LA CARTA Y EL MENU
RESEÑA HISTORICA
LA CARTA
Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en
donde los automaños conquistaron el imperio bizantin,Constantinopla, y así este reino
civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia.
De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media.
Apartir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. de ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de catalina de medicis casada con el rey francés enrique II en 1553,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute ´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas mas catalina medicis también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´
• Los pasteleros
• Los chocolateros
• los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no eran con utensilios especializados sino con las manos.en 1563 el hijo de catalina medicis prohibio el servicio de mas de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podia tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de hoteleras en francia colocaban sus menos casi siempre ´´table d´ hotel´´ al frente de sus propiedades ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzo con luis XIV, en rey sol.durante el siglo XIII existia en paris aproximadamente 90 tabernas y cabaretes , los cuales tenian sistemas de tiqueteras para el licor, que debian ser adquiridas con anticipación. De ahí los dueños de cafes y los vendedores de limonada podrian tambien ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un primero especial.
Los banqueteros precedieron en los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenian permiso para operar en restaurantes.
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros . durante este tiempo aparecieron en paris los vendedores de sopa, y los propietarios de pescado y de hoteles ofrecian menus fijos que llamaron ´´escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los menus actuales .
En 1765, un vendedor de sopa apellido Boulanger, abrio un restaurante en paris.
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Por que el señor Boulanger, expedia atas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue asi como surgio el primer restaurante en el sentido moderno del termino. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle. Sain_honoire. De aquí surgieron muchos restaurantes en paris los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas.
Después de la revolucion francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados cafes.
Esto sucedió a raiz de gran numero de ´´chefs´´ que antes de dicha revolucion prestaba sus servicios a condes, marqueses y politicos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolucion abrio la psibilidad de que el publico pudiera acceder de estas creaciones gastronomicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el area del palais royal y ya un restaurante servia .
12 sopas
24 entradas
15 a 20 platos de carne de res
30 platos de pollo
20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras
12 clases de pastas
50 postres
30 clases de vino.
En 1809 grimod de la reuniere registro la siguiente carta:
• 4 sopas
• 4 estofados
• 12 entradas
• 4 platos principales
• 4 asados
• 8 postres
Los cuales se servian al mismo tiempo desde entonces el servicio y las horas de comida, haci como los habitos alimenticios y han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servia a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos habitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propios de cada pueblo.
LA CARTA Y EL MENU
Una carta es algo mas que una lista de platos con sus precios.
Para el cliente la carta no es mas que un vendedor silencioso que lo introduce en el establecimiento y lo estimula a comprar para el administrador la carta es la base para planear, comprar, comprar materias primas, producirlas y servirlas.
Para determinar la carta de un establecimiento se debe considerar 3 grandes aspectos:
EL CLIENTE
• clases de cliente
• costumbres sobre gastos
• ocupación o actividad
• costumbres sociales
LA ADMINISTRACION
• localizacion
• competencia
• personal
• equipos
• controles
• politicas de precio
• volumen de ventas
• disponibilidad de productos
DIAGRAMA E IMPRESIÓN
• composición
• tamaño y forma
• tipo de letra
• grafico
• color del papel
CARACTERISTICAS DE LA CARTA
La carta debe hacer el trabajo de un vendedor y por lo tanto es un elemento integrado al a personalidad del restaurante y ayuda a dar buena impresión del mismo.
Una buena carta debe poseer las siguientes caracteristicas :
1.Debe ser atractiva
2.Debe ser facil de leer y comprender
3.Debe reflejar la calidad del ambiente y la calidad del establecimiento
4.Debe equilibrar las cargas del trabajo
5.Debe permitir la utilización de sobrantes
6.Los productos ofrecidos deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronomico
7.Debe contener información sobre el plato las horas de apertura , horas de cierre y otros servicios
8.Debe destacar los platos de alta rentabilidad
9. El formato debe tener simetría y armonia .
PROCESO DE ELABORACION DE LA CARTA
1. Definir el tipo de producto a ofrecer:
Ser objetivos para no crear prgramas de venta completamente desequilibrados y que no respondan a las necesidades de los clientes.
2. Determinar la cantidad de productos:
Platos a ofrecer
Elaborar una carta bien equilibrada teniendo en cuenta que un exceso de oferta representa menos rotacion ocasionando perdidas de energia, materia prima, espacio, trabajo, etc. Definir bien las especialidades y platos complementarios, hay que recordar que el 70% de las ventas se realiza unicamente con el 15% de los articulos ofrecidos.
3. Definir detalladamente la oferta de la carta:
Hacer un listado de platos teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la competencia, analizar que tipo de matreria prima se va utilizar.
4. Elaborar las recetas con sus precios:
Calcular el costo de cada preparación y su precio potencial de venta de acuerdo a las politicas del establecimiento.
Reajustar las recetas en caso de que haya desfases respecto a politicas de costos de la administración.
5. Preparación definitiva de la carta:
Las caracteristicas como tipo de formato , color , diseño etc…
Debe decidir un especialista de acuerdo a las sugerencias de la administración.
ESPECIFICACIONES
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de estos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación .
Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio_costo. Se debe recordar. Que la carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuacion.
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país
Cartas patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la percepción de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón:
Es indispensable identificar para cada componente de la carta que especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, embasados y enlatados tanto nacionales como importados.
Lo anterior genera una relación directa entre la carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinara los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima
Tomando la carta patrón de un restaurante se establecen de la siguiente manera las especificaciones de materia prima para cada componente.
Entradas
• Ensalada cesar:
Lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano, filetes de anchoas la salsa se prepara con acite de oliva, jugo de limón, mostaza, y yema de huevos.
• Ceviche de camarones:
Camarones precocidos limpios de cascara y vena. Se marinan con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel, tomillo de un dia para otro, acompañado de galletas de soda o ajonjolí.
• Pate de la casa:
Hígados de ave, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos y crema de leche .
• Sopas y cremas:
Estas se preparan en base de fondo de aves pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahoria, cambiando el fondo blanco por leche.
Plato fuerte carnes rojas
• Filet mignon:
Centro del lomo de res, se envuelve en tiras de tocineta sujetándolas para asar.
• Chuleta de cerdo normada:
Este corte sale del lomo de cerdo y las costllas cortadas en forma longitudinal y luego tansversa, quitando el hueso del espinazo, acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau.
• escalope de ternera milanesa:
proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas, apanado y freído con queso parmesano.
Plato fuerte aves
• suprema de pollo en salsa mandarina:
la pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos, bañado en salsa de jugo de mandarina acompañado por papa chateu y vegetales.
• Pollo provenzal:
Pollo deshuesado en salsa compuesta de tomate y champiñones.
• Cordón bleu de pollo
Pollo relleno de jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute.
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto haces referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren sastifacer las necesidades del cliente del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronomico. Esto indica, que en gastos gastronomitos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos de alimento.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes.
Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
• Mantener una secuencia por grupos de platos.
• Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Preparación atractiva, con diseño sobrio y elegante.los colores brindan la variedad de la carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés de los clientes y por lo tanto la venta.
• Si el establecimiento va utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de total variedad que pueda sastifacer los gustos y apetencias de los clientes.
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, pate, gelatinas, ceviches, salmon,etc.
Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros compuestas por crema, sopas, consomés, soufflé, mariscos, crustáceos, etc.
Los platos fuertes son los que determinan la variedad del producto al disponer las carnes rojas y blancas, al menos deben ofrecerse 3 tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos carnicos.
Las granituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las granituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y coloridos y buena presentacion a un plato. Es importante establecer unas granituras basicas para el acompañamiento de los platos lo cual facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
Papa
Papa pure
Pata chateu
Papa vapor o inglesa
Papa francesa
Legumbres y vegetales
Guisantes
Habichuelas
Habichuelitas
Brócolis
Zanahorias
Arroces y pastas
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mexicano
Arroz cabello de angel
Espaguetis
Pennes
Tallarines
CARTA ALIMENTOS
Restaurante
Ensalada frías
Ensalada cesar
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas
Melon con jamon serrano
Perlas de melon con porcion de jamon finamente tejado.
Pate de la casa
Higado de aves finas hierbas y licor
Entradas calientes
Mejillones al gratin
Mejillones en su concha flanbeados en brandy y gratinados
Torteniles napolitana
Cubiertos en queso mozzarela
Bloque de langosta
Con langosta en bronoise y acompañado con pan de ajo
Carnes
Baby beef
Acompañado con papa a la francesa
Escalope de ternera a la milanesa
Apanado y freido con queso parmesano
Chuleta de cerdo normanda
Acompañado con salsa de manzana y papa chateu
Aves
Suprema de pollo en salsa de mandarina
Pollo deshuezado en salsa de sumo de mandarina acompañado de vegetales
Cordon bleu de pollo
Pollo relleno con jamon y queso freido en aceite acompañado de papa saute
Pescados y mariscos
Robalo bonne femme
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinados
Chilete de pargo parrilla
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y casco de limon
Pastas
Espaguetis marinera
Espaguetis con salsa conformada por camaron, calamar, caracol y almejas
Postres surtidos
Que contiene el menú
En primera instancia, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacer esto, consiste en leer varias veces una seccion del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede formarse un cuadro mental de lo que he leido. Cuando haya memorizaos una seccion, comience con otra y continue hasta que posea un cuadro mental de todo el menú su supervisor debe exigirle que usted memorice los precios.
Cuales son las especialidades de la casa
Las especialidades de la casa son aquellos alimentos o bebidas que se han convertido en los favoritos del cliente, han contribuido a establecer la reputacion y la identidad del restaurante y los mas seguro es que tambien sean lucrativas.
Cuales son las especialidades del dia
La mayoria de los establecimientos ofrecen un tipo de especialidades, pueden ser alimentos especiales bebidas o comidas completas, enseñadas para servirse rapidamente pueden ser articulos con precios regulares o elevados
Como se prepara cada alimento
Una de las razones basicas para estudiar sus productos es estar en capacidad de informar a los clientes, estar en capacidad de contestar preguntas en forma inteligente y ayudarles a hacer sus escogencias.
