la guarnición, ya que ésta debe armonizar con el elemento principal. No se recomienda acompañar, por ejemplo un pescado frito con papas fritas, pues tiene igual preparación: fritos en aceite. Además su apariencia es similar en color por lo que decorativamente resulta pobre.

Al sugerir un plato, el vendedor debe fijarse en no repetir la textura, el color, el sabor o el método de preparación entre los ingredientes de un plato y entre las distintas viandas. Si se le ofrece al cliente un melón con jamón a la entrada, al momento de sugerir el postre no se le ofrecerá melón al oporto o con helado. Un buen vendedor debe tener en cuenta todos estos detalles que harán de la cena o almuerzo, una experiencia increíble y legendaria.

¿Están permitidas las sustituciones?

En ocasiones, un cliente le preguntará si parte de un alimento que aparece normalmente en el menú puede ser sustituido por otro. La política del restaurante determinará cómo manejar tales solicitudes. Asegúrese  de  conocer  las  reglas  al  respecto  y aplíquelas. Hoy, los clientes consientes del valor de lo diferente, de lo único, prefieren los servicios desestandarizados, por lo cual la flexibilidad y adaptabilidad resulta vital para atender con éxito a una demanda cada vez más exigente. Sin embargo, de acuerdo al tipo de restaurante y a la política del negocio, muchas veces resulta difícil un alto grado de adaptación a cada cliente. En este caso, si usted hace excepciones se le crearán dificultades, como por ejemplo: una vez que usted ha hecho una excepción con determinado cliente, éste podrá volver nuevamente y pedir lo mismo a otro mesero/mozo/garzón. Sabiendo que el cambio va contra lo ordenado por el local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lo más delicadamente posible. Esto implica una injusta dificultad para su colega e inquieta al cliente. Además, ya sea el cliente o el otro vendedor juzgarán necesario informar del incidente al supervisor y éste no va a estar precisamente muy contento con usted.

Otros detalles para recordar en el caso de sustituciones son: la existencia de un sobreprecio; si es así, informe al cliente. En el mismo sentido, puede haber un consumo mínimo, y n cliente ordena sólo una taza de afé, por ejemplo, usted debe hacerle notar que se aplica el consumo mínimo. Puede existir también un sobreprecio por plato si dos clientes deseasi un compartir un pedido o si un cliente desea ordenar una comida muy pequeña a la hora de la cena. En todos esos casos informe oportunamente al cliente.

SERVICIO  DE  BEBIDAS:

El servicio de vinos, champagne y cerveza representa una parte importante dentro de la atención integral de un restaurante o establecimiento similar. Brindarlo en buena forma contribuirá a aumentar o consolidar el prestigio del local; descuidarlo, o no prestarle la atención debida, afectará indudablemente las ventas y captación de nuevos clientes.

Cómo servir el vino:

Juntos

Lo primero que debe hacer el mesero/mozo/garzón es “presentar” la botella a la persona que ordenó el vino, para que éste pueda verificar si es lo que pidió, dándole tiempo para que haga algún comentario o lo muestre al resto de los comensales. Una vez obtenida la aprobación, el mesero/mozo/garzón procede a cortar la cápsula que cubre la parte superior de la botella, por debajo del gollete, para que el plomo no se vaya a mezclar con el sabor del vino. El gollete debe limpiarse cuidadosamente con una servilleta antes y después del descorche. Además, debe olerse cuidadosamente el corcho - su olor debe ser a vino - y eliminar las primeras gotas en una copa aparte, por los posibles trozos de corcho que pudiera contener. El paso siguiente es la degustación. para ello, el mesero/mozo/garzón ofrecerá un poco de vino a quién hace de anfitrión, al comensal de mayor edad, o a quién sea designado por su mayor conocimiento de vinos.

Una vez recibida la aprobación por parte del degustador, se procede a servir a las señoras - si las hay en la mesa-, luego a los varones y por último al anfitrión.

En que servirlo:

Una de las más importantes formas de apreciar el vino es la visual. Por esta razón utilice copas de cristal o vidrio incoloro para servirlo. El vino tiene que verse con claridad, lo que no se consigue al usar copas de vidrio ahumado o coloreado.

