LA CARTA.
EL MENÚ Y LA CARTA
El menú
Es el conjunto de platos que componen una comida y
que se sirven según un orden establecido. Para confeccionar un menú se
tendrán en cuenta los siguientes apartados:
La presentación.
La economía.
Las normas gastronómicas
Tipos de menú
Menú base: frecuentemente está compuesto por dos
platos (un primero, un segundo) y un postre.
Menú desarrollado: se compone de un menú base al
cual se le añade algún primer plato más, algún segundo e incluso algún postre.
Menú de banquete, donde el número total de platos
que lo componen sobrepasa al anterior.
Para elaborar un menú se selecciona primero el
plato principal, en tomo al cual se seleccionan el resto de los platos.
Normas para la confección de
un menú
A la hora de elaborar un menú determinado, en
primer lugar se debe fijar el plato principal, y a continuación
los demás platos, de acuerdo a las siguientes características:
La temporada: los pescados, la caza, las carnes como
el cordero
lechalo el
cochinillo y muchas hortalizas y frutas, que en su temporada óptima de
recolección son más sabrosas y más baratas. A pesar de que muchos alimentos se pueden encontrar en
el mercado todo el año gracias a los nuevos sistemas de cultivo y nuevos
métodos de conservación de los alimentos, la temporada es un factor a tener en
cuenta a la hora de confeccionar un menú determinado.
Variedad: tanto de alimentos como de maneras de prepararlos,
para lograr una gama de sabores más amplia. Para conseguirlo, obraremos de la
siguiente manera:
Evitar repetir las materias primas en diferentes
elaboraciones,
por ejemplo:
Incluir en el mismo menú crema de espárragos y
guarnición de espárragos en algún plato.
Sopa de cebolla y guarnición de cebolla.
Tortilla como primer plato y postre con huevo.
Evitar repetir los métodos de cocción, como cocido, frito,
gratinado, etc., que sólo deben figurar una vez en el menú:
Entrantes calientes a base de fritos, con alguna
guarnición de algún aumento frito y un postre de buñuelos de manzana (frito).
Plato de pasta italiana gratinada y guarnición de verdura
gratinada.
Combinación de colores, para conseguir presentaciones
más atractivas a la vista de los comensales, porque «también se come con los
ojos». Una buena combinación de colores hace
que un plato sea mucho más apetecible, así como el olor y el sabor del mismo.
Con sólo mirar un plato, se nos puede «hacer la boca agua». Sólo con verlo nos
podemos imaginar su olor y su sabor.
El motivo de la comida es
fundamental para la elección de los platos,sobre todo si se trata de acontecimientos especiales.
Son claros ejemplos, un menú para una fiesta como es el día de Nochebuena o
Nochevieja, o por ejemplo un menú especial de caza y pesca.
BANQUETES PAOLA E.U CEL 301759077 BARRANQUILLA
Normas para una alimentación
correcta
Un menú correctamente combinado debe contener los
nutrientes suficientes y en la proporción adecuada. Por tanto debemos tener en cuenta que, con el modo de vida
actual, están adquiriendo cada vez más importancia los menús con pocas calorías
y fácilmente digeribles. Por consiguiente, el menú de los nuevos tiempos limita
la utilización de ingredientes grasientos, incluye más frutas y hortalizas cuyo aporte vitamínico
es importante y, en general, las raciones son más cortas.
Organización del menú
Algunos platos pierden parte de sus características
organolépticas si se conservan elaborados algún tiempo antes de ser
consumidos. A la hora de elaborar un menú, se comprobará con antelación
si ese tipo de platos puede servirse
inmediatamente después de elaborarse para evitar la pérdida de dichas
propiedades.
Ejemplo:
En un menú para 100 personas, se incluye «filetes
de gallo a la naranja». Se debe comenzar la fritura con tiempo suficiente para
que en el
momento de
servir estén todas las raciones Usías, y si no tenemos freidoras suficientes
hay que hacerlo en distintas veces, con lo que los filetes se van ablandando con el paso del
tiempo.