Vendedor por sugestion
Vender por sugestion es un arte es la marca del profesional. Va a un paso delante de la simple información a sus clientes, pero se detiene varios pasos atrás del acoso para vender por sugestion usted debe:
1. conocer sus productos
2. aprender a conocer a sus clientes este alerta a sus necesidades y deseos
3. ser considerado
4. tener sentido de la oportunidad y del humor
5. saber cuando se ha hablado suficiente
la venta sugestiva puede ayudar a alcanzar esta meta y al mismo tiempo, puede brindar la opurtunidad de incrementar sus propinas y las utilidades de su patron
ensaladas
cuando no se incluyen en las comidas las ensaladas son un acompañamiento perfecto para casi todo el almuerzo o comidaa menos que el plato principal sea ensalada son facil de recomendar en forma tentadora y generalmente sson faciles de vender
Postres
Al igual que las ensaladas los postres son faciles de recomendar en una forma tentadora pero puede encontrar mayor resistencia debido al creciente numeros de personas que practican dietas en pero no deje que esto lo desanime
Bebidas no alcohólicas
Recuerde que sus clientes pueden estar tan sedientos como hambrientos. Sugiera inmediatamente una bebida jugo, café, te. Gaseosa de modo que tengan algo para tomar mientras que esperan por su orden algo que les demuestre que usted le presta atención.
Bebidas alcohólicas
Cócteles: los cócteles antes del almuerzo o la cena pueden ayudar a que sus clientes se reflejen y distensiones, colocándolas en una mejor atictud mental para disfrutar su comida. Si existe una bebida especial de La casa sugiérala, junto con por lo menos otro
Bebidas de sobremesa
Estas es otra oportunidad para hacer total la experiencia gastronomita del cliente y promover bebidas gastronomicas del cliente y promover bebidas especiales de la casa en caso de que las haya.
Asi mismo, no olvide las bebidas de sobremesa no alcohólicas para cualquiera de los clientes y que no desea una bebida alcohólica.
Sugerencias para dias especiales
Sus tecnicas de venta sugerida deben incluir tambien sugerencias para situaciones especiales. Saber cuano y como hacer esto puede conducir a propinas mas generosas.
Un cliente afanado: para un cliente como estos sugiera por lo menos dos de los platos mas apetecidos del menú, pueden ser los mas especiales una vez tomado el pedido, sírvalos lo mas pronto posible y no pierda tiempo hablando.
Los ancianos: los ancianos tienden a consumir comidas ligeras y a comer mas despacio que el cliente corriente, prefieren alimentos suaves y blandos en vez de lo que son fuerte y duros, ellos apreciaran su ayuda y recomendaciones y ciertas atención extras.
Los niños: lo principal para recordaran al servir a clientes jóvenes aparté de servirle lo mas pronto posible es colocar algo delante de ellos para mordisquear galletas o algo por el estilo de modo que no se impacienten.
El joven adulto: los adultos jóvenes tienden a gastar el dinero con bastante largueza. De modo que usted no deber dudar en recomendar extras y entradas, especialmente en aquéllos que son in en la gente de su edad.
El cliente extranjero: en general, los clientes extranjeros tienden a preferir las clases de comida que se consumen en sus piases de origen debido a que algunos pueden no comprender o hablar el idioma suyo con soltura, hable despacio sin levantar la voz demasiado y lo mas importante pongase en su lugar y resuelvales sus inquietudes y necesidades.
Presentación del menú: el menú de presentarse por el lado derecho abierto o cerrado de acuerdo a las políticas del restaurante y debe acompañarse con algunas sugerencias por ejemplo como recomendar la especialidad del dia.
Como tomar el pedido: acérquese al cliente luego de haberles dado tiempo de mirar el menú, acerquesele al cliente y preguntele desea ordenar algo o desee esperar, al tomar el pedido deberá hacer preguntas como que tipo de salsa desea para la ensalada, como desea su stik,que verduras prefiere o si desea café ahora o mas tarde.
La forma como usted tome el pedido varia recuerde donde empezó a tomar las ordenes.
PUNTOS DE CONTROL PARA LA PLANEACION DEL MENU Y LAS COMPRAS
El primer punto de control en el sistema de servicio de alimentos, intenta ofrecer a los comensales sobre la hospitabilidad. La planeacion del menú determina el éxito de las demás actividades y operativas básicas.
El menú puede estimular las ventas y aumentar el promedio de la cuenta, tambien representa la imagen del establecimiento. La apariencia del menú de debe estar en armonía con la imagen que el establecimiento desea proyectar, el estado físico del menú tambien es importante. Los comensales tambien se influencian por las claves visuales como son el diseño y presentación, el trabajo de arte, los tipos de letras, la forma en que la información se proporciona, es tan importante como la misma información. Por ejemplo los restaurantes de comidas rápidas ofrecen una cantidad limite de artículos en el menú, pero venden en grandes cantidades. A lo largo del país han cambiado la preferencias de los consumidores y estos demandan unas tendencias de menú diferente como porciones mas pequeñas, cocina regional,alimentos mas ligeros, mas saludables así como comidas étnicas y exóticas.
