SENA. programa de mesa y bar :
Preparar bebidas de acuerdo a
la solicitud del cliente
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE :
DESCRIPCION
Organizar la materia prima y
el material profesional para la preparación de bebidas.
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Ø
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Servir bebidas de acuerdo a
pedidos recibidos.
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Ø
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Elaborar cócteles y bebidas
mezcladas conforme con la solicitud del cliente.
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Ø
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Clasificar los vinos según
características mediante la identificación marcas y tipos
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Ø
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Sugerir el vino o bebida
según propuesta gastronómica
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Ø
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Ejercer controles de equipos
y materia prima en bar de acuerdo con el manual de procedimientos
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3. CONOCIMIENTOS
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3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
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Bar: concepto,
clasificación, terminología, técnicas, toma y redacción de pedidos
Inventarios: grupos,
clasificación, formatos
materia prima:
especificaciones
Medidas: sistemas y
equivalencias.
Técnicas de mise en
place para el servicio de bebidas.
Desperdicios:
clasificación
Bebidas: procedimiento
de servicio, mezclas, formulación, presentación, decoracion diseño,
innovación.
Equipos: Normas de
seguridad, manuales técnicos de operación
Normas de y conservación
de alimentos y bebidas.
Coctelería:
antecedentes, conceptos y clasificación
Diseño e innovación de
nuevas bebidas
Procesos de vinificación
Tipos y características
de vinos: Según el color, contenido de azúcar, CO2, cuerpo o textura
Clasificación de los
vinos por países, regiones, cepas y estilos
Propiedades sensoriales
y organolépticas de vinos y bebidas
Tipos y características
de bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Legislación vigente
sobre vinos y bebidas
Etiquetas de vinos y
bebidas
Almacenamiento de vinos
y bebidas alcOHOLICAS.
Enologia
Concepto
Etiqueta en la mesa con
el servicio de los vinos
CONOCIMIENTOD DE PROCESOS
Alistar áreas para la
producción y el servicio de bebidas, utilizando las técnicas de limpieza y
desinfección de superficies.
Interpretar portafolio de
servicios para elaborar la solicitud de materia prima y realizar el
procedimiento de toma y redacción de pedido.
Recibir técnicamente materia
prima.
Controlar stocks de materia
prima de bebidas, mediante la verificación del pedido y el registro de
inventario.
Clasificar las bebidas según
características mediante la identificación de marcas y tipos
Interpretar receta estándar
para la adecuada utilización de materias primas e insumos, realizando la
medición de ingredientes.
Emplear normas de higiene,
manipulación y conservación de alimentos en el alistamiento de materias
primas y la elaboración de bebidas mezcladas.
Realizar decoraciones de
bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos.
Diseñar nuevas bebidas con
base en las tendencias actuales
Clasificar los vinos por
países, regiones, cepas y estilos
Seleccionar el vino apropiado
para cada alimento
Desarrollar el servicio de
vinos, licores y bebidas cumpliendo el protocolo establecido
Revisar existencias y
condiciones de almacenamiento de vinos y bebidas alcohólicas
Verificar la características
de los vinos de acuerdo al color, contenidos de azúcar, co2, cuerpo y textura
Interpreta portafolio de
servicios de vinos y bebidas
Aplicar normas de
manipulación y conservación de alimentos y bebidas
Aplicar normatividad vigente
sobre expendio de bebidas alcohólicas
CRITERIO DE EVALUACION
Interpreta manuales de
procedimientos para la utilización de equipos.
Diligencia formatos de
control de alimentos y bebidas según estándares.
Confronta materia prima
recibida con requisición conforme con especificaciones estándar.
Efectúa operaciones de
equivalencia y unidades de medida para el servicio de bebidas.
Emplea técnicas de limpieza
en el montaje del mise en place.
Comprende el portafolio de
servicios para brindar atención a clientes.
Emplea las técnicas de
servicio de bar clasificando bebidas, vinos y licores cumpliendo estándares y
protocolo.
Prepara cocteles de acuerdo a
receta estándar
Presenta y decora bebidas de
acuerdo a estándares establecidos.
Presenta bebidas teniendo en
cuenta las nuevas tendencias de la cocteleria
Clasifica los vinos teniendo
en cuenta las propiedades organolépticas, país de origen y regiones.
Evalúa las propiedades
sensoriales y organolépticas de los vinos.
Sugiere la bebida de acuerdo
a las características organolépticas de los alimentos
Comprueba que las condiciones
de almacenamiento y conservación de los vinos y bebidas estén de acuerdo con
las normas vigentes.
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Entradas
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