ALIMENTOS Y BEBIDAS GONZALO CRUZ

RESTAURANTE

Definición

Un restaurante no es sólo cocina; el restaurante es la suma de una compleja serie circunstancias que deben proporcionar satisfacción al cliente a cambio de lo que éste paga: su entorno agradable, urbano o rural; incluso la actitud del guardacoches y en el guardarropas; la recepción; la decoración, ambientación y limpieza; el equilibrado trato de los empleados,... cortés, natural, amable y afectuoso, sin afectación; la carta sugerente y la forma de recomendarsus platos; el mantel y el menaje; la variedad y calidades de la bodega; el rito que el vino merece y el consejo sabio, oportuno y desinteresado, sobre cual beber, y sus precios razonables; la placidez, la ausencia de ruidos; la generosidad en el bienestar, y el sutil esfuerzo de todos, apenas perceptible, en que éste perdure largamente en la memoria, como un gran vino; y la cocina, claro está, exquisita y, tan cuidada, que supla con intenciones lo que nuestra abuela ponía en amores... y hay más.

Historia de la cocina

1651 Pierre Francois de la Varenne (1615-78) publica su primer libro, llamado "Le Cuisiner Francais". Es Importante ya que en este se presentan los avanses de la cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres en vez del aceite. La Varenne luego escribe su segundo libro llamado "Pastissier Francais" el cual se elaboraba un extenso vocabulario de la reposteria.

1765 El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto de restaurante comenzo sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo.

1774 Antoine Parmetier (1737-1813) agronomo, comienza a darle publicidad a la papa. El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desde el pan servido hasta el postre.

1782 El primer restaurante como lo conosemos hoy dia fue construido en paris por Antonio Beauvillierrs (1754-1817). Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue "La gran taverna de londres".

Requerimientos del servicio

Se debe asegurar que se mantenga la temperatura de servicio de bebidas calientes (café o aromática).

Requerimientos del menú

· Debe estar conformada por la siguiente estructura:

8 entradas frías y calientes

3 platos fuertes con aves

3 platos de pescados y mariscos

2 opciones con pasta

4 platos con variedad de carnes

4 tipos de postres montados en display

· Ofrecer variedad de panes en unidad o tajado (francés, integral y dulce) preferiblemente caliente, ya sea para toda la mesa o plateado individual.

TIPOS DE SERVICIO

Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maitre, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.

Estos servicios tienen origen en las casas de la nobleza europea de tiempo atrás y los restaurantes han tomado estos servicios y los han acomodado a sus necesidades haciéndolos conocer a través de los tiempos creando así una tradición gastronómica en este sentido.

Servicio americano o a la americana (mesero directamente)

Este es el servicio menos formal de los existentes, se basa este servicio en que los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente, el mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el monograma o emblema que tiene grabado el plato, también al frente del cliente pero en la parte superior.

Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho a excepción de los platos para el pan y la mantequilla.

Debido a que es un tipo de servicio que ofrece rapidez, menos costo de utilización, producción y personal además de comodidad tanto para el cliente como para el mesero se ha adoptado en la mayoría de hoteles y restaurantes:

· Modificación del servicio americano o servicio americano modificado

Se caracteriza este tipo de servicio porque los platos igual que en el servicio americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del cliente el mesero lo transporta y los sirve por el lado derecho del cliente siguiendo las pautas dadas para el servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho a excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede tomarse como regla general para recoger el material de todo tipo de servicio que se efectúe.

Servicio inglés (mesero)

Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas que los frecuentan tiene suficiente tiempo para comer, también en banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es más dispendioso y por tanto demorado pero elegante por lo cual requiere conocimientos y habilidades especia les por parte de la persona quien lo va a realizar.

Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electroplata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa. El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento quedará muy retirada del plato en el cual se va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedará sobre la mesa y prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta al cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Por lo general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante así:

El ayudante de mesa colocará los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos en el puesto de cada cliente y otro mesero servirá las garnituras para completar así el plato en su conformación total.

Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.

Servicio con gueridón o mesa auxiliar.

Este tipo de servicio también es conocido como Inglés indirecto se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.

Existen tres alternativas a seguir las cuales son:

a. Cuando el alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.

b. Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef Pollo Roti, etc.):El alimento sale de la cocina entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperará su aprobación para proceder a servirlo y se trasladará al gueridón: se porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras.

Finalmente ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus dos modalidades:

c. Cuando se va a flambear o flamear un alimento (Steak Pimienta Langostinos, pollo creppes o frutas):

Se presentará el alimento en su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.

Toda esta operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus modalidades:

Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de debarrassage como en todos los servicios.

Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá tener en cuenta que no deberá manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los clientes.

Servicio francés  (Cliente)

Este tipo de servicio es poco utilizado dentro de los restaurantes puesto que conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento del cliente para su manejo. Dentro de este servicio existen dos modalidades o variantes que son:

· Servicio sobre el Plato (A la mano o Francés directo)

En este tipo de servicio el mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta hasta la mesa de los clientes y los presentará cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirvan la Porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. En este tipo de servicio el mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente los pueda utilizar con facilidad en su turno, como también la postura de las bandejas con el alimento.