_ porciones mas pequeñas: exige minialimentos para ser ofrecidos que dan a los comensales grandes posibilidades de flexibilidad.
_cocina regional: las cocinas regionales permiten que las operaciones de servicio de alimentos ofrecer productos frescos y de alta calidad,a costos menores comprobados con los artículos importados.
_ alimentos mas ligeros: aquí se muestra el menú con artículos frescos, requiere de ajustes en las frecuencias de compras y programas de recepción.
_ comida étnica y exótica: los productos alimenticios con sabores exóticos o sus combinaciones , los alimentos agridulce y los fríos, condimentados se incluyen aquí.
El menú afecta directamente las compras, recepción y requisitos de almacenaje del establecimiento, las dimensiones del área de almacenaje necesarias y los ingredientes y los artículos terminados del menú dependen de este.
Los miembros del personal de una operación son importantes para el éxito de su menú antes que la gerencia inicie la planeacion del menú, deberá evaluar los niveles de habilidad del personal de producción y del personal de servicio.
Un menú bien planeado presenta artículos que el personal de la cocina de la operación puede elaborar concientemente mientras se mantienen los estándares de calidad, costo y actividad de la operación.
El personal de servicio es el que trasfiere los artículos del menú de personal de producción a los comensales. Al igual que los niveles da habilidad del personal de servició tambien deben ser considerados en la planeación del menú. Esto se hace mas evidente cuando la gerencia esta considerando la elaboración de platillos del menú que se preparan en el comedor, tales las mezclas de ensaladas y los postre.
Particularmente en el punto de control de la planeacion del menú la participación y sugerencia de los abastecedores pueden ayudar hacer que el negocio se mas redituable el tiempo que se aumenta anticipación del cliente. Es imperativo seleccionar al equipo basándose en la capacidad y los niveles y habilidades de los miembros del personal. Los costos de emergencia y de mantenimiento así como el precio inicial de su compra. El equipo debe estar constituido de acuerdo a los estándares de comidas reconocidas a nivel nacional o aparecer en la lista de las organizaciones como prueba acreditadas y listadas. Tales como las funciones de servicios y laboratorios registrados.pero sobre todo es muy importante que el equipo sea fácil de limpiar y desinfectar, la integración de un articulo nuevo al menú puede requerir la compra de nuevos equipos para la producción.
MENU CICLICO
Las programaciones de comida para clientela fija, exige que sean variadas y atrayentes tarea un poco complicada ya que la elección es generalmente limitada.
La duración de los ciclos va de acuerdo a las características del servicio y debe
buscar, eliminar la monotonía del menú.
Ejemplo de programación de un ciclo
semana lunes martes Miércoles jueves Viernes sábado
1ª 1 2 3 4 5 6
2ª 7 8 9 10 11 12
3ª 13 14 15 16 17 18
4ª 19 20 21 22 23 24
5ª 25 26 27 28 1 2 etc.
El cuadro anterior muestra la programación para las cinco semanas.para lo 30 días se han programado 28 menues con el fin de evitar que el ciclo se repita en los mismos días: en la primera semana el menú # 4 aparece el jueves y al repetir el ciclo en las 5ª semanas aparece el día martes.
Esta programación debe tener ciertas flexibilidad de modo que se pueda adaptar a ciertos cambios que se pueden presentar. El menú cíclico tiene ventajas para la persona encargada de la cocina puesto que:
A) le ahorra el tiempo en la programación.
B) Simplifica las compras
C) Facilita la programación de los cocineros.
D) Facilita la instrucción o entrenamientos de los cocineros.
E) Mejora la productividad de los empleados.
F) Ayuda en la actualización sistemática de sobrante.,
G) Mejora el prosaico de la venta.
Hacer.un menú es todo un negocio no solo es hacer un listado de platos los cual son preparados con todo esmero de que algunos de ellos llamen la atención y el gusto de los huéspedes. El menú debe ser extremadamente bien pensado y llenar todos los deseos en culinarias tanto nacional como internacional de los clientes. El menú debe hacerse de acuerdo a un mostrador de servicio de alimento que es un aparato con ventanas que esta en el departamento de almacén, debe llamar la atención del cliente y en nuestro caso estimular su apetito imaginación.
Hay un numero de cosas o puntos consideradas muy importantes en la elaboración de los menús para una nueva operación o para una renovación.¬
• Que facilidades de equipó y cocinas son preferibles.
• Que cale de alimentos facilitaran en el servicio del menú.
• Que clase de servicios se requieren.
• Que clase de clientes frecuentarías estas facilidades.
• Que clase de alimentos serán servidos basados en el mercado nacional, local o posible importaciones.
• Cual es el costo de alimentos, metas y precios estructurados.
• Que clase de equipo de servicio de comedor se requiere.
• Cual es el prosupuesto del menú estipulado.
• Números de menús que serán utilizados.ejemplo desayuno,almuerzos, comidas, cenas, postres, etc.
Después de haber decidido los puntos arribas mencionados, el modelo del menú debe ser designado y seleccionados por hoteles y restaurante. En algunos casos del modelo del menú es hecho el hotel o restaurante local siguiendo cuidadosamente puntos a considerg
LA CARTA
Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en
donde los automaños conquistaron el imperio bizantin,Constantinopla, y así este reino
civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia.
