ETIQUETA y PROTOCOLO. BARRANQUILLA

TIPOS DE SERVICIO Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo. Hay varios tipos de servicio de los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como modificaciones o propios de un medio particular. El servicio americano: Significa un servicio desempeñado por un mesero, con los platos y los entremeses servidos en la cocina según órdenes individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque esta tendencia puede estar cambiando, las comidas y las bebidas se sirven por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el logotipo o decoración t...

RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO Cuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida Asista a sus clientes lo mas que pueda Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio Conozca la historia del restaurante Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted. Si n...

BRIGADA DE SERVICIO Se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio. . Este conjunto de personas está organizada para realizar las tres condiciones siguientes: Jerárquica De trabajo Del servicio realizado según las reglas más estrictas de etiqueta y protocolo. TIPOS DE BRIGADA: Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas: BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨. La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes. Estructura Organizativa de la Brigada Europea PRIMER MAITRE SEGUNDO MAITRE TERCER MAITRE CHEF DE TRINCHE CHEF SOMME...

OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE Los clientes son los que sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedara satisfecho y regresara. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen. El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la ética profesional: Una falta de ética cometida por un miembro de la organización, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás. HIGIENE EN EL TRABAJO La higiene del personal que trabaja en servicios de alimentos es de máxima importancia para evitar enfermedades de origen alimentario. De nada vale tener programas de limpieza y desinfección en la empresa, si los manipuladores de los alimentos durante el proceso no tienen hábitos de higiene BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la produ...

DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE MESERO DEFINICION: mesero es una figura principal en restaurantes, clubes, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se sienta a gusto. El papel del mesero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y lo que les moleste. La profesión de mesero es una mezcla de trabajo mental y físico ya que requiere destrezas, conocimiento arte, ingenio y gusto refina para la realización de sus actividades. Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña. Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones. La atención que brinda el mesero es pe...

• TIPOS DE RESTAURANTES RESTAURANTE TIPO GOURMET: Esta clase de restaurante queda mejor descrita como un comedor formal, generalmente con manteles y servilletas de lino, de ahí la frase “operación de mantel blanco” con la que generalmente son descritos. Se les encuentra con frecuencia en hoteles, donde los altos costos de operación pueden quedar absorbidos dentro de un presupuesto general mayor. Los precios tienden a ser altos y el flujo de los clientes, bajo. El servicio está a cargo de personal profesional muy bien entrenado, experto en lograr que los clientes gasten mucho. En efecto son vendedores profesionales a quienes se les paga una propina adicional, basada en un porcentaje del total de la factura. • RESTAUTRANTES CLASICOS: Se caracterizan porque los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o menú ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios. Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son imprescindibles...

RECETA STANDARD: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos. o TODA RECETA STANDARD DEBE CONTENER: Membrete de la Empresa Fecha de Realización Versión ( si se hacen algunos cambios periódicos o actualizaciones) Numero de la Receta (orden numérico) Nombre del Plato Numero de Porciones Tiempo de Elaboración I...

LA COCINA – TIPOS DE COCCION La preparación de alimentos y bebidas debe considerarse como una de las mas importantes actividades de transformación dentro de la industria hotelera, ya que la materia prima que son los alimentos, llega en estado natural y son necesarias muchas modificaciones para presentar la preparación con aspecto agradable y sabor delicioso. La cocina se puede comparar con un taller especializado en donde se elaboran todas las preparaciones solicitadas, por lo que las personas encargadas del mismo deben actualizar y unificar conocimientos acerca de las herramientas que utilizan y la materia prima que procesan. La cocina de un restaurante generalmente se compone de las siguientes áreas: • Cocina Caliente • Cocina Fría • Legumbrero • Repostería • Área de Lavado • Zona de Recibo • Cuartos Fríos • Economato. LA COCINA DE ENSAMBLE: Esta se refiere a un proceso de producción de alimentos que consiste en realizar la producción culinaria a partir de unos productos que se comp...

INTRODUCCION La capacitación es un elemento esencial para lograr la superación personal en el ámbito profesional y constituye un instrumento efectivo que debemos utilizar para mejorar y perfeccionar nuestras capacidades y afán de servicio. El ayudante en Servicios de Restaurante y Bar ejerce su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, principalmente en restaurantes tradicionales en los que se presta servicio en mesa; restaurantes de servicio rápido como: snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.…; bares y cafeterías en general; servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y catering; alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, discotecas, establecimientos para juegos de azar o envite, instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc., EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la pre...

ESTRUCTURA CURRICULAR DEL PERSONAL DE SERVICIO NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL: NTS-USNA 002 • Pre alistar áreas de servicio según el estándar de la empresa. • Montar el área de servicio de acuerdo con el programa establecido por la empresa • Establecer contacto con el cliente en ventas y servicios de acuerdo con los estándares de la empresa. • Servir alimentos y bebidas de acuerdo con los estándares establecidos en la empresa. • Cobrar cuentas al cliente del servicio en forma correcta y oportuna de acuerdo con los estándares de tiempo y calidad de respuesta • Aplicar las normas de seguridad y reglamentos vigentes de salud e higiene ocupacional. • Aplicar los procesos básicos de BPM y HACCP en la prestación del servicio de acuerdo con los estándares de la empresa. • DESARROLLO DEL PROGRAMA • EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES • LA COCINA – TIPOS DE COCCION – RECETA STANDARD • DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE MESERO • CUALIDADES DEL MESERO • HIGIENE EN EL TRABAJO • ...