Por otro lado, habrá que pensar si disponemos de
infraestructura suficiente para poder elaborar los alimentos en su momento
adecuado para servir en el momento justo, o por el contrario hay que pensar en
otra forma de elaboración que sea más adecuada.
MENÚ
|
PRIMEROS
|
Cogollos
de Tudela con Ventresca de bonito y pimientos asados
Cardos con salsa de almendras Arroz negro |
SEGUNDOS
|
Pescadilla
con gambas al aroma de Albariño
Entrecot a la pimienta con patata española Crepés de ave con guacamole |
POSTRES
|
Natillas
de huevo
Tarta de queso con mermelada de arándanos Helado de leche merengada. Agua o vino, pan y café. Precio: 14 € Madrid, 11 de Diciembre de 200x |
MENÚ
|
PRIMEROS
|
Ensalada
templada de Perdiz
Fabada asturiana Spaguetti carbonara Judías verdes a la inglesa |
SEGUNDOS
|
Lubina
a la espalda con pimientos del piquillo confitados
Redondo breseado con puré Parmentier Txipirones en su tinta con arroz pillaw Pechuga de ave villaroy con salsa de tomate y patata paja |
POSTRES
|
Flan
con nata
Peras al vino Naranja preparada Tarta de Santiago Agua o vino, pan y café Precio: 16,50 € Madrid, 11 de Diciembre de 200x |
Ejemplo:
En el mismo menú anterior, se incluye «solomillo de
cebón a la parrilla». Como en el caso anterior, si no se dispone de parrillas
suficientes para cocinar todos los solomillos a la vez, hay que comenzar a
cocinarlos con tiempo suficiente para que en el momento de servirlos estén
todos listos, pero los primeros que se han ido cocinando van perdiendo parte de
sus propiedades organolépticas. Tenemos entonces la opción de elaborar ese
solomillo de cebón con otra forma de cocinado, como, por ejemplo, «strogonoff».
Configuración de una carta
Podemos definir la carta como «lista más o menos
amplia de platos que se ofrecen en el restaurante y que los comensales pueden
solicitar a cambio de precio».
Si es demasiado extensa, el cliente tendrá más
dificultades a la hora de elegir su plato.
Si es demasiado corta, la oferta gastronómica será
excesivamente reducida y puede no ser del gusto de los comensales.
La distribución de platos dentro de la carta será
por grupos, como entrantes, sopas, consomés, cremas, pastas, huevos, verduras,
mariscos, pescados, carnes, etcétera.
Si bien la carta contiene platos más o menos
estables, conviene introducir un grupo de platos de temporada renovables cada
cierto tiempo.
El menú del día se renueva diariamente.
Sería apropiado incluir un menú especial para
niños.
Disposición del texto
A la hora de nombrar un plato determinado en la carta, debe figurar en
un solo renglón si es posible, o bien, destinar un segundo para enunciar la
guarnición correspondiente, según el siguiente orden:
Principal materia prima
|
Forma de prepararlo
|
Salsa
|
Guarnición
|
Precio
|
lomo de cebón
|
a la parrilla
|
salsa diabla
|
patatas puente
nuevo
|
18,50 €
|
Espárragos
|
confitados en
aceite de oliva
|
dos salsas
|
tomate
concassé
|
11,50 €
|
Merluza
|
cocida en
caldo corto
|
albariño
|
patatas al vapor
|
17.30 €
|
No se señalan entre comillas las formas de
preparación:
Es decir:
Peras al vino tinto.
Filete a la parisina.
Lenguado a la plancha.
En lugar de:
Peras «al vino tinto».
Filete «a la parisina».
Lenguado «a la plancha».
Evitar abreviaturas:
Es decir, sesos de ternera con hortalizas estofadas
y ensalada mixta en lugar de, sesos de tem. con hortalizas estof. y ens.
mixta.
Las palabras adaptadas al castellano, o usadas
inter-nacionalmente, se escribirán en castellano:
Es decir: gulash en lugar de: goulash
macarrones en lugar de macarroni
chuleta en lugar de cotelette
Evitar mezcla de idiomas (a excepción de términos
adoptados intemacionalmente o sin traducción)
Principal materia prima.