De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media.
Apartir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. de ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de catalina de medicis casada con el rey francés enrique II en 1553,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute ´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas mas catalina medicis también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´
• Los pasteleros
• Los chocolateros
• los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no eran con utensilios especializados sino con las manos.en 1563 el hijo de catalina medicis prohibio el servicio de mas de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podia tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de hoteleras en francia colocaban sus menos casi siempre ´´table d´ hotel´´ al frente de sus propiedades ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzo con luis XIV, en rey sol.durante el siglo XIII existia en paris aproximadamente 90 tabernas y cabaretes , los cuales tenian sistemas de tiqueteras para el licor, que debian ser adquiridas con anticipación. De ahí los dueños de cafes y los vendedores de limonada podrian tambien ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un primero especial.
Los banqueteros precedieron en los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenian permiso para operar en restaurantes.
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros . durante este tiempo aparecieron en paris los vendedores de sopa, y los propietarios de pescado y de hoteles ofrecian menus fijos que llamaron ´´escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los menus actuales .
En 1765, un vendedor de sopa apellido Boulanger, abrio un restaurante en paris.
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Por que el señor Boulanger, expedia atas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue asi como surgio el primer restaurante en el sentido moderno del termino. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle. Sain_honoire. De aquí surgieron muchos restaurantes en paris los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas.
Después de la revolucion francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados cafes.
Esto sucedió a raiz de gran numero de ´´chefs´´ que antes de dicha revolucion prestaba sus servicios a condes, marqueses y politicos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolucion abrio la psibilidad de que el publico pudiera acceder de estas creaciones gastronomicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el area del palais royal y ya un restaurante servia .
12 sopas
24 entradas
15 a 20 platos de carne de res
30 platos de pollo
20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras
12 clases de pastas
50 postres
30 clases de vino.
En 1809 grimod de la reuniere registro la siguiente carta:
• 4 sopas
• 4 estofados
• 12 entradas
• 4 platos principales
• 4 asados
• 8 postres
Los cuales se servian al mismo tiempo desde entonces el servicio y las horas de comida, haci como los habitos alimenticios y han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servia a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos habitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propios de cada pueblo.
LA CARTA Y EL MENU
Una carta es algo mas que una lista de platos con sus precios.
Para el cliente la carta no es mas que un vendedor silencioso que lo introduce en el establecimiento y lo estimula a comprar para el administrador la carta es la base para planear, comprar, comprar materias primas, producirlas y servirlas.
Para determinar la carta de un establecimiento se debe considerar 3 grandes aspectos:
EL CLIENTE
• clases de cliente
• costumbres sobre gastos
• ocupación o actividad
• costumbres sociales
LA ADMINISTRACION
• localizacion
• competencia
• personal
• equipos
• controles
• politicas de precio
• volumen de ventas
• disponibilidad de productos
DIAGRAMA E IMPRESIÓN
• composición
• tamaño y forma
• tipo de letra
• grafico
• color del papel
CARACTERISTICAS DE LA CARTA
La carta debe hacer el trabajo de un vendedor y por lo tanto es un elemento integrado al a personalidad del restaurante y ayuda a dar buena impresión del mismo.
Una buena carta debe poseer las siguientes caracteristicas :
1.Debe ser atractiva
2.Debe ser facil de leer y comprender
3.Debe reflejar la calidad del ambiente y la calidad del establecimiento
4.Debe equilibrar las cargas del trabajo
5.Debe permitir la utilización de sobrantes
6.Los productos ofrecidos deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronomico
7.Debe contener información sobre el plato las horas de apertura , horas de cierre y otros servicios
8.Debe destacar los platos de alta rentabilidad
9. El formato debe tener simetría y armonia .
PROCESO DE ELABORACION DE LA CARTA
1. Definir el tipo de producto a ofrecer:
Ser objetivos para no crear prgramas de venta completamente desequilibrados y que no respondan a las necesidades de los clientes.
2. Determinar la cantidad de productos:
Platos a ofrecer
Elaborar una carta bien equilibrada teniendo en cuenta que un exceso de oferta representa menos rotacion ocasionando perdidas de energia, materia prima, espacio, trabajo, etc. Definir bien las especialidades y platos complementarios, hay que recordar que el 70% de las ventas se realiza unicamente con el 15% de los articulos ofrecidos.
3. Definir detalladamente la oferta de la carta:
Hacer un listado de platos teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la competencia, analizar que tipo de matreria prima se va utilizar.
4. Elaborar las recetas con sus precios:
Calcular el costo de cada preparación y su precio potencial de venta de acuerdo a las politicas del establecimiento.
Reajustar las recetas en caso de que haya desfases respecto a politicas de costos de la administración.
5. Preparación definitiva de la carta:
Las caracteristicas como tipo de formato , color , diseño etc…
Debe decidir un especialista de acuerdo a las sugerencias de la administración.
ESPECIFICACIONES
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de estos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación .
Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio_costo. Se debe recordar. Que la carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuacion.
