- Organización del Departamento de Alimentos y
- Bebidas -1
·
Venta: Éxito o Fracaso
• Clientes externos
• Suministrar servicios aun no rentables
Proyección de venta.
• Conceptos asociados a la
ADMINISTRACIÓN de explotación de
Alimentos y Bebidas
·
Medios y unidades de producción
(Cocinas)
·
Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
·
Centros de producción de ingresos (actividad o
instalación que genere ingreso)
•
Ciclo Operativo de gestión:
·
Compra
·
Recepción
·
Almacenamiento
·
Distribución-Entrega-Requisición.
·
Producción. Estandarización
·
Servicio-Postventa.
Resumen del funcionamiento del
departamento:
Ø Definición de políticas de
compra y relación con proveedores
Ø Planificación de la recepción
de mercadería
Ø Organización de los sistemas
de almacenaje y rotación de stock
Ø Desarrollo de los sistemas de
distribución
Ø Establecimiento de los
sistemas de producción
Ø Realización del servicio de
comida y bebida según estándares.
La gestión del departamento
• Gestión: es
administrar escrupulosamente los gastos con relación a las recetas para obtener
los tres siguientes equilibrios:
• Equilibrio
Financiero
Obtener un
resultado que garantice el crecimiento de la empresa y la satisfacción de sus
socios/accionistas
• Equilibrio
Comercial
Satisfacción de la clientela
Mantener la relación calidad/precio
• Equilibrio
Humano
Motivación del personal-empleomanía.
Gestionar bien es:
Prever - Controlar - Dirigir – Organizar - Decidir
•Prever:
Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos
•Controlar:
Todos los elementos que participan de los procesos
•Dirigir:
todas las tareas realizadas por los profesionales del sector
•Organizar:
Los sectores del departamento para optimizar los recursos
•Decidir: De
acuerdo a cada necesidad desarrollando planes de acción.
Visión global del proceso de gestión del departamento
de AAyBB
Organización de la Operativa
• Producción
de Alimentos
Personal de cocina y stewards
Personal de almacenes-costos
Responsabilidad: mantener stock para preparar alimentos – Diseñar y costear menues
• Servicio de
Alimentos
Gerentes, supervisores y meseros
Responsabilidad: Servir a los clientes –
Cobrar los servicios
• Servicio de
Bebidas
Gerente, supervisores y meseros.
Responsabilidad:
servir bebidas alcohólicas y otras – Adm. Bar
• Servicio de
Banquetes
Área de ventas y Área operativa-planeación,
proyección-ejecucion-comparación con lo proyectado.
Responsabilidad:
Proveer servicio en salones
• Servicio a
las Habitaciones
Responsabilidad:
Proveer servicio en habitaciones
Mini-bar
•
Características que influyen sobre la cantidad de personal:
Tamaño y tipo
de hotel (Ciudad, playa, montaña
Grandes
congresos y convenciones
Cantidad de restaurantes
Cocina central o varias cocinas: producción.
Influencia
del departamento:
Gran impacto
en la construcción y operatoria del hotel
Tipo de cliente que permanecerá en el hotel
Aumento considerable de la complejidad
administrativa
Refuerzo de la imagen del hotel, además de sus
ingresos
•
Organigrama por funciones
COSTOS
Responsabilidades del JEFE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Ø Determina los presupuestos
Ø Planifica los objetivos a
alcanzar
Ø Comprueba calidad, precios y
rentabilidad de los productos
Ø Realiza análisis, fichas
técnicas y fija precios de venta
Ø Determina y controla
inventarios y stock
Ø Supervisa la calidad,
presentación y racionamiento
Ø Supervisa la presentación de
los servicios en Restaurantes, etc.
Ø Confecciona las cartas,
jornadas gastronómicas, etc.
Ø Promoción, planificación y
organización de banquetes
Ø Participa en reuniones con la
alta dirección
Ø Realiza reuniones con sus
colaboradores y todo el personal
Ø Imputa costes de acuerdo a
los presupuestos
Ø Establece sistemas de control
Ø Determina dotación de RRHH y
evaluaciones.
Ø Instalaciones
de AA y BB
Ø • Áreas principales:
Ø • Almacén General
Ø
? Recepción o descarga
Ø
? Almacenamiento de bebidas
Ø
? Almacenamiento de alimentos secos
Ø
? Refrigerador de lácteos y vegetales
Ø
? Refrigerador de carnes
Ø
? Congelador
Ø • Restaurante
Ø
? El salón
Ø
? La cocina
Ø
? Propio almacén
Ø • Bar
Ø
? Barra
Ø ? Propio almacén
Ø Dispensador.
EL ALMACEN
Ø • Recepción
Ø ? Inspección
de mercadería
Ø ? Cotejar
contra orden de compra
Ø ? Peso,
tamaño, cantidad, estado, aspecto, etc.
Ø ? Distribución
áreas de almacenamiento
Ø ? Almacenamiento
apropiado- rotación de inventario
• Almacenamiento
de bebidas
Ø ? Temperatura
e iluminación adecuada
Ø ? Correcta
estiba
Ø
? Sub
divisiones por tipos
Ø
•
Almacenamiento de alimentos secos
Ø
Temperatura ambiente
Ø
Granos, especias, latas, empaquetados, etc.
Ø
•
Refrigerador de lácteos y vegetales
Ø
Sala refrigerada
Ø
Leche,
manteca, queso, lechuga, apio, etc.
Ø
•
Refrigerador de carnes
Ø
Uso
dentro de los próximos tres días
Ø
Carnes,
aves, pescados y mariscos
Ø
•
Freezer
Ø
Congelados y súper congelados
Temperaturas para el
almacenamiento
EL RESTAURANTE
• Almacén propio:
Alimentos secos
Refrigerador de
lácteos y vegetales
Refrigerador de
carnes
Freezer
• Cocina:
Caliente
Fría
Lavado
• Salón:
Plazas
EL BAR
• Área de mesas
• Área de barra
• Equipamiento:
?
Refrigerador
?
Licuadora
?
Hielera
?
Enfriador
de cristalería
?
Recipiente
para desperdicios
? Utensilios
Distribucion:
1. Mostrador de
licores y cervezas 6. Desechos
2. Caja
Registradora 7. Licuadora
3. Cristalería
8. Soporte superior de copas
4. Refrigerador
bajo barra 9. Hielera
5. Bacha 10. Estanteria o Enfriador de cristalería
La influencia de la
ubicación
? Cercanía de
los clientes
? Fácil acceso
y zona apropiada
? Comunicación
con lobby y la calle
?
Transportación a lugares alejados (resort)
? Panorámicas
? Playas,
piscinas, golf, tenis, etc.
Entradas
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