Forma de prepararlo.
Salsa.
Guarnición.
Precio.
El enunciado en la carta sería:
Lomo de cebón a la parrilla con salsa diabla y
patatas puente nuevo………………………………………………………………..18,50 €
Espárragos confitados en aceite de oliva dos salsas
con tomate concassé……………………………………………………………. 11,50 €
Merluza cocida en caldo corto con salsa de albariño
y patatas vapor…………………………………………………………………17,30 €
La minuta
Para menús especiales se suele confeccionar una carta propia donde se
incluyen todos los platos y bebidas que componen el menú, así como el motivo de
la celebración y no se incluye precio. Dicha carta se denomina minuta y se
encuentra, por ejemplo, en un banquete de boda, de comunión o de empresa.
La minuta se distribuye por las mesas para que los comensales conozcan
la composición del menú:
La portada incluye el motivo de la celebración,
fecha, lugar y algún motivo decorativo acorde.
La parte izquierda del interior contiene una
relación de las bebidas que se han contratado.
La parte derecha, la relación y el orden de los
platos contratados.
Ortografía
Las normas de ortografía para redactar una carta las marca la RAE.
Cuando el modo de preparación es típico de un país
o zona geográfica determinada, se denomina al plato según dicho lugar, por ejemplo, «a la española»,
«a la andaluza», o «al estilo de …»
Es decir:
Lenguado a la molinera.
Filete de ternera a la parrilla con salsa de
remolacha.
Chuletas de cordero Villaroy.
En lugar de:
Lenguado á la meuniére.
Filete de ternera a la parrilla con salsa de
remoulade.
Chuletas de cordero á la Villarroy.
Imprimir la carta en diferentes idiomas cuando el establecimiento
es visitado por Chentes de otras nacionalidades.
Ejemplos:
Albóndigas de lucio en salsa de finas hierbas
Pike dumplings wiht herb sauce
Quenelles de brochet, sauce aux fines herbes
Filete de buey a la plancha con salsa de
champiñones, escorzonera frita y patatas Ana Roastfilet ofbeefwith mushroom
sauce, fried black salsify, Anna potatoes
Filet
de boeufróti, sauce aux champigñons, salsyfys frits et pommes Anna
Pierna
de cordero asada con salsa de alcaparras, coles de bruselas gratuladas, patatas
fondant Roast leg oflamb, sauce with capers, gratinated bruxels sprouts,
fondant potatoes
Gigot d’agneau róti, sauce aux cápres, choux de
bruxe-lles au gratín, pommmes fondants
CARTA
|
|
Zumos de frutas y hortalizas Yogur
Entrantes fríos Sopas
Entrantes calientes
Platos de huevos
Platos de pescado
A la panilla y a la plancha
Platos de aves
Especialidades de caza
Hortalizas, guarniciones
Ensaladas
Platos fríos
Queso
Postres, compotas Fruta
|
ENTRANTES FRIOS
Terrina de foie con manzana asada, perdiz escabechada y vinagreta de
frutos del bosque.
Ensalada de lañare de aguacate, salmón marinado, tomate concassé y
gazpacho verde.
Tataki de atún conpanaché frío de verduras.
Rollitos de sushi con salmorejo cordobés.
ENTRANTES CALIENTES
Risotto meloso de tres hongos con crujiente de parmesano y aceite de
trufas.
Lasaña de revuelto de morcilla con compota de pera y manzana.
Crema Saint-Germain con huevo escalfado y crujiente de jamón.
Sopa de frutos de mar.
PESCADOS
Migas de bacalao al pil-pil sobre samfaina y aceite de perejil.
Suprema de merluza con crema de coliflor y salsa americana.
Cazuelita de cocochas rebozadas en salsa verde con almejas.
Raviolis de sepia rellenos de hongos con salsa de mango y lentejas en
vinagreta.
Popietas de lenguado rellenas de ahumados con salsa de vino blanco
Albariño y trigueros confitados.
CARNES
Solomillo Wellington con queso brié, verduritas fritas y cordón de
jugo de carne.
Taco de magret de pato a la naranja con gajos caramelizados.