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país
Cartas patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la percepción de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón:
Es indispensable identificar para cada componente de la carta que especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, embasados y enlatados tanto nacionales como importados.
Lo anterior genera una relación directa entre la carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinara los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima
Tomando la carta patrón de un restaurante se establecen de la siguiente manera las especificaciones de materia prima para cada componente.
Entradas
• Ensalada cesar:
Lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano, filetes de anchoas la salsa se prepara con acite de oliva, jugo de limón, mostaza, y yema de huevos.
• Ceviche de camarones:
Camarones precocidos limpios de cascara y vena. Se marinan con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel, tomillo de un dia para otro, acompañado de galletas de soda o ajonjolí.
• Pate de la casa:
Hígados de ave, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos y crema de leche .
• Sopas y cremas:
Estas se preparan en base de fondo de aves pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahoria, cambiando el fondo blanco por leche.
Plato fuerte carnes rojas
• Filet mignon:
Centro del lomo de res, se envuelve en tiras de tocineta sujetándolas para asar.
• Chuleta de cerdo normada:
Este corte sale del lomo de cerdo y las costllas cortadas en forma longitudinal y luego tansversa, quitando el hueso del espinazo, acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau.
• escalope de ternera milanesa:
proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas, apanado y freído con queso parmesano.
Plato fuerte aves
• suprema de pollo en salsa mandarina:
la pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos, bañado en salsa de jugo de mandarina acompañado por papa chateu y vegetales.
• Pollo provenzal:
Pollo deshuesado en salsa compuesta de tomate y champiñones.
• Cordón bleu de pollo
Pollo relleno de jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute.
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto haces referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren sastifacer las necesidades del cliente del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronomico. Esto indica, que en gastos gastronomitos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos de alimento.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes.
Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
• Mantener una secuencia por grupos de platos.
• Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Preparación atractiva, con diseño sobrio y elegante.los colores brindan la variedad de la carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés de los clientes y por lo tanto la venta.
• Si el establecimiento va utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de total variedad que pueda sastifacer los gustos y apetencias de los clientes.
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, pate, gelatinas, ceviches, salmon,etc.
Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros compuestas por crema, sopas, consomés, soufflé, mariscos, crustáceos, etc.
Los platos fuertes son los que determinan la variedad del producto al disponer las carnes rojas y blancas, al menos deben ofrecerse 3 tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos carnicos.
Las granituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las granituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y coloridos y buena presentacion a un plato. Es importante establecer unas granituras basicas para el acompañamiento de los platos lo cual facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
Papa
Papa pure
Pata chateu
Papa vapor o inglesa
Papa francesa
Legumbres y vegetales
Guisantes
Habichuelas
Habichuelitas
Brócolis
Zanahorias
Arroces y pastas
Arroz rissoto
Arroz almendrado
Arroz mexicano
Arroz cabello de angel
Espaguetis
Pennes
Tallarines
CARTA ALIMENTOS
Restaurante
Ensalada frías
Ensalada cesar
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas
Melon con jamon serrano
Perlas de melon con porcion de jamon finamente tejado.
Pate de la casa
Higado de aves finas hierbas y licor
Entradas calientes
Mejillones al gratin
Mejillones en su concha flanbeados en brandy y gratinados
Torteniles napolitana
Cubiertos en queso mozzarela
Bloque de langosta
Con langosta en bronoise y acompañado con pan de ajo
Carnes
Baby beef
Acompañado con papa a la francesa
Escalope de ternera a la milanesa
Apanado y freido con queso parmesano
Chuleta de cerdo normanda
Acompañado con salsa de manzana y papa chateu
Aves
Suprema de pollo en salsa de mandarina
Pollo deshuezado en salsa de sumo de mandarina acompañado de vegetales
Cordon bleu de pollo
Pollo relleno con jamon y queso freido en aceite acompañado de papa saute
Pescados y mariscos
Robalo bonne femme
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinados
Chilete de pargo parrilla
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y casco de limon
Pastas
Espaguetis marinera
Espaguetis con salsa conformada por camaron, calamar, caracol y almejas
Postres surtidos
Que contiene el menú
En primera instancia, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacer esto, consiste en leer varias veces una seccion del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede formarse un cuadro mental de lo que he leido. Cuando haya memorizaos una seccion, comience con otra y continue hasta que posea un cuadro mental de todo el menú su supervisor debe exigirle que usted memorice los precios.
Cuales son las especialidades de la casa
Las especialidades de la casa son aquellos alimentos o bebidas que se han convertido en los favoritos del cliente, han contribuido a establecer la reputacion y la identidad del restaurante y los mas seguro es que tambien sean lucrativas.
Cuales son las especialidades del dia
La mayoria de los establecimientos ofrecen un tipo de especialidades, pueden ser alimentos especiales bebidas o comidas completas, enseñadas para servirse rapidamente pueden ser articulos con precios regulares o elevados
Como se prepara cada alimento
Una de las razones basicas para estudiar sus productos es estar en capacidad de informar a los clientes, estar en capacidad de contestar preguntas en forma inteligente y ayudarles a hacer sus escogencias.