Esta no deberá estar muy retirada del plato del cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando traslade el alimento de la bandeja al plato.

· Servicio sobre la mesa (Francés Indirecto)

En este tipo de servicio el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero; de la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa, los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio, luego pasarán la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes, la bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.

Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente puesto que el mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio; y para el cliente porque le da campo a servirse a su gusto.

Para retirar el material lo hará el mesero como todo servicio.

OTROS TIPOS DE SERVICIO

Son algunos tipos de servicios que han entrado en desuso o que no se consideran como tradicionales ya sea por no tener un conocimiento amplio del servicio por parte del mesero o por su imposibilidad de realizarlo cotidianamente.

Algunos de estos son:

Servicio ruso

Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.

Servicio con carrito

Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres; consiste en trasladar un carrito especial para alimentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carrito auxiliar los alimentos solicitados por los clientes.

Autoservicio

Existe en los restaurantes donde la afluencia de público es abundante, los alimentos están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una caja donde cancela el importe de los alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.

Servicio de Buffet

Es un tipo de autoservicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción que éste desea y luego se ubica en su mesa trasladando el cliente mismo sus alimentos de la mesa del buffet a su mesa.

El mesero sólo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizado por el cliente en el momento indicado.

Servicio Mixto o Combinado

Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicios lo hace muy manejable y versátil.

Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio.

En términos generales no importa cual sea el tipo de servicio utilizado durante un servicio de alimentos y bebidas, lo importante es que se busque la satisfacción del cliente con el máximo de ética y profesionalismo, demostrando así la importancia que tiene una persona culta en el manejo de este servicio prestado. La imagen que se crea frente a un cliente dignifica o deteriora el buen nombre de la profesión.

Consumos de empleados

Cuando se trate de consumos efectuados por los empleados, además de los requisitos normales de facturación, se debe hacer firmar la carta de autorización del descuento por nómina. Con esta información, el auxiliar de contabilidad debe entregar a la secretaria de gerencia, una relación de empleados y los valores a descontar por nómina, anexando la respectiva factura y la carta de autorización

PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Como fundamento general podemos agruparlos de la siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian por otros según si es a la carta o con un menú fijo:

1.   Mise en Place General.

2.   Recibimiento e instalación del cliente.

3.    la carta de bebidas- ofrecer aperitivos.

4.   Tomar pedido de bebidas aperitivas.

5.    Presentar carta de alimentos.

6     Servir aperitivos.

7.   Tomar pedidos de alimentos.

8.   Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.

9.   Tomar pedidos de vinos.

      Servir el menú en el orden establecido con sus vinos acompañantes.

11. Ofrecer digestivos o infusiones.

12. Servir digestivos o infusiones.

13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.

14. Despedir al cliente.

15. Remontar mesas.

1. Mise en place general

Corresponde a la organización y alistamiento previo para el servicio dentro del comedor.

2. Recibimiento e instalación del cliente

El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo, agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios iniciales.

3. Presentar carta de bebidas

Una vez instalado cómodamente el cliente se le presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.

4. Tomar pedido de bebidas aperitivas

El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en cuestión.

5. Presentar carta de alimentos

En este momento mientras se preparan y sirven los aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.

6. Servir el aperitivo

El mesero servirá los aperitivos en la mesa según el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.

7. Tomar pedidos de alimentos

Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su respectivo proceso.

8. Ofrecimiento de vinos para acompañar los alimentos

La persona que ha tomado el pedido de alimentos al cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.

9. Tomar pedidos de vinos

Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que servirlo.

10. Servir alimentos y bebidas según orden establecido

Esto corresponde a que se deben servir los alimentos respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres (quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de alimentos como de bebidas.

11. Ofrecer infusiones o digestivos

Una vez terminado el consumo de los alimentos por parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto no se hace orden de pedido.

12. Servir infusiones y digestivos

Una vez conocido por el mesero el gusto de los clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones según su requerimiento.

En cuanto a los digestivos se elaborará una orden de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las especificaciones dadas por éstos.

13. Presentación y cancelación de la cuenta

El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.

14. Despedir al cliente

Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de atenderlo de nuevo.

15. Remontaje de mesas

Esta operación es el retoque del comedor para volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos pasos indicados para el montaje de mes

ROOM SERVICE

CONCEPTO

Como una de las características fundamentales para un buen servicio de un hotel, y como complemento primordial para el Departamento de A y B se encuentra el servicio de las habitaciones o Room Service. Se diferencia este servicio de los normales del restaurante a Bar ya que a deseo y satisfacción del huésped se lleva a cabo dentro de las habitaciones del hotel. Para la prestación de este servicio es necesario que el personal de meseros de Room Service conozca la técnica y metodología aplicables ya que las circunstancias de transporte, área de trabajo y formas de servicio difieren de las aplicadas en un salón de comedor o de un bar.