Confit de cordero con patata duquesa y zanahoria torneada.
Lomo de venado con salsa Cumberland y crema de cebolletas.
Entrecot de buey dos salsas con migas pastoriles.
|
Disposiciones legales
No cometer fraude con el cliente, sirviéndole alimentos
que no son de la procedencia mencionada en la carta, por ejemplo, queso
manchego que sea de otra procedencia, pimientos del piquillo riojanos,
etcétera.
Marcar los precios de cada plato, en el margen derecho de la
carta.
Especificar si los precios llevan o no el IVA
incluido.
Las quejas y reclamaciones: las hojas de
reclamaciones serán facilitadas por las delegaciones de Turismo y estarán a
disposición del cliente. Cada juego se compone de tres copias: original blanco
(para la administración), y dos más, una verde (para el cliente) y otra rosa
(para la empresa), consignándose en dichas hojas los datos personales del
cliente y los hechos denunciados. La administración responderá en un plazo de
quince días desde la recepción de la queja, mientras que la empresa dispone de
ocho días para efectuar sus alegaciones. En caso de no existir las hojas de
reclamaciones o en caso de no facilitarlas se sancionará duramente a la
empresa.
La presentación de los platos
Un plato bien presentado marca la diferencia de un buen restaurador,
pudiendo mejorar o empeorar el sabor final de cualquier elaboración, ya que,
como comúnmente se dice: «la comida entra primero por los ojos, a continuación
por el olfato y por último por el paladar».
Es fundamental a la hora de presentar un plato saber combinar
correctamente tanto el sabor y el valor nutricional de los alimentos, así como
el color y las técnicas de cocción empleadas. Pero además, es fundamental no
excederse en la decoración de un plato, ya que la sobresaturación del mismo,
trasmite la misma impresión que un plato poco decorado.
La decoración del plato
Para presentar un plato adecuadamente se deben respetar las siguientes
normas:
El color debe ser variado y no repetitivo.
El ingrediente principal debe estar colocado en un
lugar del plato visible, destacando del resto de los ingredientes.
Los elementos secundarios deben colocarse al hilo
del ingrediente principal, sin restarle importancia, ni acaparando la mayor
parte del plato, ya que únicamente deben resaltar más sus cualidades.
La salsa no debe tapar al ingrediente principal,
debiéndose colocar debajo del mismo.
Todos los ingredientes deben ser comestibles.
El plato, copa o recipiente en el cual se emplata
la elaboración debe ser atractivo y muy vistoso, aunque no en exceso, ya que
le restaría importancia a la preparación. Actualmente se tiende a utilizar
platos muy grandes, de diversas formas y de colores claros.
Hoy en día se busca el volumen de los ingredientes
en la presentación, incluyéndose en un mismo plano el ingrediente principal,
la guarnición, la salsa y en un segundo plato más reducido los elementos
decorativos (aceites de colores, hojitas de hierbas aromáticas, especias,
frutas o verduras talladas o cortadas en formas regulares, gelatinas, etc.).
Utensilios básicos
Para desarrollar un corte perfecto o una forma especial es fundamental
utilizar herramientas específicas para llevar a cabo dicha acción. Las más
usuales son:
Cuchillos: los más utilizados son el cuchillo cebollero,
la puntilla, el cuchillo de sierra, el cuchillo de estrías o el deshuesador
(vistos en el tema de utensilios de trabajo). Deben estar muy afilados, deben
ser de gran calidad y sobre todo deben ser utilizados sobre superficies
adecuadas.
Pelador: se utiliza para pelar hortalizas y frutas
fundamentalmente (la piel puede servir posteriormente para decorar).
Acanalador: se utiliza para formar estrías en la piel de
frutas y hortalizas con el fin de embellecer su presentación final.
Cucharilla sacabocados: se utiliza para sacar
bolas redondeadas de distintos tamaños de patatas, hortalizas y frutas
peladas. También es empleada para retirar las semillas y para vaciar verduras
y frutas.
Espátula: se utiliza para transportar géneros a la hora
de montar un plato o alisar la superficie y las paredes de un preparado.