Vendedor por sugestion
Vender por sugestion es un arte es la marca del profesional. Va a un paso delante de la simple información a sus clientes, pero se detiene varios pasos atrás del acoso para vender por sugestion usted debe:
1. conocer sus productos
2. aprender a conocer a sus clientes este alerta a sus necesidades y deseos
3. ser considerado
4. tener sentido de la oportunidad y del humor
5. saber cuando se ha hablado suficiente
la venta sugestiva puede ayudar a alcanzar esta meta y al mismo tiempo, puede brindar la opurtunidad de incrementar sus propinas y las utilidades de su patron
ensaladas
cuando no se incluyen en las comidas las ensaladas son un acompañamiento perfecto para casi todo el almuerzo o comidaa menos que el plato principal sea ensalada son facil de recomendar en forma tentadora y generalmente sson faciles de vender
Postres
Al igual que las ensaladas los postres son faciles de recomendar en una forma tentadora pero puede encontrar mayor resistencia debido al creciente numeros de personas que practican dietas en pero no deje que esto lo desanime
Bebidas no alcohólicas
Recuerde que sus clientes pueden estar tan sedientos como hambrientos. Sugiera inmediatamente una bebida jugo, café, te. Gaseosa de modo que tengan algo para tomar mientras que esperan por su orden algo que les demuestre que usted le presta atención.
Bebidas alcohólicas
Cócteles: los cócteles antes del almuerzo o la cena pueden ayudar a que sus clientes se reflejen y distensiones, colocándolas en una mejor atictud mental para disfrutar su comida. Si existe una bebida especial de La casa sugiérala, junto con por lo menos otro
Bebidas de sobremesa
Estas es otra oportunidad para hacer total la experiencia gastronomita del cliente y promover bebidas gastronomicas del cliente y promover bebidas especiales de la casa en caso de que las haya.
Asi mismo, no olvide las bebidas de sobremesa no alcohólicas para cualquiera de los clientes y que no desea una bebida alcohólica.
Sugerencias para dias especiales
Sus tecnicas de venta sugerida deben incluir tambien sugerencias para situaciones especiales. Saber cuano y como hacer esto puede conducir a propinas mas generosas.
Un cliente afanado: para un cliente como estos sugiera por lo menos dos de los platos mas apetecidos del menú, pueden ser los mas especiales una vez tomado el pedido, sírvalos lo mas pronto posible y no pierda tiempo hablando.
Los ancianos: los ancianos tienden a consumir comidas ligeras y a comer mas despacio que el cliente corriente, prefieren alimentos suaves y blandos en vez de lo que son fuerte y duros, ellos apreciaran su ayuda y recomendaciones y ciertas atención extras.
Los niños: lo principal para recordaran al servir a clientes jóvenes aparté de servirle lo mas pronto posible es colocar algo delante de ellos para mordisquear galletas o algo por el estilo de modo que no se impacienten.
El joven adulto: los adultos jóvenes tienden a gastar el dinero con bastante largueza. De modo que usted no deber dudar en recomendar extras y entradas, especialmente en aquéllos que son in en la gente de su edad.
El cliente extranjero: en general, los clientes extranjeros tienden a preferir las clases de comida que se consumen en sus piases de origen debido a que algunos pueden no comprender o hablar el idioma suyo con soltura, hable despacio sin levantar la voz demasiado y lo mas importante pongase en su lugar y resuelvales sus inquietudes y necesidades.
Presentación del menú: el menú de presentarse por el lado derecho abierto o cerrado de acuerdo a las políticas del restaurante y debe acompañarse con algunas sugerencias por ejemplo como recomendar la especialidad del dia.
Como tomar el pedido: acérquese al cliente luego de haberles dado tiempo de mirar el menú, acerquesele al cliente y preguntele desea ordenar algo o desee esperar, al tomar el pedido deberá hacer preguntas como que tipo de salsa desea para la ensalada, como desea su stik,que verduras prefiere o si desea café ahora o mas tarde.
La forma como usted tome el pedido varia recuerde donde empezó a tomar las ordenes.
PUNTOS DE CONTROL PARA LA PLANEACION DEL MENU Y LAS COMPRAS
El primer punto de control en el sistema de servicio de alimentos, intenta ofrecer a los comensales sobre la hospitabilidad. La planeacion del menú determina el éxito de las demás actividades y operativas básicas.
El menú puede estimular las ventas y aumentar el promedio de la cuenta, tambien representa la imagen del establecimiento. La apariencia del menú de debe estar en armonía con la imagen que el establecimiento desea proyectar, el estado físico del menú tambien es importante. Los comensales tambien se influencian por las claves visuales como son el diseño y presentación, el trabajo de arte, los tipos de letras, la forma en que la información se proporciona, es tan importante como la misma información. Por ejemplo los restaurantes de comidas rápidas ofrecen una cantidad limite de artículos en el menú, pero venden en grandes cantidades. A lo largo del país han cambiado la preferencias de los consumidores y estos demandan unas tendencias de menú diferente como porciones mas pequeñas, cocina regional,alimentos mas ligeros, mas saludables así como comidas étnicas y exóticas.