Clases de Servicios a Prestar en las habitaciones

Básicamente se prestan los servicios tradicionales de desayuno, almuerzo y comida, sin embargo hay ciertos servicios especiales tanto de alimento o bebidas, que de acuerdo a las circunstancias se pueden prestar en una habitación, entre estos tenemos:

Atenciones a VIP

Las iniciales VIP traducen VERY IMPORTANT PERSON (Persona muy importante) y ha sido una sigla hotelera tradicional para indicar un trato muy especial a una persona muy importante que se aloje en el hotel. Usualmente las atenciones a un VIP difieren según las políticas del hotel pero las más usuales y conocidas son:

Canastas de frutas

Existen varias formas de presentar canastas de frutas y para esto los hoteles clasifican las canastas como tipo A, B o C según la importancia del huésped. La canasta es arreglada y decorada en la sección de cocina fina y entregada a Room Service para su transporte y ubicación en la habitación antes de que el huésped llegue. Va acompañada de una tarjeta de bienvenida por parte de la gerencia.

Bandejas de pastelería surtida

En la misma forma como se presentan las canastas se puede presentar bandejas en pastelería, confitería, etc. para los VIP.

Licores y bebidas

La atención más usual en cuanto a bebidas alcohólicas es el obsequio de una Botella de Champaña con su servicio completo. El champaña estará listo enfriándose en el balde respectivo, todo el servicio de copas y accesorios especiales estará dispuesto previamente en un carrito auxiliar.

Otra forma de atención especial para huéspedes alojados en una suite es la disposición de un bar pequeño con las bebidas y elementos básicos de un bar, también conocido como Fuli Bar.

Una atención especial, cuando se trata de suite con comedor, puede consistir en un servicio de desayuno, almuerzo o cena. En estos casos los alimentos se disponen y organizan en bandejas transportadas en carritos auxiliares. El servicio se presta a la inglesa o francesa; esta operación se realiza en el comedor de la suite.

Disponibilidad

En el directorio de servicios de la habitación encontrará los números de Room Service.

Servicio de Room Service las 24 horas.

Requerimientos del servicio

El área debe contar con mise en place permanentemente listo.

Rápido tiempo de respuesta del teléfono. No dejar repicar mas de tres veces.

El cajero contestara amablemente diciendo: "Room Service, buenos días (tardes, noches) hable XX".

Los tiempos de respuesta en los diferentes momentos y de servicio se distribuyen así:

Tiempo para ser atendido telefónicamente no más de tres timbres telefónicos.

Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas a la habitación: máximo 10 minutos.

Tiempo de respuesta en el servicio de alimentos a la habitación: no más de 25 minutos (dependiendo del tipo de producto). Para cumplir esté estándar la producción del plato debe ser mínimo de 15 minutos, 5 minutos de margen y montaje y 5 minutos para llevarlo a la habitación.

Tiempo de montaje del pedido en la habitación: 3 minutos

Tiempo para el retiro de loza: máximo 5 minutos luego del llamado a room service solicitando su retiro.

El cajero debe aclarar las dudas del huésped y confirmar el pedido realizado y el tiempo de respuesta

Montaje del pedido en el área room service de acuerdo con los estándares establecidos

El huésped debe recibir sus comidas y bebidas tapadas de forma adecuada (con cover o papel vinipel), higiénica y a la temperatura correcta (60ºC).

Golpear suavemente la puerta de la habitación identificándose.

Saludar al huésped por su nombre al abrir la puerta.

Montaje del pedido en la habitación en mesa auxiliar o en el mismo carro de servicio de acuerdo con los estándares establecidos.

Despedirse del huésped por su nombre e indicarle el método de recogida de la loza (teniendo en cuenta la hora).

La bandeja con los platos sucios debe ser recogida de la habitación en el menor tiempo posible (5 minutos) si el huésped ha llamado al Room Service con este fin. Si el huésped ha colocado la loza sucia en el corredor debe ser de inmediato retirada.

Requerimientos del menú

Se cuenta con una carta completa de alimentos y bebidas compuesta de:

4 tipos de desayuno (continental, americano, dos especiales conformados por pancakes, tostadas a la francesa o waffles).

6 tipos de entradas tanto frías como calientes en las que se incluyes ensaladas, ceviches, sopas y cremas.

10 platos fuertes conformados por aves (3 preparaciones), carnes (4 preparaciones) y pescados y mariscos (3 preparaciones).

4 platos compuestos por pastas y arroces.

6 platos ligeros de sandwiches y hamburguesas.

Variedad de postres a elección del día, incluyendo helado.

Bebidas alcohólicas y no alcohólicas (jugos, malteadas, gaseosas).

Los platos deben estar cubiertos por un tapaplatos y los lìquidos, ensaladas o postres con papel vinipel.

Las orejeras de desayuno se recogen antes de las 4 a.m.

El tiempo de respuesta del desayuno por orejera debe ser exacto.

Los platos deben ir montados de forma atractiva y con la decoración establecida para que exista una estandarización en el montaje.

Las cartas de room service y las orejeras ubicadas en las habitaciones deben permanecer en buen estado:

Limpias : sin manchas de tinta o huellas de dedos

Lisas y sin arrugas