Los conocedores aconsejan copas redondas, en forma de tulipa o de globo, con los bordes ligeramente cerrados hacia el interior, para permitir que el perfume del vino se distribuya mejor y se volatilice suavemente ante la nariz.

Las copas deben tener pie para tomarlas de allí, impidiendo que los dedos o la mano modifiquen la temperatura propia del vino o empañen el cristal, dificultado la visón nítida del contenido. El tamaño de la copa debe ser generoso y sólo debe llenarse hasta la mitad, dejando el resto del espacio para que pueda realizarse el movimiento de rotación que liberará el perfume. Cuando se sirve más de un vino en una comida, suelen utilizarse copas de diferente tamaño. Los tintos se sirven en copas más grandes que los blancos. Si los clientes están bebiendo sólo de un color de vino, la copa de mayor tamaño será para el más añejo. Se deben sustituir las copas cuando se cambia de vino, aunque sea del mismo tipo.

La temperatura:

La regla fundamental en cuanto a la temperatura dice que los blancos y rosados deben servirse fríos, los tintos a la temperatura de la habitación. Sin embargo, hay matices que vale la pena considerar.

Los blancos necesitan enfriarse, pero no helarse y menos congelarse, ya que pueden arruinarse las mejores cualidades del vino u ocultar sus posibles defectos. Es aconsejable meter la botella en el refrigerador durante dos horas y media.

Los tintos, por su parte una vez retirados de la cava (donde deben ser mantenidos a 12 grados aprox.), necesitan una hora más o menos para alcanzar la temperatura de la habitación, sala o comedor en que habrán de consumirse (entre 18 y 19 grados).  El término “Chambré” proviene del francés y significa habitación, por lo que el hecho de “chambrear” un vino tinto no significa que deba calentarse para servirlo. Por el contrario, debe adquirir lentamente la temperatura ideal (18 grados aprox.).

Lo que debe evitarse:

Debe evitarse, entre otras cosas, agitar una botella, sobre todo si se trata de un vino envejecido.

Al ser descorchada, la botella debe permanecer quieta; el que debe girar es el sacacorchos y no ella.

Nunca se debe servir un vino blanco después de un tinto, ni aún cuando el plato de entrada o la sopa fueran de sabor fuerte o con muchos aliños, como para exigir un vino tinto y el plato de fondo pidiera un blanco. En estos casos, lo más aconsejable es comenzar y seguir hasta el final con el vino tinto.

Existen, además, varios elementos que impiden apreciar correctamente un vino. Uno de ellos es el tabaco, pues fumar en medio de una comida y en plena apreciación de un vino impide un juicio correcto sobre la calidad, puesto que interfiere en el perfume y sabor del vino.

Las frutas cítricas y el vinagre adulteran el gusto del vino, hecho que debe tener muy en cuenta el mesero/mozo/garzón. Si el plato que se sirve requiere necesariamente de la compañía de una ensalada, lo más aconsejable es preparar el aliño de ésta con sólo unas pocas gotas de limón.

No conviene ofrecer a su cliente un aperitivo de alta graduación alcohólica, ya que el alcohol permanece en el paladar y olfato, impidiendo al degustador captar las sutilezas que van a brindársele.

¿Qué tipos de vinos se conocen?

El vino, que es el jugo fermentado de uva con o sin hollejos, se puede clasificar en los siguientes tiposVino blanco frutoso:

Producto ligero con aroma de la variedad de la uva con que se elabora.

Vino blanco seco:

Producto relativamente ácido y seco, de un cuerpo mayor que el anterior.  El término “seco”, indica poca azúcar.

Vino blanco envejecido:

Vino con aproximadamente tres años de guarda, con presencia de madera en el “bouqué”, y cuerpo.

Nota: El vino blanco después de 3 años de guarda puede tornarse ajerezado.

Vino Rosado seco:

Vino intermedio entre blanco y tinto, ideal para pastas italianas. En el caso de los dulces se usa como acompañamiento para postres.

Vino tinto delgado:

Producto de poco cuerpo, ideal para carnes blancas o poco rojas.

Vino tinto grueso:

Producto de mucho cuerpo que acompaña a carnes rojas a la parrilla o a carnes de caza fuertes.

Vino tinto envejecido:

Vino de cuerpo, en guarda por más de tres años, usado para carnes rojas finas o preparaciones con salsas de sabor muy consistentes.