Tijeras: se utilizan para recortar con diversas formas
géneros o materiales diversos.
Rizador de mantequilla: sirve para realizar
diversas formas con mantequilla (bolitas, tiras alargadas, etc.).
Rizalimones: se utiliza para extraer perfectamente la piel
de los cítricos.
Cortapastas: de diversas formas y tamaños, se utilizan
para hacer figuras variadas con masas, mazapán, gelatinas, etcétera.
Brochas: sirven para glasear y dar brillo a un
preparado.
Manga pastelera: sirve para dar forma a masas blandas y a
cremas o para decorar.
Importancia de los sentidos en la
presentación de un plato
El sabor
A través de la lengua se reciben cuatro sabores: ácido, dulce, amargo y
salado. Es importante combinar perfectamente dichos sabores, de forma
equilibrada, ya que excederse en el uso de un ingrediente con un gusto
determinado (ácido, salado, amargo, dulce) desvirtúa el sabor final del plato
y por tanto, su calidad.
Ejemplo:
A pesar de utilizar un lenguado de altísima calidad a la parrilla o
cocido al vapor, si se acompaña con una salsa cítrica con gran sabor, la lengua
percibirá y globalizará el sabor cítrico y apenas dejará disfrutar el sabor del
pescado. Otros ejemplos los encontramos en un bacalao mal desalado, unas setas
mal limpiadas o un postre muy dulce.
El olfato
La nariz desempeña un papel fundamental, ya que por medio del olfato se
perciben los aromas del plato elaborado.
Ejemplo:
A través del olfato se pueden reconocer las especias, hierbas
aromáticas o aderezos empleados en la elaboración de un plato y la materia
prima o materias primas utilizadas, transmitiéndonos una sensación agradable o
desagradable inicial, fundamental para la degustación posterior del plato.
La vista
A través de la vista se distinguen las formas y los colores de la
elaboración, esenciales en la primera impresión del plato.
Ejemplo:
Si se presentan unos rollitos de salmón del mismo tamaño y forma, bien
separados unos de otros, con un color naranja intenso sin ningún tipo de
mancha, acompañados de una guarnición con colores variados (verduritas
cortadas en juliana y salteadas, como pimiento verde, rojo y cebolleta) y por
último ñapados con un poco de salsa Holandesa, la primera impresión será mejor
que la de un plato con unos rollitos de diferentes tamaños, presentados de
forma aleatoria, con manchitas negras propias de una plancha mal limpiada y
acompañados de una guarnición cuyos componentes tienen el mismo color.
El tacto
No sólo son las manos las únicas partes de nuestro cuerpo que reciben percepciones
táctiles, ya que además la lengua, por ejemplo, recibe distintas sensaciones.
Dichas partes permiten reconocer la textura de un aumento, su temperatura o su
estado.
Ejemplo
El calor de un guiso, el frío de un helado, el crujir de un trozo de zanahoria
cruda (se escucha a través del oído) o el estado de una mousse o de una
panacota.
El oído
El oído desempeña un papel menos importante que el resto de los
sentidos, aunque no por ello es menos importante. Se encarga, al igual que el
tacto, de identificar la textura del alimento ingerido o de reconocer el punto
de cocción de una elaboración.
Ejemplo
El crujir de una patata frita o de un vol-au-vent o el punto de cocción
de una hortaliza, por ejemplo una zanahoria al dente, cocida, salteada o cruda.
Valoración de los platos de una _carta-menú:
el escandallo
Hoja de escandallo de materia prima o ficha
de rendimiento
Generalmente un establecimiento compra la materia prima entera y sin
limpiar, siendo el precio de la pieza más barato que si se comprara el género
limpio y fraccionado. Por tanto, se debe encarecer el precio del producto para
su consumo, pero, ¿cuál sería entonces el precio final de la pieza y de las
raciones? Para establecer dicho precio se emplean sencillas operaciones.
Ejemplo
El Restaurante Miriana compra una pieza de solomillo que pesa 2,6 kg en
bruto a 20,50 €/kg. Calcular el precio de cada ración de tournedo, sabiendo que
cada una pesa 200 g en limpio y que el peso de cada una de las partes del
solomillo tras limpiarlo es:
260 g de desperdicios (grasa, nervios) que no
tienen coste.