_ porciones mas pequeñas: exige minialimentos para ser ofrecidos que dan a los comensales grandes posibilidades de flexibilidad.
_cocina regional: las cocinas regionales permiten que las operaciones de servicio de alimentos ofrecer productos frescos y de alta calidad,a costos menores comprobados con los artículos importados.
_ alimentos mas ligeros: aquí se muestra el menú con artículos frescos, requiere de ajustes en las frecuencias de compras y programas de recepción.
_ comida étnica y exótica: los productos alimenticios con sabores exóticos o sus combinaciones , los alimentos agridulce y los fríos, condimentados se incluyen aquí.
El menú afecta directamente las compras, recepción y requisitos de almacenaje del establecimiento, las dimensiones del área de almacenaje necesarias y los ingredientes y los artículos terminados del menú dependen de este.
Los miembros del personal de una operación son importantes para el éxito de su menú antes que la gerencia inicie la planeacion del menú, deberá evaluar los niveles de habilidad del personal de producción y del personal de servicio.
Un menú bien planeado presenta artículos que el personal de la cocina de la operación puede elaborar concientemente mientras se mantienen los estándares de calidad, costo y actividad de la operación.
El personal de servicio es el que trasfiere los artículos del menú de personal de producción a los comensales. Al igual que los niveles da habilidad del personal de servició tambien deben ser considerados en la planeación del menú. Esto se hace mas evidente cuando la gerencia esta considerando la elaboración de platillos del menú que se preparan en el comedor, tales las mezclas de ensaladas y los postre.
Particularmente en el punto de control de la planeacion del menú la participación y sugerencia de los abastecedores pueden ayudar hacer que el negocio se mas redituable el tiempo que se aumenta anticipación del cliente. Es imperativo seleccionar al equipo basándose en la capacidad y los niveles y habilidades de los miembros del personal. Los costos de emergencia y de mantenimiento así como el precio inicial de su compra. El equipo debe estar constituido de acuerdo a los estándares de comidas reconocidas a nivel nacional o aparecer en la lista de las organizaciones como prueba acreditadas y listadas. Tales como las funciones de servicios y laboratorios registrados.pero sobre todo es muy importante que el equipo sea fácil de limpiar y desinfectar, la integración de un articulo nuevo al menú puede requerir la compra de nuevos equipos para la producción.
MENU CICLICO
Las programaciones de comida para clientela fija, exige que sean variadas y atrayentes tarea un poco complicada ya que la elección es generalmente limitada.
La duración de los ciclos va de acuerdo a las características del servicio y debe
buscar, eliminar la monotonía del menú.
Ejemplo de programación de un ciclo
semana lunes martes Miércoles jueves Viernes sábado
1ª 1 2 3 4 5 6
2ª 7 8 9 10 11 12
3ª 13 14 15 16 17 18
4ª 19 20 21 22 23 24
5ª 25 26 27 28 1 2 etc.
El cuadro anterior muestra la programación para las cinco semanas.para lo 30 días se han programado 28 menues con el fin de evitar que el ciclo se repita en los mismos días: en la primera semana el menú # 4 aparece el jueves y al repetir el ciclo en las 5ª semanas aparece el día martes.
Esta programación debe tener ciertas flexibilidad de modo que se pueda adaptar a ciertos cambios que se pueden presentar. El menú cíclico tiene ventajas para la persona encargada de la cocina puesto que:
A) le ahorra el tiempo en la programación.
B) Simplifica las compras
C) Facilita la programación de los cocineros.
D) Facilita la instrucción o entrenamientos de los cocineros.
E) Mejora la productividad de los empleados.
F) Ayuda en la actualización sistemática de sobrante.,
G) Mejora el prosaico de la venta.
Hacer.un menú es todo un negocio no solo es hacer un listado de platos los cual son preparados con todo esmero de que algunos de ellos llamen la atención y el gusto de los huéspedes. El menú debe ser extremadamente bien pensado y llenar todos los deseos en culinarias tanto nacional como internacional de los clientes. El menú debe hacerse de acuerdo a un mostrador de servicio de alimento que es un aparato con ventanas que esta en el departamento de almacén, debe llamar la atención del cliente y en nuestro caso estimular su apetito imaginación.
Hay un numero de cosas o puntos consideradas muy importantes en la elaboración de los menús para una nueva operación o para una renovación.¬
• Que facilidades de equipó y cocinas son preferibles.
• Que cale de alimentos facilitaran en el servicio del menú.
• Que clase de servicios se requieren.
• Que clase de clientes frecuentarías estas facilidades.
• Que clase de alimentos serán servidos basados en el mercado nacional, local o posible importaciones.
• Cual es el costo de alimentos, metas y precios estructurados.
• Que clase de equipo de servicio de comedor se requiere.
• Cual es el prosupuesto del menú estipulado.
• Números de menús que serán utilizados.ejemplo desayuno,almuerzos, comidas, cenas, postres, etc.
Después de haber decidido los puntos arribas mencionados, el modelo del menú debe ser designado y seleccionados por hoteles y restaurante. En algunos casos del modelo del menú es hecho el hotel o restaurante local siguiendo cuidadosamente puntos a considerg
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