120 g de rosario o cordón limpio que en la
carnicería se vende a 7 €/kg.
220 g de resto de carne (oreja, punta, etc.), que
en la carnicería se vende a 9 €/kg.
2 kg de carne limpia que es utilizada para toumedos
o filetes.
Para obtener el precio de la pieza limpia se debe:
Establecer un precio de la pieza de carne limpia
(que se utilizará para obtener toumedos), sin el coste del rosario, del resto
de la carne (oreja, punta) y de los desperdicios (que no se valoran):
84 céntimos (coste de 120 g de rosario) + 1,98
euros (coste de 220 g de resto carne) = 2,82 euros.
53,3 € (precio de la pieza entera) – 2,82 € (precio
del rosario + resto de carne) = 50,48 euros (precio de la pieza limpia especial
para obtener toumedos).
Por tanto, para establecer el precio por kg de
pieza limpia se debe:
Dividir el precio de la pieza limpia entre el peso
de la pieza limpia:50,48 € : 2 kg = 25,24 euros/kg.
Por último, para calcular el precio por ración, se
debe:
Conocer en primer lugar el número de raciones, que
se obtienen al dividir el peso de la pieza limpia y entera entre el peso de
cada ración:
2.000 g : 200 g = 10 raciones.
Y dividir a continuación el precio de la pieza
entera limpia entre el número de raciones: 50,48 :10 = 5,48 euros/ración.
Ficha de rendimiento: solomillo de ternera
|
||||
Nombre
|
Peso
|
Porcentaje que representa
|
Precio por Kg
|
Precio total
|
Pieza entera
|
2.6 kg
|
100%
|
20.50
|
53.3 €
|
Desperdicios
|
260 gr.
|
10%
|
—
|
—
|
Carne para tournedos y filetes
|
2 kg.
|
77%
|
25.24
|
50.48
|
Rosario o cordón
|
120 gr.
|
4.6%
|
7
|
84 céntimos
|
Resto de carne (punta, oreja,etc)
|
220 gr
|
8.4%
|
9
|
|
TOTAL
|
2.6 kg
|
100%
|
—
|
53.3 €
|
Escandallo del plato
La ficha de rendimiento del plato o escandallo del plato es una guía
fundamental para elaborar una receta utilizando siempre las mismas cantidades
de género, lo que nos permite además calcular el coste de cada uno de los
artículos utilizados (siempre que no haya oscilaciones de precios), calculando
con dichos precios el coste total del plato por un número de raciones
establecidas. Además, puede incluirse también el aporte calórico de cada uno
de los géneros utilizados, lo que nos permite combinar correctamente unos
ingredientes con otros:
Nombre de la receta: Solomillo
al horno
Número de personas:4
Cantidad
|
Unidad
|
Precio Kg/l
|
Precio total
|
Aporte calórico
|
|
Solomillo de ternera
|
—
|
Kg
|
20.50 €/kg.
|
15.4 €
|
1.845 Kcal
|
Aceite de oliva
|
1
|
dl
|
3.3 €/l
|
0.33 €
|
859 Kcal
|
Fondo oscuro concentrado
|
4
|
dl
|
2 €/l
|
0.8 €
|
200 Kcal
|
Pimienta negra
|
1
|
pizca
|
—
|
—
|
—
|
Maicena
|
1
|
Cucharada
|
—
|
0.05 €
|
52 Kcal
|
Patatas pequeñas
|
1
|
Kg
|
1 €/kg
|
1 €
|
760 Kcal
|
Vino tinto
|
1
|
dl
|
2 €/l
|
0.2 €
|
90 Kcal
|
Mantequilla
|
75
|
g
|
10 €/kg
|
0.75 €
|
537 Kcal
|
Precio final total:18.53 €
|
Precio final por persona:4.63 €
|
||||
Aporte calórico total:4.334 Kcal
|
Aporte calórico por persona:1.083 Kcal
|
||||
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